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颜值大赞！还有什么比这个配方更适合冬季的蛋糕柜呢？

互推小编
 

柠檬南瓜挞

风格chef Benoît Charvet（下图）做了这个颜值非常赞的小可爱，柠檬&南瓜仔！

柠檬南瓜挞

TARTE CITRON ET GRAINES DE COURGE

Par Benoît Charvet

配方量：6个

甜挞皮（挞壳）【833克】

400 克……面粉

4 克……盐

150 克……糖粉

24 克……杏仁粉

55 克……全蛋（1个）

200 克……软化黄油

制作：

1、将软化的黄油与糖粉在搅拌机内用扁桨/叶桨搅打均匀。

2、将全蛋加入搅匀，接着将混合的面粉、盐和杏仁粉加入，搅拌为均匀面糊状。

3、冷藏后，将之擀压至2毫米均匀厚度，铺入6个挞模内，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。

南瓜仔帕林内【551克】

300 克……南瓜仔

200 克……细砂糖

50 克……混合果蔬籽

1 克……盐

适量克……南瓜籽油

制作：

1、将细砂糖加热煮成焦糖。

2、将南瓜仔烤熟。

3、两者均冷却后，放入均质机中搅拌。

4、如果感觉过于粘稠，可以加适量南瓜籽油调节粘稠度。

5、最后将混合果蔬籽加入，搅拌并待用。

维也纳海绵蛋糕【882克】

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

120 克……全蛋

64 克……蛋黄

120 克……面粉

248 克……蛋白

88 克……细砂糖

1 个……香草荚

1 个……柠檬皮屑

制作：

1、将全蛋、蛋黄、杏仁粉、糖粉和香草籽混合打发。

2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后拌入到“步骤1”中。

3、将面粉和柠檬皮屑加入拌匀。

4、倒在铺有烘焙垫的烤盘中以170℃烘烤约15分钟。

柠檬奶油【460克】

168 克……黄油

85 克……细砂糖

85 克……柠檬汁

1 个……柠檬皮屑

75 克……全蛋

40 克……蛋黄

6 克……吉利丁片（3片）

制作：

1、将全蛋、蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白。

2、加入柠檬汁拌匀并煮至83℃。

3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融。

4、降温至40℃，加入黄油搅拌乳化，再将柠檬皮屑加入拌匀。

5、均分为两部分（每份约210克）。

柠檬慕斯【420克】

210 克……柠檬奶油

210 克……打发稀奶油

制作：

1、将210克柠檬奶油称重取出。

2、将同等重量的210克稀奶油打发至软尖峰状态。

3、将两者混合拌匀，装入裱花袋待用（尽快使用）。

柠檬果冻【493克】

60 克……柠檬

200 克……柠檬果茸

100 克……柚子果茸（yuzu）

125 克……细砂糖

8 克……NH果胶粉

制作：

1、将柠檬用沸水焯三次。

2、将果茸混合加热至40℃。

3、将细砂糖与NH果胶粉混合均匀后加入拌匀。

4、煮沸。

5、将“步骤1”的柠檬搅碎，加入，再次煮沸。

6、倒入薄圆盘形硅胶模具内冷冻。

意式蛋白霜【800克】

200 克……蛋白

400 克……细砂糖

200 克……水

制作：

1、制成意式蛋白霜，装入内置圆形花嘴的裱花袋内。

组装&装饰

1、将“南瓜仔帕林内”在挞壳底部挤一层。

2、盖上一片“ 维也纳海绵蛋糕”，然后挤入“柠檬奶油”，冷冻。

3、将“柠檬慕斯”挤入扁圆形硅胶模具内，放入一片“柠檬果冻”，接着继续用“柠檬慕斯”将模具填充满，冷冻。

4、将冷冻脱模的慕斯放在挞顶部，将“意式蛋白霜”在顶部中心位置挤较大的球形，然后用火枪微灼使之呈渐变金黄色，在其中心位置挤适量“南瓜仔帕林内”，边缘装饰几颗焦糖南瓜仔。

5、最后，用卡拉胶和橙花水制作适量装饰橙花淋面，滴在顶部的“南瓜仔帕林内”上。

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