白酒的基酒、原酒、调味酒，与鸡尾酒有本质区别，别搞混了！

互推小编 2023-06-03

相信对于鸡尾酒的基酒、调味酒，大家都不陌生。白酒的这两个概念，其实就是从鸡尾酒引入的。在引入之前，白酒只有两个基本术语：原度酒与标准酒。至于白酒中原酒的概念，厂家商家都是有意模糊概念。当然，这里是指大厂家大企业，众多民营小中型企业，调酒师都没有搞明白，经营人员与经销商，就更搞不明白了。

鸡尾酒的基酒，就是先倒入调酒器，等待加入各种调味酒以形成饮品的主体酒液，其是形成鸡尾酒风味的主要成分。白酒的基酒在使用顺序与份额占比上，与鸡尾酒相同，但在成品酒，也就是原称的标准酒中，其对酒味没有贡献，只是贡献酒度，也就是满足消费者饮酒对酒精的追求，给人带来味觉刺激、兴奋。

白酒的风味，是由原酒主导的，也就是陈酒。如所谓的五十年陈，就是原酒形成其风味。占比不到10%——在行业业态发酵法巅峰时候，原酒塑造的是“粮食酒感”，占比在4%-8%之间。但多用真正粮食酿酒的酒头酒尾，因为酒头醇酯含量高，酒味含泥腥味、焦糊味，很有粮食酒的特征。

白酒基酒要新酒，杂味少就达标，也就是烤酒的时候，不要头酒与尾酒。加入所谓的十年、二十年原酒，构成调酒的主题。基酒度数高，劲大，味烈，原酒虽香，有陈味，但仅仅这样跳出来的酒液，断层明显，口感单薄，口味不好。就需要不同年份的调味酒去修饰，达到追求的“丰满协调”、“一线喉”，而且要“纯净”无杂味。当然这是高端酒的调制方法，也只有家大业大的大企业才能储存丰富的老酒。大部分产品与中小企业，没有足够丰富的调味酒，就使用调味剂，食品添加剂的品类，公开销售的，一般没有害处。

原度酒，是一种原料与工艺称法，在调酒过程中没有价值。就是标准酿造摘酒的产品，浓香、酱香标准原度酒，都设定为72度。酿酒法可以酿造的最高度数是78度，清香型工艺的标准产物。商品酒的外表度数，就是原度酒体积比占比份额，其他是调味酒、原酒或者水与调味剂的占比，都是体积比，与重量没关系。原度酒是基酒、原酒、调味酒的母酒，用原度酒做调味酒，是高端酒工艺，大众化产品，都是酒头酒尾或者添加剂。

调酒是很讲究的工艺，因为基酒度数有偏差，老酒储存有损耗，所以需要调酒师品尝鉴别，取样试调，且品尝效果，从而设计出比例生产。这也是行业中调酒师金贵的原因，与社会公开的品酒师不同。品酒师是对商品酒的品鉴，有技术含量，但更多的经验与立场发挥作用。

大型酒企，因为标准化作业，窖酒规模化，品种丰富，人才也稳定，所以产品口感基本趋同甚至不变。这也是名优酒的一个特点。中小微企业，采购酒液生产，调酒师随时改变，设施不完备，产品不同批次口感就有明显差异。

酱香白酒又有例外：新出厂的产品，因为调酒工艺的支撑，小厂产品与大品牌的口感几乎没有两样。但小厂毕竟是更多使用添加剂，很难彻底融合，运输摇晃、久放，酒味变味，甚至很酸，有臭味；大厂是不同批次的酒液调制，越久调和越好，除了酒度降低，劲儿不够，但越久越香。两类产品，存放半年，差别立显，绝不例外。

于此，推荐一种鉴别酒的手法：取酒液润湿手掌，以一秒钟的节奏，排两排，在前后搓一搓，放在鼻前闻指尖。第一轮，酒味；第二轮，粮食味；第三轮，窖味，砖或泥土味道；第四轮，馊水或粪池味。四轮味道皆备，酒精加酒头酒尾产品；只有三轮味，好酒；只有两轮味，高端好酒。最好的酒，酒味后就是香味，几分钟甚至十几分钟，手上如同沾糖，粘粘的，除非洗涤，擦不掉的。茅台酒享誉天下，饮酒后的酒杯倒扣，十几个小时翻开，还是袭人的酒香。

如果不是这样的，是什么酒，都懂的！