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从鲜番茄到番茄调味料，几百年的工艺传承，只为这一点

互推小编
 

番茄是舶来品，在明朝的时候从南美洲传入中国，然后勤劳的中国人就开始在番茄的烹饪和吃法上开发智慧。在中国人几百年的智慧传承中，番茄被做成各种菜馔，早在19世纪，人们把番茄打磨成汁，然后经过各种加工，给中国人的厨房发明了一味新的调味品——番茄酱。

很多人想当然的认为番茄打磨成汁就是番茄酱，远远没有想象中的那么简单，从产地的新鲜番茄到餐桌上口感丰富的调味品，中间都需要经历的各项繁琐技术与工序。

1、原料

选择成熟的番茄，选择品相和质量好的番茄，筛除未熟的番茄，保证原料最初的口感不变。

2、处理

番茄放进打浆机里面打成浆状，不加水，好的番茄一定是多肉多汁的番茄。

3、压汁

用离心机或者布袋取汁，去除果皮和种子。

4、加热压缩

在不锈钢锅内进行加热浓缩，目的是为了蒸发部分水分。

5、添加辅加料

把0.2%~0.3%的卡拉胶或0.5%海藻酸钠、5%砂糖或1%甜味料、2%~3%的食盐、1%食用醋酸、0.05%山梨酸钾与番茄浆一起加热、搅拌，浓缩固形物达30%~35%，停止加热，不同的产品会加入不同的辅加料。

6、封装

装进容器，密封包装。

7、杀菌

大多数企业的加工工艺采用95摄氏度热水杀菌15分钟，但是严重的破坏了番茄的口感和鲜度，所以一般有实力的企业会采用巴氏杀菌保鲜技术，低温杀菌牢牢锁住番茄的口感。

最后冷却成品。

其实在整个番茄调味料的加工过程中，最难的就是锁鲜工艺，将番茄的鲜和口味实现原产地到餐桌的零距离， 所以现在的企业大多数在添加辅加料的时候不去破坏番茄本身的口感，添加植物油、白砂糖、食用盐、鸡精调味料、酵母抽提物、香辛料、味精，杜绝添加剂和其他化学制剂。

很多人用番茄调味料来替代番茄为餐桌提味增鲜，所以追求的就是番茄调味料的最初始鲜度和口感，所以在杀菌保鲜上也是企业生产工艺的重头戏，谁能最大限度的除菌保鲜，谁就能还原新鲜番茄的口感。

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