我掌勺的自助西餐厅，每年营收1个亿！

广州长隆酒店白虎自助西餐厅，年收入一个亿！用行政总厨王英华的话说，这是个有点恐怖的数字。掌勺白虎西餐厅10年，他背后有什么故事呢？

王英华

全国餐饮烘焙业创艺大赛西式烹调比赛金奖

中华餐饮业烘焙点心比赛金奖

广州长隆酒店（五星）西餐总厨

他往办公室椅上一座，头上高高的厨师帽一摘，两缕挑染的头发露出来，眼神一抬。气场有点吓人。无声，却传达出这样一句话：来吧！问吧！

做不同 看明天

长隆欢乐世界综合体，无疑为餐厅输入相对稳定的客流量。但要把餐厅经营到年收入1个亿，仍然不容易。

王英华常常严厉地要求团队勤动脑，多用心！

“总是做跟别人一样的事情有什么意思？”这是他最常挂在嘴边的一句话。

王英华正在做A的时候，已经想着B，B才刚开始，C已经在他的脑中酝酿，眼睛永远盯着明天。

当下鲜花主题的新品持续推出，下一个季度的新品已经在他脑中成形；团队在准备端午、六一促销活动，他已经在思考七夕、中秋节。

在他的统领下，同时可容纳1100人用餐的白虎餐厅，每月保证有6万到8万客流量，散客、团体接待有序，最大程度减少了空置率。

餐厅吸引人，除了白虎，还有什么？

晚上8点，王英华领着红厨网记者走进白虎自助西餐厅，整整一排落地窗隔开两只白虎。白虎景观把食客吸引来，抓住胃的得是食物。一道九味餐前小食上桌；又来一道泰式海鲜木瓜沙律，由夏威夷木瓜、冰岛虾、扇贝、泰鸡酱等12种食材制作而成。

整体摆盘，看似随意、不拘一格。王英华说，这正是西餐摆盘的特点，不必摆出某种具象的形状（中餐摆盘的精巧通常很是具象的）。制作者从心出发，摆出自由的、简约的美。

记者品尝发现，同一道菜，每一口都是惊喜，每一口又有和谐过渡感，好似一幅味觉色彩渐变图。木瓜鲜甜；鲜嫩的冰岛虾沾一点泰式汁，入口就成了酸鲜。

食客来到这里，吃的是三餐，实质上是西餐在舌尖演变的应接不暇。

华哥掌勺下的西餐世界

白虎西餐厅自2007年筹建之初，王英华就开始任职行政总厨。10年间，他将东南亚餐、法餐、意餐做成餐厅的招牌。

法餐是西餐当中最有代表性的。有一句俗话：法餐多块鱼。意思是说，法餐制作特别喜欢用鱼肉。除此之外，还用家禽、牛羊、素食，食材之丰富堪比中餐。搭配用酒至少有四种，一顿正宗的法餐下来，至少要花2~3个小时。只有特别高端的食客，提前预定扒房，才会提供一次十分讲究的法餐服务。

意餐特别讲究汁酱，是地中海菜系中比较出彩的餐式。

泰餐酸辣，既有鲜辣椒的辣，也有咖喱的辣，比较得到中国人的喜爱。

马来西亚餐香辣；新加坡因为是从马来西亚独立出的城市国家，新餐与马来餐相似，但香辣稍淡。

越南餐酸甜，因为被法国殖民过，又于中国接壤，因此又有法餐和中餐的痕迹。

我只总结成那么几句话，其实王英华讲得激情澎湃，那可是来自25年的从厨岁月，一共得迈四道坎啊。

西厨路上四道坎

第一道坎，8年。菜鸟期，只能把西餐的热餐、冷餐、点心、粗加工四个部分的基本技术功夫全部练到“有点感觉”。

第二道坎，8+10年。进阶期，加深对西餐各种餐式的技术积累和各部门协作实操。

第三道坎，18+5年。高阶期，扩大人脉空间、创作空间，沟通、平衡能力也得到提升。

第四道坎，23+N年。蜕变期，上升做职业经理人或老板。这个嘛，过了第三道坎通常已经是总厨了。是否要迈进第四道坎？能否迈得过去？全看个人追求和造化。

“我一定要迈进去。”王英华重重地点了一下头。

王英华红菜

油浸法国鸭胸

原料：

法国鸭胸200克。

调料：

橄榄油500克，黑胡椒粒5克，八角1个，丁香3只，百香草5克，海盐3克。

做法：

1、将鸭胸解冻，用布吸干水份。

2、将橄榄油放入底锅中，加入黑胡椒粒、八角、丁香。

3、将“2”慢火加热到85℃-90℃之间，浸约90分钟。

4、将“3”捞起微冻，表面均匀拍上百香草、海盐。

5、将“4”放220℃扒炉快煎至四边起色。

6、将鸭胸斜切4片，上碟后撒上海盐即可。

巴西黑豆冻肉沙律

原料：

黑豆50克，粟米粒30克，红腰豆30克，彩椒粒30克，洋葱粒20克，蘑菇肠70克，银鱼柳10克，啤酒肠70克，黑椒牛肉70克，青瓜50克，车厘茄30克，混合生菜50克。

调料：

QP酱60克，法芥10克，柠汁1/3个。

做法：

1、将黑豆、粟米粒、红腰豆、彩椒粒用QP酱、法芥、柠汁拌匀试味。

2、冻肉肠、黑椒牛肉各取20克切粗粒，加入银鱼柳，再加入“1”，待用。

3、青瓜切片，车厘茄切角待用。

4、4片冻肉肠（约50克）卷成圆锥形，酿入“2”，装盘，黑椒牛肉、青瓜、生菜、车厘茄叠成立体感，装饰。

泰式海鲜木瓜沙律

原料：

冰岛熟虾3只，青口头3只，扇贝2只，鱿鱼1只，夏威夷木瓜1/2只，西芹100克，洋葱50克。

调料：

泰式汁（泰鸡酱100克，柠檬叶1片，香茅15克，泰椒10克）。

做法：

1、将泰式汁食材混合，调味备用。

2、将海鲜烚孰飞水，用冰水浸冻放凉备用。

3、西芹、洋葱切幼条，木瓜切成半环形小块。

4、将海鲜、蔬菜拌泰式汁，装盘，撒柠檬叶丝等装饰。

小龙虾刁草带子慕士杯

原料：

小龙虾400克，澳洲带子300克，三角豆150克，刁草20克，甘笋、洋葱、西芹各50克，香叶2片。

调料：

忌廉200克，黑椒碎、盐适量，鸡汤100克。

做法：

1、将三角豆用鸡汤煮烂，用调理机打茸，席间加入淡忌廉、盐，分5杯倒入香槟杯放凉备用。

2、将小龙虾拆肉，带子腌味，用调理机加入淡忌廉、海鲜、刁草、盐打成质感顺滑状。

3、杂菜、香叶、柠檬煮水，将“2”用匙子做成榄核状，放入杂菜水低温慢煮（70℃水）16分钟。

4、将“3”放在“1”上，摆上原只小龙虾，刁草装饰。

越南青柠扎肉沙律

原料：

香茅碎、泰椒碎各10克，柠檬叶1片，蒜蓉5克，香芹4克，芫茜5克，扎肉100克，日本青瓜50克，青柠半只，彩椒条30克，西芹20克，芝麻10克，花生碎10克。

调料：

白醋100克，鱼露15克，糖25克，酸桔水10克，泰式酸辣汁。

做法：

1、将泰式酸辣汁材料混合拌匀，调味待用。

2、将扎肉切4cm*0.5cm长条。

3、青瓜、西芹切细条，加彩椒、“1”和“2”，用蕉叶装盘。

4、最后撒上芝麻、花生碎、香茅碎、青柠片即可。

香槟吉列鳕鱼

原料：

银鳕鱼2块（100克），刁草5克，柠檬1/4只，鸡蛋1只，面粉少许，面包糖30克。

调料：

香槟20克，喼汁5克，咖啡糖3克，盐少许。

做法：

1、银鳕鱼解冻加入香槟、刁菜、柠檬汁、喼汁、咖啡糖、盐，腌制约5分钟。

2、将已腌制好的银鳕鱼表面均匀拍上面粉。

3、将“2”放入打开的鸡蛋中。

4、将“3”捞起表面均匀粘上面包糖。

5、将“4”放入油温160℃-180℃之间炸5分钟即可。

蒙特利尔烧牛仔肶

原料：

牛仔肶1只（800-1000克），芹菜100克，洋葱150克，甘笋100克，鲜迷迭香10克。

调料：

黑胡椒碎5克，红酒150克，塞浦路斯香草盐15克。

做法：

1、将牛仔肶解冻，用肉叉把肉插松，待用。

2、芹菜、洋葱、甘笋切丝，待用。

3、将红酒加入“2”混合，压出味。

4、将“1”放入“3”中，腌约2小时。

5、将“4”放入烤盘中，四面均匀加入黑胡椒碎、鲜迷迭香及塞浦路斯香草盐，再入味30分钟。

6、放入烤箱220℃烤25分钟后，降至200℃，表面加盖锡纸焗15分钟即可。

香芒椰汁黑糯米

原料：

黑糯米400克， 芒果切粒，椰丝少许。

调料：

糖150克，椰汁125克，椰浆、水各适量。

做法：

1、糖、水、椰汁加入黑糯米中并浸泡约30分钟。

2、将“1”部分放入热柜蒸约40分钟至绵状态。

3、糯米饭用鲜椰子内壳装盘装饰，撒上芒果粒，增加香味，放上椰丝，淋上椰浆。

咖啡蛋糕

原料：

鸡蛋23只，糖750克，泡打粉20克，白玉兰蛋糕粉500克，即溶咖啡粉100克，水1000克，咖啡酒适量，糖浆100克。

做法：

1、鸡蛋、糖打发至面糊状，加入蛋糕粉和泡打粉。

2、咖啡粉、水搅拌过筛，加入面糊中，搅拌均匀。

3、入盘烘，上火190℃，下火190℃，约45分钟。

4、淡牛油打发至鸡尾状，加入朱古力酱，咖啡酒夹层使用。

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