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【面包烘烤二三事】烘烤的原理、目的以及注意事项

互推小编
 


我们通常会说做面包是三分做七分烤 ，因为一个面包成品的好坏都要看最后烘烤的这一步 ，那烘烤的目的以及原理和在烘烤时需要注意的事项是什么， 今天就带大家简单的了解一下。

那烘烤的目的是为了让面包外皮进行着色，味道跟香气向上 在烘烤的过程中淀粉会进行糊化蒸发掉了大部分的水分后 让面包的口感更好也更容易吸收和消化。

一个面包体积的形成是通过面团的发酵，产生气体之后再进行烘烤而成的。那在烘烤的不同时间阶段面团也会有不同的变化，通过几个阶段之后最终变成面包。

我们将烘烤时间按照百分比来计算分成了三个阶段，当我们把发酵好的面团放入烤箱之后的前30%的时间阶段时，面团中的气体开始急速膨胀。

面团开始入炉伸展这时面团的表面柔软，这个阶段当面团的温度达到60℃，面团中的酵母开始死亡淀粉开始进行糊化作用面筋渐渐开始凝固。

在中间的40%的时间阶段里面团外皮逐渐形成，开始形成风味。

最后的30%的时间阶段中面团逐渐开始进行美拉德反应，面团表皮颜色逐渐变成金黄色，热源也完全进入到面团中心位置把面团中过多的水分开始进行蒸发会出现面团体积稍微变小当烘烤时间结束时面团也变成了面包。

还有就是我们在烘烤过程中所要去注意的一些事项啦：

那首先就是在烘烤时的安全问题，无论我们是用平炉或者是风炉，炉内的高温很容易将我们的手臂给烫伤所以我们在入炉或者出炉的时候都必须要套上手套。那手套一定要选用隔热性好的手套。

在面包出炉的时候为了保证平衡一定要用两只手去拿烤盘出炉，否则的话重心不稳也容易造成意外事故的发生。

其次就是我们在烘烤面包时烘烤温度的选择:

不同品类的面包都要选择不同的烘烤温度（烘烤温度以及烘烤时间仅供参考）那我们平时经常接触到的台式和日式类的面包.

因为面团都普遍偏小一般都会使用190℃-210℃左右的温度来进行烘烤,烘烤时间大概在7-10分钟,这样会更好的保留面包中的水分让面包口感不会太过干燥也会增加产品的货架期.

其次就是丹麦类的面包,烤箱温度可以使用210℃左右来进行烘烤,烘烤时间大概在12分钟.那丹麦类面包也可以用风炉来进行烘烤温度时间可以按照平炉来做参考,风炉可以在短时间内将面包本身的水分蒸发掉,成品出来的体积会更大.烘烤出来的成品颜色也会更统一,不同的烤箱烘烤出来的面包效果会不一样,大家可以根据自己想要的效果来选择.

还有就是法式类的面包.那这个种类的面包都会以高温来烘烤,烤箱温度使用240℃左右,烘烤时间大概在25分钟.因为用高温去烘烤,面包的表皮会更加硬脆而且色泽以及上色的均匀程度都非常好.

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