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烟台餐饮业战“疫”中逆势“破局”！“堂食+外带+外卖+零售”模式将成为常规形态

互推小编
 

来源：烟台日报-大小新闻

每年暑假，本是烟台餐饮行业的经营旺季，突如其来的疫情，让港城餐饮业承受了巨大压力。近期，我市疫情防控转入常态化，低风险地区小区已全部达到解封条件，各区餐厅陆续开放堂食。餐饮业想要重新步入正轨并非易事，如何在疫情防控进入常态化的形势下破局生存？记者昨天对此进行了采访。

开启新社区团购模式，建群销售采取“专人专管制”

8月初受疫情的影响，地处万达商圈的鱼多多烤鱼店，再一次出现客流量明显下滑的现象。记者昨天到访看到，虽是用餐时段，但店内无用餐顾客。“作为商圈餐饮，我们更多是需要依托于综合体消费客群。逛商场的人少了，我们的客流量就明显降低了。”据鱼多多餐饮管理有限公司万达店店长李焕介绍，为了“谋生”他们开发了新的社区团购模式。

何为社区团购？李焕告诉记者，他们主动对接社区超市、水果店负责人，并将其发展为团长，将菜品配送至团长处，再由顾客自提，这就减少挨家挨户配送的时间成本，大大提高了效率。“团长最为了解社区的情况，这也方便我们继续发展新客户。”李焕还告诉记者，疫情期间，这种社区团购大大增加了店铺的购买量，“疫情期间，封闭小区的购买量最多达到了一天十几单。”

市场在变，食客的消费需求也在变。这倒逼餐饮企业必须主动转型，拥抱变化，才能谋生存。

不同于像鱼多多烤鱼这种连锁餐饮，另一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业，也在此次疫情下谋出了新路子。

17日上午11:30，记者来到位于芝罘区环山路新雅渔满仓酒店发现，虽是用餐高峰期，原本人满为患的大堂只有零星的两三个顾客。为了“生存”，酒店正发力线上运营业务。

前厅经理商丽红介绍，新雅渔满仓门店建起了客户微信群，实施“专人专管制度”，大群有五六百人，小群也有二三百人。店长就是微信群主，经常在群里发布新开发的菜品、促销优惠信息，以良性互动吸引顾客。为了更好地维护顾客，他们还开发出了家庭简餐或套菜包，把各种菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消费。“不仅是家庭餐，我们还推出了企业订餐服务，会议订餐服务等等，这都是在疫情期间开发的新业务模式。”

订餐就送50片消毒棉+免洗手消毒凝胶

常态化疫情防控下，消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。为了避免再次出现肉禽、海鲜、鸡翅等外包装检测出病毒的情况发生，食品本身的“安全”也变成了疫情下餐饮行业破局的“一板斧”。

“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距间1米以上，倡导分餐制，配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜，传菜增加菜品防护罩……”商丽红说，要想方设法提升顾客就餐时的安全感，“让安全看得见”。

此外，餐厅内部实施不对外招聘人员，员工上岗必须出示两次核算检验结果、健康码等，在岗期间必须全程佩戴口罩和手套，进行多次消毒等多种相关防疫防护政策。

“要考虑食材新鲜，也要考虑食材的供应链保障。”商丽红深有感触的是，为打消食客的顾虑，他们效仿不少商户贴出了原材料采购凭证。配送过程的安全，也会一定程度满足顾客内心上的“食”安心。

在配送环节，不少酒店也升级了“配送装备包”。比如“鱼多多”烤鱼店的外卖盒内，加配了50片装的酒精消毒棉和一小瓶免洗手消毒凝胶，装盒外也贴上密封条，确保配送过程的安全性。

势如破竹，常态化防疫下餐饮行业“各显神通”

疫情之下，焉有完卵。虽受到当前疫情的影响，但记者调查发现，餐饮行业衍生的外卖与外卖食材异军突起，占比越来越重。很多餐饮企业在提高自身抗风险能力、拓展餐厅的经营范围、延伸品牌边界等方面下足了功夫。未来，“堂食+外带+外卖+零售”模式将成为餐饮品牌的常规形态。

李焕告诉记者，为了打开新局面，鱼多多利用自己的品牌效应、IP力量、自媒体力量，把自有产品或品牌的延伸产品进行研发。“我们将烤鱼的配送包装进行了升级，从原本的全成品，改为了半成品并配套的送出加热工具，方便用户使用。”

“除了自建的外卖群，我们也发挥了自己抖音账号、微信朋友圈这些平台，发布我们的优惠信息，产品制作过程等，以此来获取客源，效果也还不错。”商丽红说。

“疫情使得消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求也从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升。餐饮企业要不断提高抗击能力，规范自身食品健康安全意识，丰富经营模式，积极谋求转型，才能在新一轮结构性洗牌中占据主动。”市商务局相关负责人受访时表示。

YMG全媒体记者 童佳怡 实习生 李国斐 杨茜伊 摄影报道

责任编辑：马跃

本文来自【烟台日报-大小新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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