一人食的菜单，可将就也可讲究

互推小编 2024-04-23

采访|史莱克褚宏辚

摄影|张洋史莱克褚宏辚

部分图片提供|鳗鳗的爱

从前的家常菜馆总喜欢在餐厅的大门或窗玻璃上贴这样四个字：丰俭由人。只吃一碗面也欢迎你，点上几个小菜喝杯酒吃得美美哒也由你。这其实正是一人食的精髓，可将就也可讲究。

一人食的双面刃

针对一人食顾客的菜品设计，不同的餐厅有不同的选择。在为这部分人群提供相应的菜品之前，不妨先来看看独自用餐的好处与劣势吧。

好处是比较自由，不需要考虑其他人的口味需求；预算自己掌握，没人跟你AA，也无需抢着买单；相对来说做决策的时间比较快，当然很多人也有“选择困难症”。劣势是一个人的食量有限，在不浪费的情况下，能够吃到的菜式较少，无法做到饮食的多样性。

对于餐饮企业来说，很少会有单人桌，基本上都是双人桌或四人桌，一位顾客也要占一张桌子，影响翻台率。所以，减少餐饮服务流程，加快工作效率，对于提高坪效很重要。

鳗鳗的爱套餐

在鳗鳗的爱市场部经理姜凡看来，适合一人食的菜单，首先，要考虑的是营养和热量的平衡；其次，要考虑一个人吃饭可承受的心理价位，一般不会花上百元；第三，考虑出餐速度，一定要快；第四，要考虑服务流程的可操作性和服务效率，即人效；第五，坪效问题很重要，如果在正餐厅，一般不希望一个人占两个甚至更多位置。

以鳗鳗的爱为例，菜单上套餐居多，目前有10种主食套餐，配了丰富的辅食，此外也有单点的小食、汤、甜品和饮料；非主食的特色料理有4种。

“为什么以10种套餐为主？就是为了保证出餐速度快。而且套餐营养均衡，主食里有肉，沙拉里有蔬菜，蛋羹富含蛋白质，味噌汤助消化，并能无限续杯，此外还有水果、三拼小菜来调剂口味，种类非常丰富，这样看起来性价比很高。套餐除了主食在变，其他不变，这就保证可以快速出餐。”

从价格上来看，鳗鳗的爱客单价折后约为七十多元，这个价格并不像快餐。“其实，鳗鳗的爱是半快餐模式，我们有专人送餐、撤餐，食材是深海鳗鱼、三文鱼，是家常菜中比较少见的食材。不要看价格相对快餐贵，但性价比高。喜欢吃鳗鱼且讲究生活品质的人，会选择来鳗鳗的爱。”

套餐，量与价的平衡

作为资深一人食顾客，在外用餐时，我其实很喜欢翻看一些快餐、简餐的菜单，计划着要怎么点餐，才能既吃到喜欢的食物，价格又要控制好，如果还能达到营养均衡就更好了；即使点完餐了，也要看一下，有哪些菜式下次来要吃到。

所以近来我发现一些Shopping Mall里的餐厅开始做一人食套餐了。某次与朋友在一家酸菜鱼连锁品牌吃饭，两人点餐，自由度比较大，但我仍然习惯性地看起了菜单。上面列有几种一人食的套餐，包括一份酸菜鱼、一份拼盘凉菜、一碗米饭，售价约为28元～35元。正巧邻桌是一位男性单身顾客，点的正是这种套餐。我询问了一下这位顾客的就餐体验。他表示：就一个人吃饭来说，单人份的酸菜鱼菜量足够，加上搭配了凉菜，有鱼肉有蔬菜有汤，菜式还算丰富。

在类似的位于Shopping Mall里的快餐厅、单品店里，一般都提供这种单人套餐，价格的区间在25元～45元之间，即使是双人食、多人食，也会出现同行的顾客各自点好自己的菜品；吃的时候，可以分享，但并不是共享。

一人食是订外卖的主力军，几乎每家外卖都提供单人套餐。随便在几个外卖平台搜了一下，各种套餐令人眼花缭乱，麻辣烫、烤鸭、水煮鱼、叉烧、白切鸡……甚至还有双拼的单人套餐，选择多多。特点是相对正常份数，自然量比较小，但价格也差得很多；基本上能做到荤素搭配，有的还额外赠送当天的例汤；完全可以保持一人食在营养、菜式方面的需求。

白领午餐定食

很多白领在午餐时会选择一人食。如果你在午餐期间于北京国贸CBD一带觅食，就会发现，你已经被白领包围了，且几乎家家都上座率100%，门前还排着长队。

北京新国贸饭店Beersmith鲜啤吧精选午餐套餐菜单

北京新国贸饭店Beersmith鲜啤吧每天中午都会提供精选午餐套餐，包含一份主菜、一份田园沙拉或汤、一杯饮品，售价为88元。其中的招牌主菜是“鲜啤吧和牛芝士汉堡配薯条”，如果不是套餐的话，这个汉堡的售价就已经是88元了，再加上其他辅食，称得上是超值了。

据新国贸饭店的公关经理Cindy介绍，午餐套餐很受欢迎，且是常年提供。除了一些经典的主菜之外，套餐还会加入其他元素，如东南亚风味的主菜有香茅椰奶虎虾、咖喱叻沙面，中式的黑椒牛柳、宫保鸡丁，西式的奶油竹尖面、牛油果配酸面包、烟熏香肠配土豆泥、扒三文鱼菠菜沙拉等，基本上涵盖了大部分人群可以接受的口味。

北京三里屯是日料店非常集中的一个区域，日式定食也很普遍。和牛火锅单人套餐、招牌丼饭单人餐、招牌鳗鱼饭定食、金枪鱼饭是常见的受欢迎的一人食套餐。日料的器皿精致，注意环境设计，这些非常适合上镜的元素也使得它们经常出现在你的朋友圈中。一个人吃日料虽然孤单，但赢得了颜值与关注度。

一人食与简餐、快餐、单品店的高契合度

虽然没有主打单身顾客，但很多餐饮业态、就餐形式非常适合一人食。

一人食与简餐的契合度非常高。西式简餐如果有餐前面包赠送，那就可以解决部分主食需求了。新元素这样主打健康概念的西式餐厅，简直是中外男女老少通吃，一人食夹在其中一点也不突兀。

COSTA、星巴克里，一杯咖啡、一台电脑忙得无暇抬头的白领、商务人士是最普通的场景，一份金枪鱼三明治、火腿吉士三明治也可以解决掉午餐，节省了大量的时间。不仅仅是餐饮业在追求成本，商务人士的用餐时间也是一种成本，“效率就是生命”是笼罩现代人的大魔咒。

与西式简餐相比，沙县小吃、成都小吃这样更接地气的本土小吃店里其实也充满了大量的一人食顾客。一人食这三个字组合起来看似带点语言的陌生化，充满了小清新的质感，但中国人口基数庞大，每天为生活、生存而奔波在路上的人构成了这个社会的中下层。花十几元钱、二十几元钱就能够满足基本的生理需求，才是普通人生活的常态。但随着北京、上海等大城市对街边店的清理，加之房租高企，这样的单品店越来越少了，或者转入更深的巷子里，或者直接关门，转而去到其他地方重寻商机了。

不过，一人食顾客的需求总是存在的，在国家大力提倡消费升级的新趋势下，餐饮业也在不断地裂变、寻找突破中找到更适宜的发展之路。毕竟，这是一个高度市场化的行业。

“快餐店会有很大的‘钱’途。现在越来越多的人追求更好的生活品质，对食物的要求也相应提高，这就是为什么大董的外卖一份可以卖到七八十元，照样有人买，因为有需求。”姜凡表示：“快餐厅也在迭代，在餐厅场景上都在升级换代，比如和合谷、味千拉面的装修越来越像休闲餐厅，可以说介乎于休闲餐厅与快餐厅之间。”

升级后的快餐厅显然更符合更符合人们的消费需求，首先，出餐速度仍然以“快”为第一标准，效率有保证；第二，出品的颜值更高了，既可满足饱腹的需求，场景和产品也都带来很好的就体验。“快餐店的套餐种类也很丰富，所以品质快餐的前景很大，甚至可以不需要实体店，直接做线上，走电商渠道，这也是一个发展方向。”

鳗鳗的爱并不只供一人食，但他们的Slogan是“慢慢品慢慢爱，爱自己多一点”。姜凡说：“先要爱好自己，才有力气爱别人。先懂得爱自己，才能更好爱别人。”一个人也要好好吃饭，一个人也要爱上吃饭，这是一人食人士善待自己最简单的方式。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐