推陈出新，擦亮绍兴黄酒的金字招牌

互推小编 2023-04-22

2018-11-12 09:11 | 柯桥日报 | 浙江新闻客户端记者王思

中国黄酒是世界三大古酒之一，其中又以绍兴黄酒为最，被誉为中国的“国粹”。有着古老悠久历史的绍兴黄酒，是绍兴的一张金名片。浙江省政府不仅将黄酒列入历史经典产业，还出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》，绍兴市提出要以传承和创新发展并举，加快推进黄酒产业转型提升，将黄酒打造成千亿级产业的发展目标，将绍兴打造成为“世界名酒产区”，让国酒焕发出新的生命力。

在刚刚举行的第24届绍兴黄酒节期间，会稽山创立275周年黄酒产业传承创新与智能化发展论坛在柯桥举行。论坛中，实现传承创新与智能化同步发展，加快黄酒产业智能化发展，成为与会人员的高度共识。

传承经典工艺发扬工匠精神

有着2500多年历史的绍兴黄酒至今依旧保留着古法酿造工艺：农历七月做酒药、八月做曲麦、九月做淋饭、立冬投料开酿、独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮……绍兴酒越陈越香，越陈味越醇。

酿制黄酒体现了中国传统智慧，讲究天地人合一。天，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的育；地，是指水质独特，得天独厚的鉴湖水；人，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。黄酒是一代又一代酿酒师傅口传心授、人传、神传，千百年来传承至今。工匠精神，一直植根于黄酒行业。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

“黄酒作为传统酿造食品之一，是中华优秀传统文化瑰宝。为此，我们的一切创新和发展，最终还是建立在传统发酵工艺之上的，我们要做的是运用现代化科技手段，去粗存精，最终呈现喝起来最舒服的黄酒品质。”论坛上，江南大学教授、国家黄酒工程技术研究中心副主任毛健这样给传承下定义。

秉传统而精益求精，融科技而推陈出新。会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康认为，工匠精神在酿酒人中，体现的就是坚持传统工艺的基础上，形成集现代装备、智能控制、绿色酿造于一体的酿酒新业态。对古法酿制技艺的传承，‘师带徒’制度的传承，立冬开酿的坚持，这是确保绍兴酒品质的关键，也是工匠精神的最好写照。

创新黄酒产品扩大消费群体

作为“东道主”之一，会稽山酒业不仅在此次黄酒产业博览会上展出了纯正五年、纯和12年、帝聚堂、稽山清等多个系列的酒品，并且首次推出了水香国色系列新品“国壹号”。

“像传统的绍兴黄酒酒精度会在16度左右，这次推出的一款水香国色酒精度只有11度，它既体现了绍兴酒的曲香和陈香比较浓郁，但酒精度相对偏低，入口会稍微偏甜，特别适合年轻人的消费群体。”傅祖康说，“会稽山”作为百年老字号，如何在变与不变中求得平衡，这是永远的命题。

近年来，“会稽山”、“塔牌”等绍兴黄酒企业，积极推动产品创新和发展，取得不俗成绩。但黄酒产品同质化严重，与白酒、葡萄酒等品种相比，黄酒在产量及营收方面仍缺乏竞争优势。

毛健认为，黄酒的消费呈现出多样化，时尚、个性、年轻化成为新趋势。为此，作为黄酒企业，在挖掘传统文化、注重传统内涵的基础上，还要对产品进行细分，开发出适合年轻人、女性、个性化等不同定位的新品种。

“黄酒是绍兴的，是中国的，更是世界的。”中国酒业协会副理事长刘秀华说，绍兴黄酒企业要进一步解放思想，努力适应新消费需求，做强做大绍兴黄酒智造，加快形成产业集群优势，加快促进新旧动能转换，推动新时代黄酒产业的高质量发展。

智能化制造绍兴黄酒引领行业发展

近年来，柯桥区不断加大对以黄酒产业为代表的传统产业改造提升力度、转变新旧动能，制订了“5+3+4”重点产业发展规划，着力推动黄酒等传统产业与智能制造、互联网、大数据的深度融合。以“会稽山”为代表的黄酒企业，在智能制造改造传统黄酒产业方面作了很多探索，积极推动黄酒产业转型升级，将传统工艺和智能控制相结合，大力发展“智能制造”。

“通过智能化等新技术改善黄酒酿造技术，从而使得黄酒在品质、风味上更好更适应多样化消费群体。”毛健举了个例子：酿酒工人的技术高低很大一部分决定了优质酒的产品，要解决这一问题，可以通过智能仿真制曲技术来加以优化，从而仿真稳定生产，提升优质酒率。

会稽山也是国内第一家建成智能化酿酒生产线的黄酒企业，企业研发的“黄酒酿造自动化控制系统研发与应用”、“黄酒生麦曲自动化生产系统技术及应用”和“黄酒自动化压滤系统及应用”等科研技术项目，经过实践和应用，已经成功证明黄酒产业与智能制造、互联网、大数据的融合发展是可行的。尤其是“黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制与应用”，曾荣获2017年国家科学技术发明奖等奖，这也是国内黄酒产业荣获的国家级最高奖项。

插上科技的翅膀后取得意想不到的收获，“会稽山”是黄酒企业一个非常重要的代表；但与此同时，“会稽山”也是黄酒产业新技术、新制造、新理念的受益者。打造中国黄酒之都，绍兴踌躇满志。

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