芥末，不是单指一种调味料
芥末不是单指一种调味料，而是几种调味料的共用称呼。
比如，绿芥末和黄芥末就完全不是一回事。只因它们的辛辣味道相似，主要成分也都是异硫氰酸酯，用途基本一样可以代用，所以都顶着一个名字叫。
黄芥末源于中国，又称芥子末，是用芥菜（或白芥）的种籽研磨而成，这才是真正最初意义上的芥末。
芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属中的黑芥、白芥属中的白芥（即黄芥）等，成熟的种子称为芥子。
芥子很小，比芝麻还小很多。清代多才多艺的文学家及戏曲作家李渔自谦，将自己在南京的工作室称之为“芥子园”，学习国画和昆曲的都应该知道。
黄芥末
呈黄色，微苦，具有强烈的刺激味，多用于凉拌菜。主要辣味成分是芥子油，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲。
中国食用黄芥末的历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，后传入日本。
除调味外，并且自古以来也都被当作药材，民间用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，以及外敷治疗关节炎等。
美国人吃的热狗也喜欢抹的这种芥末的糊状品。
绿芥末
也叫青芥辣，源于欧洲，是用山葵制作的，正式名山萮菜。
绿芥末辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
山葵酱（wasabi）是由山萮菜（山葵）的根磨成的细泥状。日本料理中配寿司和生鱼片的就是用山葵根，在鲨鱼皮做砂皮上磨出来的。
山萮菜原为野生植物，我国古代很早就引入，曾作为救荒食用。长沙汉墓马王堆出土中，就发现有山葵种子。中国人后来引进了不少好吃的蔬菜后，如黄瓜、南瓜、茄子、洋葱等，再加上中国人早就不再吃生鱼生肉，因此在食谱中就将山萮菜淘汰出局了。
记得吧，元代文学家关汉卿的《望江亭》杂剧中，还有表现宋代吃生鱼片（脍）的情节。而日本至今仍旧保持吃生鱼片的习惯，难怪日本是亚洲寄生虫病最多的国家！他们发现用山葵来制作调味料用是个好东西，最先开始了人工栽培。
为了区别，咱们平常就把真的芥末叫叫“黄芥末”，把山葵叫“绿芥末”。两者都是十字花科的，黄芥末属于芸薹属或白芥属，而绿芥末属于山葵属。
它俩尽管是远亲，总算还算是沾亲带故的表亲。不幸的是，山葵根因声称具有“保健”作用，国际市场上稀缺越来越供不应求，变得珍贵价昂。于是，普通寿司店给你的基本上是山寨货“辣根”。
辣根
是十字花科另一个“马萝卜属”的植物，俗名就叫马萝卜，比山葵便宜得不是事！
辣根原产欧洲，是西餐烤肉用的佐料，味道也和芥末相似。
辣根原本颜色是淡黄色的，为了模仿山葵的绿色，研磨好了后添加了色素染绿。
山葵酱不耐放置，必须现磨现吃。反而用辣根冒充的更方便，一次可研磨很多存放着。咱们很多菜场上卖海鲜的摊位上也有代卖成品的，成品也叫做“青芥辣”。
比较一下
真假几种芥末的共同特点是微苦，辛辣芳香，对味觉、嗅觉均具有催泪性的强烈刺激性。它们的味道有轻有重，气味上也有细微差别。
三者的辛辣气味强度是：
山葵＞黄芥末＞辣根。
一般消费者烦不了这么多，不就是个佐料吗！呛鼻的主要成分是异硫氰酸酯，具有促进食欲、杀菌、防腐、镇痛、促进血液循环等很好的作用。
不过，有眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等身体不适者不宜食用。
我们小时候只见过黄黄的真芥末。看家人买回芥菜籽，忍着呛鼻的气味用石臼捣粉。
真假芥末中的辛辣成分异硫氰酸酯是从何而来？
异硫氰酸酯并不存在于原来植物中。无论是芥末或是山葵、辣根，都需要将其磨碎成粉末。
磨碎的过程产生了异硫氰酸酯。植物细胞破裂时，里面的硫葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到异硫氰酸酯，才会散发出那种刺鼻的香辣味。
大头菜（一种芥菜的块根，即疙瘩）切成丝腌制数小时，也会如此辛辣呛人。
芥末粉必须烫熟才能缓缓出味。前年去河南，有幸又吃到了正宗的芥末粉配制的调味糊，拌凉菜十分过瘾。
传统的调制芥末酱（糊）有几种方法：
- 先用温水把芥末调开，再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方发酵（酶促反应），4～5小时后即可出香辣味。
- 芥末用沸水泼制，搅拌均匀后，容器隔水浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻。
- 芥末用凉水泼制，搅拌均匀后，容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。
现在，超市里能买到小瓶的芥末油，分黑芥末油和白芥末油两种，拌凉菜很方便。
不过瓶子打开后要尽早吃完，否则时间一长气味会挥发殆尽。
芥末不解毒
很多人容易受各种“养生”、“食疗”之类说法的引导，认为芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒。
实际上芥末只是含有丰富的异硫氰酸盐，确实能抑制微生物生长。海鲜本来就容易变坏，佐以芥末，除了提味开胃以外，可以略微抑制鲜食中微生物的繁衍。
可如果海产品本身不新鲜了，无论放多少芥末也无济于事。芥末也并不能治疗食物中毒。
买来的芥末不宜长期存放，有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。
如果嫌太辣，可在芥末中酌量添加些糖或醋，能缓冲辣味，风味也会更佳。
日本还有山葵口味的啤酒和山葵红酒售卖，满足特别喜欢这一口的人需求。
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