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教您喝懂什么是老酒陈味！酱陈、窖陈、醇陈、……

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白酒陈味的产生一般需要较长时间的积淀，涉及错综复杂的的物质变化过程，其形成机理还未得以全面揭示。但它因此带来的品鉴感受，却是丰富而神奇的。

文：三杯君｜整理：酩悦团队

许多人喝酒喜欢有年份的老酒，因为它经过长年贮存后风味与品质会得到极大的提升，口感也更具层次，特别是其中产生一种非常特别的“陈味”。

以下面一张图表为例，你能很明显地了解到不同年份酒的品质变化。

不同年份酒的口感差异（浓香）3年 无色或微黄透明

窖香浓郁、陈香明显、柔和、绵甜

尾味净爽、余香和回味悠长

5年无色或透明微黄

窖香浓郁、陈香幽雅、

醇厚丰满、绵柔甘冽

落口爽净、余香和回味悠长

窖香和陈香的复合香气协调优美 10年无色或微黄透明

窖香浓郁、陈香突出、

幽雅细腻、醇厚绵柔、甘冽净爽

余香和回味悠长、酒体丰满

具有悠美协调的复合陈香

但这其中有一个困扰酒友很多年的疑问——究竟什么是酒的陈味？每种酒的陈味喝起来都一样吗？或许今天这篇文章可以帮您解开疑惑。

在资深酒友的评酒说法里，普遍将年份老酒的陈味初略分为7种，即：老陈、醇陈、酱陈、油陈、窖陈和曲陈、木陈。

01

酱 陈

所谓“酱陈”有点酱香气味，似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)。

这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到，浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主，其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。

例如：五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。

02

窖 陈

所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

最为明显的便是泸州老窖产品。略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲，但不如前者那么突出明显。

03

木 陈

木陈，顾名思义，带有木头香味的陈香，似老木头香味，这种香味在剑南春中较为明显。剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气。

04

醇 陈

清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。

这里提到的醇陈，是一种幽幽而漂浮不定的陈香，在中低温大曲白酒中可以碰到，特别是陈年清香酒中较为常见，闻起来非常淡雅。除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。

05

油 陈

所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但不是油腻气味，有轻微的豉香气，舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见，其实质是含有较高蛋白质原料。

例如“江淮派”浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈比较突出。这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜，除了江淮派白酒外，96年秦川大曲、93年38°湄窖也带有这种香气，但非常飘渺。

06

曲 陈

曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显。

不过有人认为这个词汇在白酒品鉴圈内饱受争议，毕竟白酒曲香太为丰富，酱香曲香属于一种曲香，浓香曲香属于一种曲香，清香曲香又是一种曲香……那么曲陈代表哪一种曲香？或许应该依据不同产品而定吧。

07

老 陈

这是陈年老酒里最常见的一种陈味，它略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻。这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒，例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。

另外，还有些饮酒爱好者凭借自己的感受，总结出了额外的焦陈、乳陈、豆奶陈、陈霉香等品鉴术语。例如，有人认为郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。

而有人觉得陈年武陵酒，感受到一种淡雅的酱香兼以陈香表现出类似于豆奶的香味，非常特别。

还有人觉得董酒带有一种有很明显的陈霉香，那种带有霉香的陈香，因其怪异，这种香味反而使其更加神奇。

不仅如此，因为董酒在在修窖过程中需要白泥和一些植物，其中一味很重要的植物便是洋桃藤，在这种窖池酿造出的董香酒，有较为明显的洋桃藤汁的味道，而这种味道，带有了陈香，则表现出类似于开心果皮的香味，有点怪异，也有点奇异。

白酒陈味的产生一般需要较长时间的积淀，涉及错综复杂的的物质变化过程，其形成机理还未得以全面揭示。但它因此带来的品鉴感受，却是丰富而神奇的。

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