中央厨房设计（四）

互推小编 2023-06-11

各生产作业区域的功能分析与主要设备

1．米制食品加工区域

是将大米或杂粮从原料加工制成品的区域。品种较多的如米饭（白饭、花饭）、米粉、米糕、米饼等，其烹饪方法各异。米饭在学生营养餐中占有重要的地位。米饭生产量每餐次2000份以上的快餐企业，可采用从米计量、洗米、入锅、配水、浸泡、炊饭、扒松、分装全工艺过程连续自动化的设备。对保证产品质量，提高作业效率，降低劳动强度较为适宜。

米饭生产量每餐次500~2000份的快餐企业，可采用上述类型联合自动炊饭机系统，也可采用计量机、洗米机（器）、炊饭机（器）三种主体单机（器）为主的设备。

米饭生产量每餐次500份以下的快餐企业，可采用上述三种单机设备，也可采用各种类型的（燃气式、电气式）炊饭器、炊饭煲等。

炊饭设备大致分为燃气式，如联合自动炊饭机系统、燃气炊饭器、炊饭煲等；电气式，如电气炊饭器、电饭煲等；蒸汽式，如蒸饭箱，用煤气、电气将水加热转化为蒸汽也属此类。从对米饭成品的口感、风味、品质、营养成分的保存量及成本能耗综合因素比较，选配设备顺序是：煤气式——电气式——蒸汽式。

据有关专家测析，采用煤气、电气直接加热锅体炊饭的直炊方式，米饭保存的风味物质，比蒸汽制的米饭多保存50%，出饭量也是前者多于后者。

2．面制食品加工区域

中式快餐的面制品种繁多，大致可分为发酵制品、半发酵制品、非发酵制品；无馅制品，如馒头、花卷、饼等；有馅制品，如包子、饺子、烧麦等；混配制品，如烩面、盖浇面等。各自均有不同的生产工艺，设备的选配必须按其品种、产量不同来分别考虑。

常用的通用设备由脱水机、拌馅机、和面机、打蛋机、拌粉机、压（平）面机、开酥机、发酵机（柜）、蒸制机（柜）、烤物机（器）、煮锅、炒灶、煮面条器以及包子机、饺子机、馒头机、面条机、春卷机等加工成型设备和特殊制作的的专用设备。

选配布置面食设备时，当产量大、品种单一时，应选择连续生产型的，并对时间、温度（火候）、湿度、速度能自动控制与调整的设备；产量小、品种多时，应选择有上述控制性能，调整幅度较大的单机设备。

在选配布置单机设备或单体连续生产设备时，用工艺流程图的形式将单机设备连接成完整的工序作业流水线，在作业场所表示出来。

3．原料粗加工区域

是对制作菜肴原料进行缓解冻、摘剔、分割、清洗、整理等作业加工处理的区域。此区域为准洁净区，用排水量大，污废弃物较多，在设计时尽可能与其他作业区分隔开来。对用排水量大的设备与设施，应布置在地面±0以下30~80mm的地池、槽中，杜绝污水溢到地面。

设备主要是以单机作业加上人工配合的方式。设备有根茎（原料）去皮机、洗净机、叶菜洗净机、分割机、锯骨机等，以及相配合的工作台、洗槽、货架等。

4．原料细加工（成型）区域

是将经粗加工的制作菜肴的原料进行清洗、消毒（再清洗）、整理分类、切制成不同形状、调味、拌合乘客供加热烹饪状态的加工处理过程的区域，此区域为洁净区。

对供直接食用的，如生菜、番茄、黄瓜、水果等生鲜原料进行再次严格消毒清洗后，计量、切配、包装等加工处理。

原料细加工完毕后至加热烹饪或供食用，一般均有一段时间，特别是一次供餐量很大的快餐品种，原料均需放入中间保鲜冷藏（高温）库内贮存。在设计时应考虑在原料细加工与加热烹饪区域之间设置冷藏保鲜库房。因原料细加工与加热烹饪为上、下工序通常区域相连，但两个作业区域的温差大，设计时在主作业运输通道口设置风幕或其他无障碍性隔断。

主要设备有：多功能切菜机、切丁机、切肉机、切（冻）肉片机、绞肉机、斩拌机、碎菜机、脱水机、冷藏冷冻工作台等设备、设施。

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