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几道创新菜,备受好评

 

宫保红烧肉

制作:

1、取三线五花肉治净后,按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油,先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香,再倒入红烧肉块,随即烹入酸甜风味的宫保汁,炒香后撒油酥腰果和大葱颗,炒匀即可装钵。

创意:

这道融合菜式,把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

香焗墨鱼仔

此菜麻辣孜然味突出,墨鱼仔口感爽脆。

原料:

墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量

制作:

1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥,下入开水锅里汆水后捞出来,用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉,下入烧至七成热的油锅里,炸至色呈金黄,捞出来待用。把藕丁下入油锅,炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中,待用。

2.往锅内倒入香料油烧热,先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味,再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒,接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精,淋入香油和花椒油,炒入味后,起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内,即可。

辣爆鸭肝

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其改刀为正方块,加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒,颜色红亮、味道清香,装入石锅很显高档。

红椒酱制作

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块(剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。

制作:

1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火分别盛入两个烧热的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

原味鸡(土从) 菌

制作:

1.把鸡(土从)菌削皮后洗净,用手撕成粗丝,纳盆加少许盐拌匀,稍码味待用。

2.鸡汤加盐、鸡汁调成咸鲜味。

3.把鸡坑从丝放盘里,再放上蒜片和火腿片,掺少许调好味的鸡汤,上笼蒸8分钟,取出来点缀少许过油后的青椒丝即成。

金汤野米煮鲍丁

原料:

鲍鱼仔3只、美国野米30克、蜜豆5克、胡萝卜10克、金瓜泥10克。

调料:

浓汤200克、盐2克、鸡粉3克、鸡油3克。

制作:

1、鲍鱼仔取肉,刷洗洗净,飞水后改小丁;蜜豆飞水;胡萝卜改刀小丁,飞水待用。

2、美国野米泡水后,入蒸柜蒸熟取出,沥干水分待用。

3、炒锅上火,下入浓汤、金瓜泥,推匀后烧开,调味,再下入加工好的食材,小火稍煮片刻,出锅装盘即可

椒王牛蛙

原料:

牛蛙500克、姜、青红小米椒、大葱、芹菜、盐、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒面、色拉油、干青花椒、生抽、藤椒油各适量

制作:

1、牛蛙治净去皮斩成块洗净后沥干水分。姜切成丝,青红小米椒切成马耳朵形、大葱切结、芹菜切段待用。

2、牛蛙用盐腌制入味投入五成热油中炸熟后,倒进漏勺沥油。再把大葱节、芹菜节和姜丝放进漏勺。

3、另锅上火,放适量底油烧熟,先投入大量干青花椒炝出香味,再下青红小米椒稍炒,接着倒入牛蛙块、大葱节、芹菜节和姜丝,一起翻炒至出味,调入盐、生抽、辣鲜露、味精、鸡精和胡椒粉调味,淋入藤椒油起锅前撒入熟芝麻即成。

鲜鲍银鳕鱼

原料:

鲜鲍鱼仔100克,银鳕鱼100克,鲜蚕豆米200克。

调料:

XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鲍治净待用;银鳕鱼切块并码味上浆,分别入色拉油锅里拉油后再倒出。

2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里,汆熟便捞出来沥水,待用。

3、净锅放油,下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼,一起炒匀后加盐、味精和白糖调味,翻匀便起锅装盘。

金莲蛋豆腐

原料:

豆浆400毫升、鸡蛋4个、猪肉末50克、豆瓣、姜米、蒜米、葱花、白芝麻、生粉、盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、醋、色拉油各适量

制作:

1.鸡蛋磕入盆内,搅散后倒入豆浆,加少许盐搅拌均匀,倒入方形盛器中,入蒸箱蒸20分钟,即得蛋豆腐。然后改刀成均匀的块,备用。

2.净锅上火,放油烧至五成热,下豆腐块炸至外皮金黄酥脆,捞出来沥油,再摆入烧烫的垫有铝箔纸的铁板中。

3.净锅放油烧热,下猪肉末炒香后,加豆瓣、姜米、蒜米炒香,掺入适量清水,加少许盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、醋调好味,勾芡并起锅淋在豆腐块上,撒上葱花和白芝麻即成。

双福尖椒鸡

与传统的辣子鸡相比,此菜精选仔乌鸡切丁,腌制上浆后直接入底油生炒,添加大量的青尖椒,成菜鲜嫩爽口,清香味浓。

制作:

1、仔乌鸡治净,切成2厘米见方的小丁,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,再加蛋清、生粉抓匀上浆。

2、青尖椒(即青小米辣)150克、红尖椒50克对剖为二。

3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热,放入姜、蒜粒各20克煸香,倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟,加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香,倒入青、红尖椒段,大火炒至辣椒边缘略微发干,调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露,淋花椒油即可出锅装盘。

制作关键:

1、一定要将锅炙透,然后再下菜籽油和猪油,否则炒鸡丁时容易糊底。

2、鸡丁、尖椒无需提前滑油,直接入锅生炒,烹出锅气口味才香。

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