一家开业 4 年的餐厅，是否书写了素食奇迹？

互推小编 2024-04-23

东长安街以北，王府中环西座 2 层，一扇取「天圆地方」之意，嵌以圆形光影的旋转门打开了别有洞天的空间。

与其说是餐厅，山河万朵更像是一间画廊、一个浓缩着艺术与生活方式的小天地。门厅正中，是一间圆形的茶屋，黑色金属屏风上布满植物形态的镂空花纹，光线照过来，投下花朵蔬果的影子。往深处走，左手边的每一间包厢都有自己的名字。墙壁是细藤编就的，吊灯上可以看到粉红色喜马拉雅岩盐。墙上挂着青年艺术家吴美琪的作品，在霓虹一般的色彩上，是鲜艳的洛神花、饱满的苦瓜和亦真亦幻的玉米穗。艺术品、装置、家具、器皿、插花……你目之所及的一切细节，无一不由创始人张果亲自挑选、布置。

青年艺术家吴美琪的摄影创作正在山河万朵展陈。

张果不是传统意义上的「餐饮人」—— 创办素食餐厅山河万朵之前的 10 余年间，她在公共艺术与当代收藏领域有自己的经营与爱好。这天她着一身款式简单的黑白衣裙，只用几粒浑圆的珍珠增加些许光芒。显然，这样的着装风格与她的艺术履历是高度一致的。

与预想中不同，作为一家素食餐厅的老板，张果并非一个彻头彻尾的素食主义者，开这家餐厅更非为了禅修或信仰。在山河万朵，素食不是一种退而求其次的「不得已」，而是一种轻松、自由、愉悦的选择。「你要知道，植物也想令人快乐。如果山河有万朵，其中就有一万种快乐。」这是张果自己笃信的生活方式。

2018 年，张果动念要开一家素食餐厅，并邀请到「世界杰出华人设计师」卢志荣先生操刀空间设计。卢志荣常年生活在意大利和希腊，有半年多的时间，双方反复在线上沟通方案。藤编的墙面，水磨石的地板，餐桌上悬挂的吊灯亮度是高一点还是低一点、暖一点还是冷一点……每一处细节，都经过反复推敲。

餐饮业素来被认为是「勤行」。张果说，如今说的「勤行」，与过去倒也不尽相同。「以前作为老板，前面要算着，后面要盯着。现在的『勤』，焦点不一样了，要打造团队，建立品牌，钻研产品。」作为山河万朵的创始人和主理人，张果说自己更像一个产品经理。「我在餐厅主主要就负责两个事儿：一个是菜的出品，再一个就是品牌。」

上午 11 点刚过，3 位客人到达餐厅，主厨何立文立即投入紧张的备餐工作。

菜品研发在正式开业之前早已开始。2018 年，张果和团队租下了廊坊一家大酒店的厨房，整个研发团队就在那里创作、改进菜品。前前后后一年的时间里，张果每周都要在北京和廊坊之间开一个往返。

「最初的那段时间（我）很痛苦，我们要创造的不仅仅是新的菜，还是一套新的理念、新的价值观，甚至一个新的世界。」行走在艺术圈多年，张果早已懂得，没有人可以独自解决所有困难和问题，纵使性格内敛，她也必须积极地与外界连接。临近开业，张果请来了江振诚先生。这位传奇名厨以法餐料理闻名，更善于将东西方的美食理念合二为一。他像一位魔法师，数次来到山河万朵，将已打磨了一年的菜品悉数点化，给团队奠定了一个扎实的基础。至此，来自东方的食材美学和西方的料理观、世界观开始共述一段「山河有万朵」的饮食故事。

山河万朵于 2019 年 10 月正式开业，此后持续根据春夏秋冬不同季节更替菜单。从开业至今 4 年时间、10 几套菜单，每一套季节菜单、每一道菜品，都是张果一遍遍带领主厨团队研发、调整过的，无一例外。「有时候主厨也会觉得他被逼得太狠，但我会告诉团队，我『逼迫你』是将你逼到『成事』的那条路上，因为我知道山河万朵要传达给客人的是什么。每道菜都（像）是一曲音乐，在套餐里它是否起到了起承传合的作用、每道菜有没有传达出每个侧面该要传达的信息，这是我必须要把控的。」张果坚定地说道。

辣椒（彩椒、红椒酱），香笋（青苹果、蒿笋、椰菜花），蘑菇（青头菌、褐菇、黑松露）。

甜笋（鲜花椒、椒麻汁、藜麦）。

2023 年的夏季菜单以辣椒、香笋、蘑菇和甜笋开场。彩椒制成的薄脆片盛着甜椒酱，负责甜；青苹果和芦笋裹住花椰菜，负责脆；青头菌、褐菇和黑松露携起手，负责香；椒麻汁入味的甜笋搭配优质碳水 —— 富含膳食纤维和蛋白质的藜麦，作为前菜的尾声，恰到好处地唤醒味蕾。

行云流水的乐章奏至高潮，顺着氤氲的水汽，蒸屉里透出异香。肥厚的鸡枞菌经腌渍，和碧绿的西兰苔被大半张荷叶扎紧，上锅蒸透，酱香、菌子香、蔬菜香、清苦芳香水乳交融，在拆开荷叶包的刹那扑鼻而来，简明、凝练。记忆忽然回溯，我想起山河万朵第一套冬季菜单里那道香煎牛肝菌 —— 足够好、足够香的牛肝菌带来厚实的口感，松塔、肉桂和迷迭香一起带来森林的气息。混合的香味满足的不仅是食欲更是人的全部感官 —— 如张果所言，这是典型的「情绪菜」。

山河万朵的素食美学被归纳为「自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野」。

「自然」与「脉」自不必多言。作为素食餐厅，无论是山珍还是绿叶，来处和出身都经过精挑细选。盘里的凉瓜有白和绿两种颜色，分别来自中国台湾和北京本地的有机农场。山药来自温州，卷心菜来自湖北神农架，豆腐的原料从浙江远道而来……在张果的理解中，作为素食餐厅，食材产地的选择，永远是第一位。

雪燕（海椰皇、松茸、沙葛、夜香花）。

凉瓜（白玉凉瓜、绿凉瓜、黄须菜、葱姜汁）。

藕酥（白莲藕、马蹄、芋头、黑松露）。

「质朴」的感受首先源于菜单：青苹果、沙葛、冰川茄子、茭白、石花菜……没有故弄玄虚的菜名，这些食材的名字被列印在有机竹纤纸之上，坦率直白得让人意外。「大自然馈赠了食材，我不希望有太多的诗情画意覆盖在上面，我想让人感受到自然。」张果相信，朴素是有力量的。

「酵」与「风土」也同样根植在每一季的菜单之中。发酵带来物质的演变，带来变化和时间感，也带来爽口、开胃的饮食体验，消解厚腻，如画龙点睛。虽然在谈论风土概念时人们最常想到的是葡萄酒，但不同的风土条件也影响着食物风味的变化。食品工业很大程度上消弭了这种差异，而山河万朵却想将风土之味完整保留，以一种别开生面的方式重新呈现给每一位食客。

山河万朵的茶室，立面为素食食材的镂空拼接，这是卢志荣为山河万朵所做的特别创作。

「艺术」这个关键词存在于空间之中，也存在于器皿之中。餐厅使用的所有餐具，都由张果从世界范围内臻选而来，有中国和日本匠人的手作，也有法国、西班牙和丹麦小众品牌的出品。甚至房间里的每一处插花，也都出自她的手。「这个世间美的东西特别多，我们可以欣赏千万种美，但是空间在这里，菜的气质在这里，所以搭配在这里的植物也好，员工的衣服也好，都要有我们自身的气质，你只能爱这一种。」张果笑言。

「视野」决定目标。开业刚一年，山河万朵就拿下了米其林一星，继而又得到了黑珍珠一钻。这样的荣誉无论对团队士气的鼓舞，还是对客流量的贡献都意义重大 —— 餐厅里开始有拖着箱子专程而来的客人，张果和团队也越来越明显地感受到来自业界的关注。「无论对我个人还是对团队，各种奖项都是一种力量的加持和需要持之以恒满足（奖项）背后不同文化和标准的践行。」不过张果也特别强调，她从没想过为了拿米其林而从别处「撬」一个现成的米其林主厨。「山河万朵的米其林主厨，一定是我们作为一个团队去打造和培养出来的。」这一观点与她偏好的当代艺术作品同理：「所有东西不能拼凑，必须要有一个完整的文明表达，保护和拓展人的完整体系。」

新菜单、新菜品的创作需要时间、想象力的共同浇灌，同时，面对「太阳底下没有新鲜事（There is no new thing under the sun）」的瓶颈。这一点，也和当代艺术异曲同工。

主厨何立文（Liven He）从去年 8 月开始统领山河万朵的厨房团队。他师从米其林三星主厨 Guillaume Galliot，曾在多家米其林餐厅任职。Liven 的加入，让现在的团队更具国际视野。在其近 20 年的厨师生涯里，Liven 积累了扎实的西餐功底，以及灵敏的中餐寻味嗅觉。从应对肉类、海鲜，到以素食讲述东方现代故事，Liven 当然深感挑战。「但是我觉得这会是一件非常有意义的事情。现在大家都很注重环保和可持续，而畜牧业对环境的影响很大。更让我感到愉快的是，我发现素食在创作上有无限的可能性。」当看到这位 80 后主厨以工整、流畅的英文书写的工作笔记和手绘的各种菜品摆盘的示意图，你不得不感动于当今餐饮人的素养，并对中国餐饮的未来充满信心。

海藻（石花菜、海葡萄、海笋、羊栖菜、裙带菜）。

鸡枞（鸡枞菌、西兰苔）。

荞麦（荞麦面、有机蔬菜、高汤、木姜子油）。

应对挑战，首先是发现食材。本地的市集、天南地北的供应商、家乡的山珍，都是灵感的来源。Liven 是福建人。福建多山，山上有野生的红菇，入汤之后汤色是明亮的粉红。Liven 告诉我们，烹饪行当里有句老话：有味使其出、无味使其入。将红菇本身的香气展现出来，这一道菜已经足够引人入胜。

去年冬季菜单里的萝卜大概是「无味使其入」的例证。萝卜吸收了松露的香和味噌的鲜，口感变得富饶华丽。研制这道菜的时候，Liven 尝试过东北、山东、云南、江浙的不同萝卜，最后才选定云南的白玉萝卜。这种萝卜口感细腻、纤维少，自带的清甜相当充沛，足以演绎「无味使其入」。

甜品主厨 Tracy 正在制作甜品「桃子」。

90 后甜品主厨闫欣琦（Tracy Yan）毕业于瑞士厨艺学院（Culinary Arts Academy Switzerland）。她说，来到山河万朵之后第一次感受到产品带来的压力。不同于标准化的生产模式，山河万朵的甜品讲求与餐食的搭配，更讲求中式的自然、环保与艺术的叙事。「山河万朵的『创新』，是不要做我在世界任何地方可以看到的甜品的样子。」Tracy 解释道。

毛豆、桃子、酸梅汤……这些属于北方夏天的记忆，以不同形态融入甜品创作。毛豆被压成泥、制成馅，做成了艾窝窝的模样。杨梅和山楂制成的康普茶，带有发酵感与时间性，兼具酸爽润滑的口感，更有利于肠胃菌群的健康。

陪伴山河万朵一路走来，Tracy 虽然一开始脑中也闪过「我能行吗」这样的想法，但在一季季的打磨里，她的心意逐渐坚定：「我一定有办法」。

山河万朵全新推出的点心系列分 4 种口味，每种馅心的配方都经过无数次调试、改进。

临近中秋，山河万朵顺应时令推出了点心系列，灵感源自传统老北京白皮酥点心。一块不过巴掌大的点心，其实经过了无数次推敲。传统白皮酥的饼皮要用酥油开酥，作为素食替代，这一食材被换成了冷压椰子油。通常，椰子油开酥很容易结块，破解之法唯有不断调试。点心分妙峰山玫瑰、白兰地提子、椰子葡萄和海苔坚果 4 种口味，光是其中的椰蓉就尝试过 10 来款，最后，Tracy 通过选择粗细不同的两款椰蓉以一定比例拼配，粗椰蓉保证水分，细椰蓉强调口感，这才达成了符合山河万朵严格标准的出品。许多背后的故事是没有机会在台前被展示的，但 Tracy 相信，细节与用心，可以在每一口尝味里扎扎实实地被吃到，被理解。

张果说，从选定「山河万朵」这个名字开始，这个品牌里就包含了超越食物的生活理想。宋代僧人释心月写《示阿阇梨偈》：「我有明珠一颗，久被尘劳关锁。而今尘尽光生，照破山河万朵。」后来，来自纳西族的作家白郎用「山河万朵」来借喻中国的南北人文地脉。在为餐厅苦苦寻找名字之时，张果偶然在飞机上看到这本书、知晓了这首诗。植物生长于这样的地脉之上，与餐厅的定位恰好契合，阳光照破的辽阔之感，也为中文系毕业的张果所欣赏。更让张果动容的是诗中形容：每个人都是一颗蒙尘的珍珠。这让源自植物和美食的力量上升到人生的层面。

「理想肯定是有的，但理想怎么能有生命力，怎么能把它做出商业该有的样子？」张果想得分明，作为一个包含着诗意和理想的品牌，山河万朵的愿景和目标从来不仅仅是一家素食餐厅，米其林或黑珍珠等外界的荣誉也从不是旅途的终点。「山河万朵留给客人的印象是艺术和好吃，但在这个范畴里，还要把品牌做扎实。」基于山河万朵的基因和调性，以此延展的点心、甜品和健康餐品牌都在筹备之中，这又何尝不是开出了万朵的山河。餐厅的英文名是「Vege Wonder」，直译过来是「素食的奇迹」。在开业 4 年之后，山河万朵想在商业上也创造一些小小奇迹。