薯蓣科三兄弟：薯蓣、参薯和甘薯

互推小编 2023-06-03

薯or芋，命名的“潜规则”？

图0 竹芋/Maranta arundinacea，根茎肉质，纺锤形

听说过一种植物“命名惯例”，说是在以富含淀粉的地下部分为食的作物中，吃块根的叫“某薯”，吃块茎（根茎）的叫“某芋”，进而还能影响到同科属植物的定名。如番薯、豆薯、木薯、胭脂薯等均以块根为食，而芋、魔芋、竹芋、蕉芋之类可食部位都是块茎（根茎），吃块茎的土豆虽通称“马铃薯”，但在《中国植物志》中的正名却是“阳芋”。你说气人不？

关于“阳芋”：国内公认最早明确记载土豆的“农书”为1848年吴其浚著《植物名实图考》，曰：“阳芋，黔滇有之。绿茎青叶......下结圆实，压其茎则根实繁如番薯……秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛煨灼，无不宜之。”《中志》定名遵循“优先权”原则，故取“阳芋”为正名。而“土豆”在古代文献亦有之，原指它物（比如台湾把花生叫做土豆），用来指代马铃薯则始于东北地区，首见于1930年《吉林通志》。

原产中国的薯蓣

图1 薯蓣的块茎

后来我向业内人士咨询，对方表示这纯属信口雌黄，从来没有过这种“命名规则”......没有就没有吧，我忘了出处，搜也搜不到，貌似是我自己凭空捏造的一样。对方还举例来“反驳”我----薯蓣/Dioscorea polystachya，薯蓣科科长兼薯蓣属署长，即俗称的“山药”，主要食用部位就是地下块茎，但并不以“芋”为名。此物是少数原产中国的农作物之一，自古以来就叫“薯蓣”（或写成“藷藇”，见之于《山海经》）。

图2 “山药豆”，薯蓣的珠芽，也叫零余子，可食

据《本草纲目》，“薯蓣”在唐代宗李豫朝为避讳同音的“豫”字更名为“薯药”，宋英宗赵曙朝又因避“曙”字讳而改称“山药”，“名”运一波二折，堪比赵匡胤他二弟赵廷美。然李时珍惯于道听途说，最爱假语村言，不能全当真，唐宋两位帝王焉能如此事儿妈，专门跟个民间用来垫肚子的农作物过不去？事实上，孙思邈《备急千金要方》中就已经指出“薯蓣生于山者，名为山药”，足以证明薯蓣和山药这两个名称是长期共存的。

图3 薯蓣的块茎是垂直生长的

薯蓣的块茎呈粗细不一的长圆柱形，表面布满“毛须”，外形上来看更像是“根”，结构特征则更符合“茎”的定义，不过块茎和块根是近现代植物学才有的概念，对于我国古人来说二者的区别并无意义。我国古代文献中的“薯”字几乎全部与薯蓣有关，可以认为是“薯”字之本源；而开头提到的各种“薯”均为舶来品，无一中华土著，如果真有用“薯”字命名块根植物的“惯例”，必然是后来形成的做法，无法应用到薯蓣头上。

参薯和甘薯，北方人见不着

我国共薯蓣科薯蓣属植物约52种，其中可食用的并不止薯蓣1种，至少还有参薯/D. alata和甘薯/D. esculenta，这两种也是以块茎为食，名字是标准的“某薯”，栽培范围远不如薯蓣广泛。前者可能原产于孟加拉湾的北部和东部，后传播到东南亚、太平洋热带岛屿乃至于非洲和美洲，我国长江以南多个省区以及西藏常有栽培；后者分布于亚洲东南部，栽培和野生均有，我国两广、海南有栽培，广东茂名种植较多。

图4 参薯，叶片卵形至卵圆形

图5 长成脚丫状的参薯，“脚板薯”

图6 断面紫色的参薯品种

参薯/D. alata，又名大薯、脚板薯，块茎形状多变，长圆柱形、圆锥形、球形均有之，还有扁圆而重叠或具各种分枝的“妖孽”。通常圆锥形或球形的块茎外皮褐色或紫黑色，断面白色带紫色，余者外皮淡灰黄色，断面白色或带黄色。断面几乎全为紫色的参薯品种，具有独特的香草香味，是为“香芋冰淇淋”中的“香芋”之本尊，尤以菲律宾保和省的特产品种“Ubi-Kinampay”最佳。断面白色的参薯品种，用途与山药略同。

图7 甘薯，单叶互生，阔心脏形

图8 甘薯的块茎

甘薯/D. esculenta，名称常与番薯/Ipomoea batatas混用。此物最早栽于晋嵇含《南方草木状》，“甘薯，盖薯蓣之类”，比明朝万历年间番薯传入中国早太多了；虽然番薯后来被广泛呼为“甘薯”，连《植物名实图考》作者也被整得一头雾水，但固执的《中志》还是把“甘薯”定为本种的中文正名。其地下块茎顶端通常有4-10多个分枝，各分枝末端膨大成卵球形的块茎，即供食用不问，其外皮淡黄色，“多毛”，又名甜薯或毛薯。

日本的“宇宙薯”是什么东西？

图9 “宇宙薯”

图10 “宇宙薯”

图11 “宇宙薯”

“宇宙薯”是一种来自日本的小众栽培植物，在国内部分园艺爱好者中流行，日本国内称“宇宙芋（宇宙イモ）”，食用部位为“零余子”，相当于“山药豆”。其状古怪，如来自宇宙深处的陨石，故名。看叶的形态和“零余子”的颜色、质地，酷似薯蓣属的黄独/D. bulbifera，但黄独的“零余子”多球形或卵圆形，没长成这模样的。前几天查证了一下，其拉丁文名为D. bulbifera f. domestica，原来还真是黄独（的栽培型）。

图12 黄独，单个零余子可重达300克

图13 黄独的块茎

“宇宙薯”的味道我不敢妄加猜测，黄独的零余子我是尝过的，极苦，料想地下块茎亦不会好。在我国古代，吃黄独的却大有人在，零余子、块茎及嫩苗都吃，穷苦农民聊以充饥，文人墨客也常以“黄独”入诗，如“瀹雪煮黄独”、“无心对客煨黄独”等等，连杜甫也曾哀叹“黄精无苗山雪盛”，想采也采不着。然而很遗憾，黄独有毒，会引发中毒性肝炎，只是不会当场挂掉罢了。猜测“宇宙薯”的毒性稍弱或无，毕竟是人工栽培型嘛。

云南的“粘山药”

图14 “粘山药”

在吃的问题上，云南人民以悍不畏死著称，啥玩意儿都敢往嘴里塞，如果某种薯蓣科野生植物的块茎稍能入口，几乎不可能被放过。上图是云南的“粘山药”，很可能就是粘山药/D. hemsleyi本种（或云南薯蓣/D. yunnanensis），俗名有意思，叫“粘黏黏”，其黏状可知也。处理时手会发麻，貌似有一定的危险性，通常不直接食用，而是煮熟后压成粉，做成类似魔芋豆腐的“粘山药豆腐”。有机会一定尝试一下。

绝知此事要躬行

图15 竹芋

最近本砖家执掌厨政、乾纲独断，在好奇心和求知欲的驱使下网购了少量竹芋、甘薯和参薯，其中竹芋最是超乎我的想象。起初我想把它蒸熟，发现有点困难，遂改为直接水煮，然后又用高压锅怼了一遍，它仍然保持坚挺，宁折不弯。最后勉强算熟了吧，xue微有点水煮荸荠的气息，内部略粉，但绝不软糯，而且纤维极多，一口下去全是纤维断裂的“沙沙”声。不过最后我还是坚持吃完了......z

图16 甘薯和参薯

同竹芋相比，甘薯和参薯就好很多了。如上图所示，上方是甘薯，下方是参薯，既然均为薯蓣科植物的块茎，和山药算是打断骨头连着筋，吃起来多少有些相像而又似曾相识的感觉。二者的区别也很明显，除了颜色之外，口感亦有不同：前者熟后自动“皮开肉绽”，质地干粉，名字既甘且甜，然实无甜味及其它味道；后者需手动揭皮，口感软糯，香甜味似有若无，虽不是“香芋”的正版品种，但还是比前者好吃。

山药什么味道就不必啰嗦了，大家都知道的。Over。

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