花胶入门指南：品种、公母、颜色、做法，你知多少？

互推小编 2023-06-04

蚝皇扣花胶柚皮

花胶又名鱼肚或鱼胶，是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。所谓“鱼鳔”，就是影响鱼类在海里浮沉的器官，一般晒制成花胶的鱼鳔多数出自于大型深海鱼，因其深海鱼鱼鳔的厚度较足，更加金贵。

花胶，以稀为贵

花胶由大型海鱼的鱼鳔晒制而成

实际上花胶品种将近上百种，市面上的花胶以鳘鱼、白花鱼、黄花鱼、淡水鲈鱼、海鲈鱼、海鳗等鱼类品种较为常见。与干鲍鱼一样，花胶根据其鱼类品种和大小的分别，在价格上也有很大差异。

花胶的常见品种

鳘鱼胶

在市面上买到的“鳘鱼胶”，主要产自印度洋水域及巴基斯坦海域的毛鳍鱼、鳘鱼或鳕鱼，色泽金黄，带有波浪纹，两边带有白线，形如马鞍，略带淡红色，肉质丰厚，多用于扒扣的菜式，鱼油丰富，质爽软滑，带油润感，食味甜香。

白花胶

白花胶多取自小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头一般较小，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地，带有“人”字纹及一对法令线。白花胶胶质细腻，药用价值显著。且有养殖和野生之分，野生白花鱼胶很少见，在分辨野生白花胶可以留意是否有微细气孔，养殖的白花胶是没有气孔的。

黄花胶

黄花胶，又名咸水鲈鱼胶，也叫小黄花、花胶仔，通常为筒状。即没有剖开鱼鳔，保持原状所晒制的花胶，主产于印尼、泰国、缅甸等东南亚一带的咸水水域，通常以咸水尖吻鲈的鱼鳔所制成，其口感好、腥味小、弹性强，价格适中，适合炖煮煲汤，是比较受大众欢迎的一款。

鸭泡肚

鸭泡肚，又名淡水鲈鱼胶，主产于中美巴拿马一带，来自淡水草鲈鱼的鱼鳔，因未剖开前形似荷包而得名，其特点是不靭身，肉质厚而爽滑，所以比较适合用来炖汤。

扎胶

扎胶，产自南美洲、东南亚及印度洋的大黄花鱼和大白鱼，肚形细长而窄身，肚身较薄，胶质轻，浸发后质感柔软爽滑，多用作烩羹和炖品。扎胶也有公母之分。

不同品种的花胶价格不等

鱼类品种的罕有程度直接决定花胶的价格。譬如被誉为“花胶之王”的金钱鳘花胶，其鱼种金钱鳘因在20世纪五六十年代被过度捕捞，在2006年就被世界自然保护联盟（IUCN）列为极危，如今变得十分稀有，偶尔在拍卖会上出现，其价值能到达几十万至上百万不等。

金钱鳘花胶

金钱鳘，又名黄唇鱼，产自青岛至香港一带水域，是中国的特有鱼种，也是石首鱼科物种中体型最大的品种。金钱鳘花胶壁厚金黄，花胶头部有两条幼长小“须”，带有金钱纹和出水孔，鱼鳔晒干后重量可以达1斤以上。

相传潮州人认为金钱鳘能起救命之用，当流血不止时，把花胶磨粉有止血之效。但由于金钱鳘濒临灭绝，如今已是国家二级保护野生动物，现在市场上仅存的金钱鳘花胶大都是存放多年“陈年花胶”，价格十分昂贵，比起食用价值其收藏价值更受人重视。

金山鳘花胶

金山鳘，又名加利福尼亚湾石首鱼，产自墨西哥加利福尼亚湾一带水域。这种鱼每年只产卵一次，生长缓慢，长有肥大厚实的鱼鳔。金山鳘与金钱鳘一样，因过度捕捞而变得稀有，如今已被国际自然保护联盟列入濒危物种红色名录。

金山鳘花胶与金钱鳘花胶十分相似，花胶头部有两条小“须”相对比较粗壮，鱼鳔晒干后最大可达1斤半以上，价格相较金钱鳘花胶低一些，但也属于收藏级别，相当昂贵。

优质花胶以“广肚”为主

体积较大的花胶称为“广肚”

在花胶的品种里，莫过于“广肚”最为出名。其实“广肚”是一个总称，意指大型鱼类的鱼鳔制成的花胶及体积较大的花胶，“广肚”主要以鳘鱼胶为主，譬如印度洋的鳘鱼胶、湛江赤嘴鳘鱼胶、红鸡赤嘴鳘鱼胶、台山赤嘴鳘鱼胶、大耳赤嘴鳘鱼胶、石肚等，花胶个头大，质感硬实而丰厚，胶质丰富。

☝️其实市面上从上千元至上万元可供选购的优质花胶种类非常多，大家在选择花胶时可以按照自己的实际需求进行购买哦！

挑选花胶需要注意什么？

1以公为佳

“广肚”花胶一般有公母之分。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成，肚身阔厚而边薄，表面有两条显著坑纹，口感结实，爽而滑溜，胶质不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔，厚度平均，表面没有坑纹，口感软黏，烹煮时易溶在汤汁内，因此价钱比“公肚”便宜。

2看“头数”和厚身

一般花胶以厚簿作为优先拣选因素，鱼肚个头越大、胶身越厚，品质越好，所谓“十斤鱼一两胶”，厚身才是上品。价格高的花胶跟干鲍鱼一样，分“头数”，即每“司马斤（约600克）”等同几只花胶的重量。如一斤有两只花胶就是二头；头数越少，花胶个头越大越厚，口感也越好，价钱越贵。

3完整不带血丝

在挑选花胶时注意纹理自然清晰，花胶完整不带血丝。如果出现破损及呈黑色的瘀血，通常是因为在晒制过程中，工人处理鱼鳔手艺不佳，未完全清洗干净而形成，带瘀血的花胶，浸发后会有腥味，需要额外去除血丝，难以处理，因此不宜购买，但价格上也会相对便宜。

4色泽金黄

花胶色泽要金黄，在灯光下能透光，花胶越深色代表陈年越长，质量越好。由于花胶随着陈年时间增加，鱼油会逐渐挥发，腥味也随着鱼油的减少而减淡。因此，刚晒好的浅色花胶，鱼油未必完全挥发，可能带有腥味。

泡发花胶需要注意什么？

平时在泡发花胶时，如果直接以热水泡发，很容易流失花胶本身的胶质，但只用冷水泡发，花胶则不会发胀，因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身，并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净，不带油分，因为花胶遇油易溶，与油浸发也会造成胶质流失。另外，视乎不同花胶品种而定，还有蒸发、油发、炒发等不同的处理方法。譬如薄或较小的花胶更适合油发，因为油锅温度较高，薄花胶放入后更容易涨大。

泡发厚身花胶小技巧

1. 用冷水浸泡花胶，冷藏6-8小时。

2. 用热水与姜煮花胶1分钟进行汆水去腥。

3. 继续用冷水浸泡花胶，冷藏12小时即可。

花胶经典吃法