百年卤肉店，骨里香技术大揭秘，卤肉店老师傅退休了，毫无保留

互推小编 2023-06-01

骨里香加盟总部

百年老汤制作方法及配料（60斤纯汤用量）

猪腿骨：30斤

老母鸡：2-3只（最好是2年以上的）

牛油3斤或肥牛肉5斤

牛腿骨：1-2根（5-6斤）

猪蹄：2个 3--4斤或猪头半个

以上生料用清水最少泡1小时以上以便除去血水，用50厘米不锈钢锅装80斤左右的清水放在煤气炉或其他炉子上大火烧开后，把泡过水生料放入（大骨头放在下面以防粘底），在水快开时会有大量的血沫浮出来，用细漏勺不断撇干净，一直撇到没有血沫为止。随着汤不断的在沸腾水量也会不断的在减少，可以适量地添加凉水或开水，中大火熬3小时后改中小火熬5小时，在换中大火熬4-5小时，把里面的骨头捞干净，捞到没有一点杂物为止，然后把以下熬好的糖色加入老汤中在沸腾2小时（此时为调色）时间到把以上配好的药料装包，放入老汤中第一次煮20分钟，第二次煮30分钟，依次类推可以循环使用,4-5次，每次增加10分钟。

170-8321-0776 售后微笑

糖色的制作方法（60斤的用量）

锅内放入少量的食用油均匀的润滑一遍，用0.5斤白糖、0.5斤冰糖和3两蜂蜜，放入锅内，小火不断翻炒以防沾底，炒至深红色翻大泡时，加入1-2斤开水，在烧开时糖色便熬成。

骨里香五香味鸭肉系列制作流程：（卤制）

鸭肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白酒10g，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料55克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

骨里香五香味牛肉系列制作流程：（卤制）

牛肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐6.5两、姜片2两、白糖2两、味精3两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入4号料70克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料5克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料10克、11号料15克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

骨里香五香味清真鸡系列制作流程：（卤制）

鸡肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白糖2两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入1号料60克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克、10号料10克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

骨里香五香味猪肉系列制作流程：（卤制）

猪肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝3g、盐7两、姜片2两、白糖2两、味精3两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入2号料50克、5号料10克、6号料6克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

绝味麻辣系列制作流程：（卤制）

麻辣卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,辣椒20克（掰碎）、花椒20克、硝3克、盐6两、姜片2两、白糖4两、味精3两、白酒10克、12号料25克、13号料20克，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料60克、5号料10克、6号料20克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料20克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

酱香味系列制作流程：（卤制）

酱味制作工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入豆瓣酱5两、黄豆酱3两、沙茶酱1两、上等老抽1两，化开后把里面余渣捞干净后加亚硝2克、盐4两、姜片2两、白糖2两、味精3两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入1号料60克、5号料10克、6号料3克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、8号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料10克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

甜味系列制作流程：（卤制）

甜味卤制工艺流程：用调好色的老汤分出8斤烧开后,盐4两、姜片5两、白糖5两、蛋白糖2两、味精2两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入10号料45克、5号料10克、6号料3克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少），配完后用料酒2两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

北京烤鸡、烤鸭系列制作流程：（腌制）

北京烤鸭卤制工艺流程：用清水20斤烧开后，放入白芷5克、白扣3克、香叶3克、党参8克、当归3克、甘草10克、良姜8克、红扣2克、草寇5克、草果5克、三奈3克、丁香3克、灵香草2克、花椒10克、辣椒15克、桂皮5克、小茴香3克、香砂8克、姜片2两，不包装放入开水中煮30分钟后把大料捞出放凉，在药水中放入亚硝2克、盐4两、白糖2两、味精3两、啤酒5两、料酒2两、麦芽糖10（化开），3号料25克、5号料8克、7号料5克，均匀搅化，鸭子和鸡化冻后放在以上腌水中（不能浮出水面）夏天腌10小时，冬天腌12小时，然后捞出晾干水待用。

烤鸡、烤鸭烤制工艺流程：（3只鸭子用量）

用10克蜂蜜、20克麦芽糖、5克烤鸭香膏加1两温开水搅化，然后用2/3的水倒入10斤开水中，把鸭子和鸡放入开水中烫2——3分钟捞出，把剩余的1/3的麦芽糖水均匀的刷在鸭子身上，用风扇吹干鸭子身上的水，把碳烤鸭炉调到160度时把鸭子挂在炉子里烤70——80分钟，然后打开炉盖子取出，香气扑鼻，外酥里嫩的烤鸭、烤鸡即可食用了。

香酥炸鸡系列制作工艺流程：（腌制）

香酥炸鸡系列制工艺流程：用以上熬好的烤鸭药水分出2斤放凉，在药水中加入亚硝1克、盐20克、白糖30克、味精1两、料酒30克、香辣腌制料40克、奥尔良腌料20克、1号料10克、5号料5克，均匀搅化，把小鸡腿、翅根、翅中、鸡胸肉等，（鸡腿和其它肉厚的产品用竹签多扎几个小孔以便入味）化冻后放在以上腌水中不能浮出水面，夏天腌4小时，冬天腌5小时然后捞出晾干水待用。

炸鸡制作流程：（炸制）

取精面粉1两、生粉20克、炸鸡裹粉50克、泡打粉5克、味精10克、鸡蛋1个兑在一起，均匀搅成面糊，然后在配一份同以上一样的分量（不放味精）均匀的揉成大米状的小面粒，然后把刚才腌好的产品均匀的在面糊里裹上一层，在上面在撒上一层小面粒轻轻的抖一下，放入170——180度的电炸锅里炸3——5分钟，直到金黄色捞出，外酥里嫩的炸鸡就可以食用了。

八珍椒麻鸡制工艺流程

从调好色的老汤分出10斤烧开后,加入姜片2两、花椒25克、麻椒20克、辣椒20克、盐5两、味精3两、白糖2两、亚硝2克、15号料20克、13号料20克、16号料25克，然后放入整鸡、鸡翅、鸡爪等等，依次按大小件产品不同放入（卤制和焖制时间详见最后页时间表），待所以产品放完后加入1号料35克、5号料10克、6号料5克、10号料10克，配完后用料酒3两化开后下锅，关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

骨里香卤素菜的制作流程5斤汤的用量

把卤过肉的五香卤汤或麻辣卤汤，用一半汤一半水烧开后放入素食精粉10克、老汤精粉8克、味精20克，然后把泡好的素菜放入锅内卤制2——5分钟捞出，现象可口的卤菜就可以食用了。

骨里香凉拌菜制作流程1斤料油用量

用香菜，芹菜根，胡萝卜，大蒜，姜片，洋葱，小葱各1两洗净后切成小段，放入凉油中炸制成金黄色有香味时，把所有杂物捞干净，再放入香叶1克，花椒10克，白芷3克，八角5克，小茴香2克，香菜子5克，炸制2分钟捞出，再放入白芝麻5克，待料油凉至80到90度时放入2两辣椒粉均匀搅拌，调凉菜的红油就吊好了。然后把泡好的素菜适量放入盐，白酱油，白糖，蒜泥，醋，味精，红油、素食精粉，鲜香可口的凉拌菜就可食用了。

童子鸡制作流程

将五香卤汤烧开后，放入鲜鸡或鸡腿，加料按五香味产品同样，鸡子卤制7分熟时捞出，把卤汤滤干放入180度的油锅中炸制3——5分钟，油要盖住鸡子或其它产品，在炸制过程中要把鸡子身上均匀的划上多道刀口或撕开（以便快速炸透）炸成金黄色时捞出，根据顾客要求分别撒上孜然、辣椒粉退出可食用。

酱香鱼制作流程

取2——3斤黑鲅鱼化冻后把内脏掏干净洗净血水，沥干后放在160度左右的油锅中炸5分钟捞出沥干油，然后取乡巴佬卤鸡汤3斤烧开后放西红柿酱5两、柱候酱1两、白醋20克、白糖3两、味精1两、5号料3克、8号料3克、用20克料酒搅拌均匀化开后加入汤中，然后把鱼放入汤中卤制15分钟，焖制20分钟捞出即可食用。

乡巴佬虎皮烧鸡制作流程

把一只整鸡和半斤鸡爪化冻后沥干水，取5克麦芽糖、10克蜂蜜兑30克温水，均匀的浇在鸡子和鸡爪上沥干水后，放入180度油锅中皮炸松，呈浅黄色时捞出，然后用10斤卤制乡巴佬鸡的卤汤，烧开后依次放入整鸡、鸡爪，10分钟后加入12号料10克，用适量料酒化开加入卤汤中，中小火卤制7成熟时闭火，焖制2小时捞出即可食用。

盐焗鸡制作流程

调好的老汤8斤，放入白芷3克、白扣2克、香叶1克、党参5克、当归1克、黄芪2克、灵香草1克、硝2克、盐4两、姜片2两、白糖2两、味精3两、14号料35克，后加入1号料35克、5号料10克，黄金宝3克、10号料10克，配完用1两料酒放入锅内即可。

乡巴佬扒鸡制作流程

调好的老汤10斤，花椒5克、辣椒3克、八角5克、小砂仁3克、白芷3克、当归1克、红扣2克、草寇2克、草果3克、三奈3克、丁香2克、香草1克、硝2克、盐2两、白糖2两、味精3两、姜片2两、8号料45克、5号料10克、6号料3克、10号料35克即可。

后续卤肉时加料明细

每百斤鸡肉、鸭肉、牛肉加盐1.8斤、味精1.15斤、亚硝6克、白糖2两、姜片3两、料酒5两。

每百斤猪肉、加盐1.5斤、味精1.1斤、亚硝6克、白糖2两、姜片3两、料酒5两。

产品的卤制和焖制时间表（以卤50斤生肉的时间单位：分钟）

产品名称卤制时间焖制时间。

老母鸡 60 60

三黄鸡 25 60

大鸡腿 20 60

琵琶腿 16 60

鸡架 20 30

鸡头 20 30

鸡肫 30 30

鸡脖 30 30

鸡翅根 15 30

鸡翅中 12 30

鸡翅尖 10 20

鸡爪 10 20

鸡心 10 10

鸡肠 10 0

产品名称卤制时间焖制时间。

鸡肝 5 10

整鸭 35 60

鸭脖 35 60

鸭头 30 30

鸭珍 25 30

鸭腿 30 60

鸭掌 25 30

鸭翅根 20 20

鸭半翅 18 20

鸭心 10 20

鸭锁骨 20 20

鸭肝 5 10

鸭板肠 5 0

鸭小肠 3 0

猪头肉 20 60

猪蹄 70 60

脱骨肘子 75 60

猪腹心肉 35 30

猪心 45 60

猪大肠 70 30

猪肚 75 30

产品名称卤制时间焖制时间。

猪耳 35 30

五花肉 55 60

猪大骨 60 30

猪尾巴 40 30

牛肉 (5厘米左右的厚度) 80 60

牛筋 65 30

牛百叶 70 30

猪肝 30 30

兔子 45 60

兔腿 35 60

以上时间都是以产品入锅后再次开锅算时间，中间放产品汤锅不开要适当把这个除掉，同时也根据每种产品大小，生长的时间和厚度不一，适当延长或减短卤制和焖制时间，卤制产品越少卤制的时间适当延长，卤制的产品越多适当减短卤制时间，以上数据仅供参考，具体要以实际产品为准。

乡巴佬代代相传，历数百年而不绝，虽因战乱而迁居数次，但却又恰恰融合了南北风味儿，后又数度失传之险，现我公司以乡巴佬宗师涂总带领下，经过努力发掘将此美味从新研发、创新，以丰富百姓餐桌，光大祖国传统美食文化！配料时要选择上乘药料，上等生料，以勤劳、诚信、热情、细心的良好习惯，才是我们每一家骨里香、乡巴佬、八珍熟食店的成功秘诀！此秘方加盟者不得私自外传，请做好保密工作，秘方要妥善保管，以防泄露。否则以合同处理！

卤药包配方选上乘药料 (60斤老汤的用量)

花椒：25克大茴：35克当归：10克

香排草：3克山楂：10克香茅草梗：5克

罗汉果：15克辣椒：60克丁香：8克

千里香：25克小茴香：25克三奈：25克

红蔻：25克荜拨：10克甘草：10克

木香：10克麻椒：20克良姜：40克

灵香草：5克桂皮：15克白蔻：20克

香砂：20克草果：30克草蔻：35克

毛桃：35克肉蔻：40克陈皮：25克

白芷：35克香叶：35克枸杞：15克

黄芪：10克党参：60克小砂仁：25克