干邑的江湖——神秘的V.S.O.P名片

互推小编 2023-06-26

干邑强健的证明——V.S.O.P，在人们的印象中几乎总以一种不高不低的姿态出现，但你不知道的是，它就是这样以优雅和绅士般的形象作为鸡尾酒会中的常客，又是在中餐里有着不错表现的酒品。

它收藏年份久远，一样需要橡木桶的陈放与调酒师的调配，它们透过桶壁蒸发掉的是“天使的升华”，最后得到的部分，是留在人间的酒中贵族。

我们把对酒的口感和香气产生重要影响的因素称为是酒的灵魂，正如水和米是清酒的灵魂一样，对于V.S、O.P干邑来说.土壤、葡萄和橡木桶便是它们证明自身价值的资本。

干邑所在的Charents(夏朗德)区拥有石大岩士壤，能适当地调节供给葡萄所需的水分。而土壤含白垩土越多，生产的葡萄也越好。干邑地区石灰石含量最高，离干邑越远，泥土的石灰石含量越低。它不仅具有更好的保湿效果，还能够反射阳光，促进葡萄成熟。一级产区的大香槟区(Gande Champagne)和二级产区的小香槟区petite Champagne)的土壤中，含白垩土成分高，此外，这些地区受海洋性影响大葡萄成熟速度快，果味更浓，甜味更清淡，酿制出来的V.S.O.P干邑质量更高。

V.S.O.P干邑有一种高雅醇和的口味具有特殊的芳香，这些芳香的物质首先来源于原料。酿制干邑的葡萄原料选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白玉霓(UniBlanc)、白福儿(Folle Blanche)和格伦巴(Colombard)酿制。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原干邑。

酿制V.S.O.P干邑的关键在于酒桶的木质——在干邑的生产过程中，橡木的来源地及酒桶的制造方法，都扮演一个举足轻重的角色。陈酿过程中，橡木桶与干邑进行全面的“交换作用”，互相糅合，从而让干邑变得高雅、柔和、醇厚、成熟。

在这个过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上干邑所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原干邑口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气与自身单宁成分氧化产生的香气结合，形成一种干邑特有的奇妙的香气。

由于橡木对干邑的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和制造过程也非常讲究。

首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，这是为了防止橡木中的水分渗出而影响干邑的醇美口味，并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，从而保证存贮过程不影响酒的色泽和口味。

这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350升的容量最合适。

装入橡木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气会使酒质发生变化，从而引起复杂的化学反应并影响酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对干邑的老熟和产生的酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。

有人曾说：“一串葡萄是美丽的、精致的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命”。可见采摘和压榨是干邑V.S.O.P酿制的生命初始点，用来酿造干邑的三种葡萄通常在10月初期采摘，压榨和发酵过程和葡萄酒的酿造工艺相同。

蒸馏是人们熟知的一道工序。加热葡萄酒让酒精蒸发，然后凝结在收集箱中。法律规定干邑蒸馏必须采用铜制传统器皿，即夏朗德蒸馏器。酿造干邑需要进行两次蒸馏，第一次产出低度酒精，第二次提升酒精度。酿造师要保留第二次蒸馏的中间部分，即酒心。法律规定，蒸馏必须在葡萄收成之后的第二年3月31日前完成。一般来说，葡萄采摘的季节在十月份，因此，每年采摘、发酵、蒸馏“生命之水”的时间为六个月。