常温奶？低温奶？傻傻分不清楚！

互推小编 2023-06-27

不知道大家有没有发现这样一个现象：

同样是奶，有些放在普通货架上，而有些则需要放在奶制品的低温冷藏柜。

为什么会有这样的情况？

奶和奶到底有啥不一样？

今天我们喝着酸奶聊一聊。

其实常温奶和低温奶之间并不像看上去那样“只隔着一个冰柜”的距离，它们的区别更多的是在原料选择、工艺、杀菌方式乃至运输和储存上。

拿常温奶举例，它之所以能在常温下保存，是因为通过超高温，将微生物和芽孢全部杀死后无菌包装，没有了它们的作用，食物可以保存较长时间；

而低温奶则是杀死其中的致病性菌和绝大多数非致病性菌，但有小部分较耐热的细菌或细菌芽孢却无法杀死，所以需要低温储存让这些菌保持较低的活性。

这时候就会有一个疑问

“常温奶灭菌更彻底，吃着更放心，不是更好吗？”

但其实很多食物在经过高温杀菌后，其风味、营养都会改变，尤其是对“奶制品”的影响，可以说是相当大了。

因为生牛乳在加热过程中，会发生一系列化学反应，比如美拉德反应，它会造成牛奶味道的改变和营养的流失。通常我们在牛奶加热后喝到的“奶香”，其实就是这一系列化学反应产生的“糊味”。

随着加热温度越高时间越长，美拉德反应程度就越高，营养流失的也就越多。

我们经常购买的常温牛奶（也叫纯牛奶），就是经过超过135℃，4-15秒超高温杀菌处理，其营养流失程度要比巴氏杀菌（62~65℃，30分钟或75~90℃，15~16s）方式处理的低温牛奶（也叫鲜牛奶）多。

当然在奶源的选择上，纯牛奶标准稍微低一点，而鲜牛奶则对奶源有着严格的要求，主要表现在微生物和体细胞数量有所要求，同时还要控制运输和储存的温度，工序麻烦，成本增加，这也是为什么低温牛奶价格往往要比常温牛奶高的原因。

Pascual乳业作为西班牙作为西班牙第一个使用巴氏杀菌的企业，用于制作酸奶的奶源百分百是巴氏杀菌的技术，以避免超高温杀菌导致蛋白质变性；同时还要保证奶源的菌和抗生素残留在一定的标准之下，因为这两种因素都有可能使酸奶无法正常发酵；但这样一来，用于制作酸奶的奶源要求就会非常高，比如Pascual的奶源都是要求达到欧盟标准，即体细胞＜40万cfu/ml，微生物＜10万cfuml。

当然，鲜牛奶和纯牛奶并没有绝对的好坏之分，各有各值得推荐的地方，常温奶携带、储存方便，保质期较长，是居家旅行的必备良品；而低温奶则更加营养健康，适合对生活品质有更高要求的人群；更何况现在市场上，奶制品的选择范围很大，大家可以根据自己的实际情况进行选购，毕竟“你开心就好”的原则足够了。但尽可以放心的是帕斯卡乳业在品质上一直是力求给予你“最真的”。

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