据说喝了“不上头”，这样的绍兴黄酒你想不想试？

互推小编 2023-04-22

喜欢喝酒的朋友，常常有一个顾虑：喝酒一时爽，第二天却头晕目眩的，无法正常地工作活动，俗称“上头”。一个好消息是，中国绍兴黄酒集团今日宣布，研发出了“不上头”的黄酒。

目前，首批“不上头”黄酒已成功酿制，将于黄酒节后上市。你想试试吗？

一脉相承绍兴黄酒立冬开酿

立冬时节，第25届绍兴黄酒节暨“一带一路”中国（国际）黄酒产业博览会开幕式如期启幕。品味黄酒、交流互鉴、共话发展，来自世界各地千余名嘉宾共同见证一场黄酒产业顶级盛会的启航。

受访者供图

敬献祭品、恭请酒神、诵读祭文、上香祭拜……14家绍兴黄酒企业联合宣誓，在立冬时节宣布开酿，并展示酿酒技艺。开幕式后，绍兴黄酒开酿仪式举行。

受访者供图

据了解，立冬是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，绍兴酒企业都会在这一天举办祭酒神仪式，祈求一年风调雨顺，酿出醇香的老酒。祭酒神，包含了酿酒人对天地神的一种敬畏，一种善待自然、和谐共处的发展理念，也是面对任何困难也要自觉恪守酿酒规范，认真酿出醇香老酒的行动宣言。所以，千百年来绍兴酒一直流淌至今，生生不息。

绍兴的风土独特，特别适合酿制出好酒。它拥有适宜酿酒、水质优良的鉴湖水，且盛产酿造黄酒必不可少的原料圆头糯米、黄皮小麦。千百年来，经一代又一代酿酒人的口传心授，绍兴还形成了一整套精湛独特的古法酿制技艺：农历七月做酒药、八月制麦曲、九月做酒酿，立冬开酿，立春榨酒，独特的复式发酵工艺，长达90余天的发酵时间……1999年，绍兴黄酒成为中国第一只原产地域保护产品。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家首批非物质文化遗产名录。

摄影 | 程超

产城融合打响“中国黄酒之都”

黄酒是世界三大古酒之一，是中国最古老的酒种，文化积淀深厚。其中，尤以绍兴黄酒最负盛名，因其温润平和的风格与品性，成为中国文化的符号与象征。数千年来，这不仅成就了一个偌大的产业，更成为一座城市的名片。第25届绍兴黄酒节上，中国轻工业联合会、中国酒业协会将“中国黄酒之都”的称誉授予绍兴。

目前，绍兴黄酒产业集中度不断提高，品牌影响力不断扩大。全国3家黄酒上市企业绍兴占2家，古越龙山、会稽山、塔牌等三家企业的产量、销量和利润分别占全市行业的74.7%、82.1%和85.9%。在中国黄酒十大品牌中，绍兴拥有古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红四大品牌，拥有9个中国驰名商标、7家中华老字号。以黄酒特色小镇为平台，通过与文化旅游相融合，绍兴黄酒的知名度和影响力不断提升，“中国黄酒之都”的基础正日益坚实。

摄影 | 程超

值得一提的是，位于绍兴鉴湖源头的鉴湖酒坊正在积极申报国家工业遗产。绍兴鉴湖黄酒作坊位于“鉴湖”上游的湖塘，历来是绍兴酒的主产区之一，这家拥有近300年酿造历史，至今厂址未变、工艺未变、品牌未变的老酒坊，在绍兴乃至中国黄酒界都是独一无二的存在。一旦申遗成功，必将对绍兴打造“中国黄酒之都，世界美酒产区”产生深远的影响。

文化致胜向世界讲好黄酒故事

随着中国的崛起，中国文化大踏步走向世界，作为中国酒代表、中国文化象征的绍兴黄酒也开启了国际化的征程。如果说波尔多葡萄酒展现了法国人的浪漫，那么，绍兴黄酒就是天人合一的产物，展现了温润如玉、谦谦君子的儒家风范。

如何让黄酒走出去？黄酒走出去，需要交流互鉴，需要了解别国的文化，然后融入其中，用对方喜欢的方式讲好黄酒的故事。产区表达是国际通用的名酒表达方式，也只有产区才产生世界名酒。绍兴正打造世界美酒特色产区，这是绍兴黄酒文化自信的一种表现。

中国酒业协会理事长王延才表示，美酒特色产区包含了气候、土壤、生态、空气、微生物等各项专业指标，同时代表着最高水平的品质标准，只有达到最高质量水平的酒类产地，才配得上“产区”之名。同时，产区最容易为消费者理解和接受，是对品质、文化的高度提炼与概括。未来，产区表达成了构建中国美酒品质与价值表达的重要表达方式。而绍兴黄酒无论从自然环境以及产业基础等各方面来看，完全当得起这样的荣誉。

受访者供图

首批“不上头”黄酒即将上市

绍兴黄酒为了满足不同人群消费需求，还积极研发新产品，首批“不上头”黄酒已成功酿制。在现场，记者就见到了这款黄酒新品，一拔出瓶塞，便闻到浓郁的酒香。瓶子上“不上头”3个字格外醒目。“已有不少客户来预订，这款酒还将亮相今年的绍兴黄酒节。”黄酒集团董事长钱肖华说。

“实验表明，高级醇和生物胺是造成黄酒易上头深醉、舒适性差的关键物质。”项目负责人、江南大学教授毛健说，3年里，研究人员解析了10多万个基因，最终发现，通过调控酵母菌及乳酸菌代谢可减少导致黄酒上头的物质。“一方面，针对3年以上的陈酒，首次使用基于总糖、总酸、高级醇等八大指标的限量调控技术进行勾调；另一方面，采用微生物代谢调控技术，进行新的黄酒的生产酿造。”

检测数据显示，这款酒精度为15°的“不上头”黄酒，生物胺、高级醇含量比同样酒精度的传统黄酒降低50%。“黄酒饮后上头，在绍兴可能不是问题，但外地普遍反映不适应，绍兴黄酒要走出绍兴、走向世界，就要充分考虑其他市场的消费需求。”中国酒业协会理事长王延才表示，“不上头”黄酒的成功开发，是现代黄酒科技的一大突破，是传承中的创新，意义重大。

通讯员 | 茹拥政