深夜食堂告诉餐饮老板们：好饭不仅暖胃还需暖心

互推小编 2023-05-30

夜幕低垂之时，东京新宿便有一种有别于白日的气氛：霓虹闪烁，人潮涌动，物欲横流，意乱情迷。这里除了是很多大型企业总部和政府的所在地，还是歌舞伎町、黑社会大本营、同性恋聚集区；似乎一切都蒙上了酒喝至半醺时的色彩，一切都在晃动。

但你若在寒意方浓的后半夜不慎拐入一条无人注意的歌舞伎町巷弄里，则会看到一家正在等待你的小饭馆，门口挂起一块蓝布，上写着“めしや”，翻译成中文就是“吃饭的地方”。你会想，欸，这老板怎么懒到懒得给自家店起名的地步？真是粗心啊。随后你拨开推拉门，在感到一阵暖意上身的同时，也看到一个凶神恶煞般的、左眼上下一道长刀疤的中年男人。他穿深蓝色和服，腰系白围裙，双手交叉于胸前，平静地对你说：

简单到极致的经营方针

我们走进任何一家餐厅，习惯去翻看五彩缤纷的菜单，然后根据口味和喜好选择酸甜鲜辣的不同滋味，等菜上桌，大快朵颐。然而这个“吃饭的地方”，墙上的菜单简单到不能再简单，只有一种套餐和三种酒：猪肉味噌汤定食、啤酒、日本酒、烧酒，喝酒的上限是三杯，不能再多喝。你可能只是偶然发现，进来坐坐，但来这儿的更多的是熟客。自然，你也有可能很快就变成熟客了。

这里的营业时间是从深夜12点到第二天早上7点，久而久之，被熟客们称为“深夜食堂”。

深夜食堂的内部空间很小，小到不能将后厨和就餐区严格区分开。餐桌也不是一张张独立的桌子排列着，而是将厨房围在后面的“凵”形，老板走到中间为食客服务。客满时也至多能坐大概10个人吧。

老板是个神秘的人。没有人知道他叫什么名字，他来自哪里，他的年龄和出身……他大概也是没有家庭的，他的人生经历也是个谜，但谁关心他脸上那道刀疤从哪儿来呢？他如此稳重、从容，以一种超脱万物的心境守着蚕豆般大小的深夜食堂，最关键是他的饭菜做得又那么好，这就够了。

“即使是菜单上没有的菜，只要是我会做的，都可以做给你。”来这儿的客人所点的都是自己喜欢吃的饭菜，总之是追随心愿，尽情去点，比如黄油拌饭、茶泡饭、炸猪排咖喱饭、土豆炖牛肉、米糠腌小黄瓜、稻荷寿司、酒蒸蛤蜊、马铃薯沙拉火腿卷……如果你是带着充满感情的食材来，老板也会为你细心烹调炖煮，让香味四溢。所以，深夜食堂的经营方针其实就是，提供定制化、个性化的饭菜和服务，更进一步说，这是一个借助平常食物、给人心带来抚慰的温暖场所。

比如下面这位客人，都一把年纪了依然这么任性，喜欢穿同色系的衣服也就罢了，还要吃跟衣服颜色一样的菜：前天穿棕色衣服，就点风格粗犷的咖喱饭；昨天穿一身明丽的红，扎一根绿色皮带，就点拿波里意面，面里配一根青椒；今天穿一身帅气的白，就开心地对老板说：“哈哈！山药泥盖饭。”

悉心烹调，成就每一道平常真味

山珍海味若天天吃，你一定痛苦得头发炸开、焦躁不安；然而一份简简单单的白米饭却让人百吃不厌，越吃越香。深夜食堂老板做得白米饭就是一绝。

猫饭。在热腾腾的白米饭上放适量的鲣（鲣鱼）节片，再淋上少许酱油即告成功。为什么叫“猫饭”？原本是用来喂猫的简餐，后来发现，人吃也可以，味道还挺不错。不过鲣节片是需要用刨刀按照厚薄大小耐心刨出来的，而刚刨好的时候最好吃，但到现在这年代没人会去刨了吧。有段时间，每天凌晨，一个叫美幸的无名歌手都会来深夜食堂吃一碗猫饭，可她穷得连饭钱都掏不起，老板不仅免费让她吃，还在店里挂海报为她宣传，后来美幸因一首《迷路的猫》登上音乐排行榜。在因劳累和疾病而吐血倒地后，去世的一个月前，她又于凌晨回到店里，点了人生最后一碗猫饭。

茶泡饭。深夜食堂有三位熟客均是30岁出头的单身女青年，因总是一起出现且每次必点茶泡饭而被称为“茶泡饭三姊妹”，她们谈论的话题永远离不开婚姻和男人。她们分别固守着自己的口味，梅干茶泡饭、鲑鱼茶泡饭、鳕鱼子茶泡饭。所谓茶泡饭，即先在白米饭上浇些热茶水，然后撒上海苔碎末、芝麻等调料，再加上梅干、鲑鱼、鳕鱼子等主角，就成了这道简单料理。

黄油拌饭。做法更其简单，把一碗热的白米饭浅浅地扒开，搁一块奶油，淋上几滴酱油，最后把黄油包在白米饭里焖30秒再吃。在深夜食堂，黄油拌饭是一位吃遍世界的美食评论家最觉美味的食物，因为饭的味道里有他童年的回忆。

(正在加酱油的黄油拌饭)

正如很多食客的直观感受，“从来没有觉得一份白米饭还可以这么好吃”，在深夜食堂老板那里，他沉稳宁静、波澜不惊的手艺诠释了这样两句话：食物中蕴含着或甜美或苦涩的人情味；吃油菜花就像在品味整个春天。

深夜食堂老板所做的饭菜远不止白米饭，还有很多很多。比如这道红色香肠，看似再简单不过，其实考验的是刀工，在像手指粗细的香肠上切三刀六片，过油煎而不掉翅，并不容易。好笑的是，喜欢吃这道菜的是一个戴墨镜的冷酷的黑社会大哥。他为什么爱吃这个？因为这里面有他的初恋。

另外还有酱油炒面，同样是再普通不过的日常食物。但老板却在一位年轻时遗弃过自己女儿的老父亲那里学到了在炒面上放四万十川（日本一地名）的海苔，后来，这个早已成年的女儿在酱油炒面中一下子就吃出了父亲的味道。

(加了四万十川海苔的酱油炒面)

何为食物？不仅是人与人、人与自己沟通的桥梁，它本身也是有情绪和温度，也是有灵性的。何为匠人？不仅是刀工的精湛和厨艺的炉火纯青，也不仅是自己职业的自负和尊严，他视人与食物是平等的一种关系，在进行人与食物的对话。而对于深夜食堂的老板，虽然我们知之甚少，但又有什么妨碍呢？

“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。”我们知道他对饮食的爱就够了。

有温度有情感的社交场所

深夜食堂的饭菜都是家常和大众的普通饭菜，完全没有豪华的感觉，不过，在经过老板一番精心烹调后，保留下了食物的原味。这便是在平凡简单的饭菜中，所蕴含的烹饪的学问，即，对食客味蕾的满足和情感的唤起，而后者是深夜食堂最为看重的。

对于一家餐厅，做到装潢精美雅致、菜品丰富繁杂相对容易，而想要将其打造成有温度有情感的餐饮品牌却很难。深夜食堂之所以成功，就是因为它是一家很走心，有人性关怀的餐厅，尽管它的外表是如此普通。

吃得饱、吃得好、吃得健康只是餐饮的基本需求，而跟谁吃、怎么吃、为什么吃则是餐饮的更高需求，也是基于现在餐厅作为社交场所的特征。大概极少有人会去主动选择一个人吃饭，呼朋引伴是人性基本需求，而餐厅就需要为食客们创造一个社交场景和文化氛围，让他们自然、舒畅地沉浸其中，交换故事，分享生活，传递快乐。

深夜食堂的“凵”形餐桌便是一个典型的例子。这种餐桌形式天然倾向于容易形成互动的空间，或者，它在设计之初就是为了响应一个个类似于家庭、朋友或同事间聚会的场景。甚至，在最初彼此陌生的常客之间，增加成为朋友的可能性也是非常自然的事。

对于现如今浮躁的餐饮业来说，从业者蜂拥而至的做标品的世道，深夜食堂这个故事很有启发。随着消费时代的变迁，顾客不再满足于吃，更高级的是对于吃的一种情感诉求。闹中取静，不仅是深夜食堂的经营策略，也是在喧闹的都市中回归本真，在浮躁餐饮业态的竞争中回归匠心的态度。总之，深夜食堂老板用自己的个人魅力，饭菜口味和经营方针，建立了一个让食客具有归属感的社群，使食客进入深夜食堂后会感受到一种仪式感的洗礼，这使得深夜食堂超出了一个餐馆的意义，建立了与顾客的真实感情，与顾客建立情感将是餐饮诸侯竞争时代的一大杀手锏。

（本文首发于微信公众号“餐饮匠人”，欢迎关注。）

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