我学了几个“冷门的”烹饪技巧，所以做菜比别人好吃

我小时候比较调皮，再加上“童言无忌”，吃了很多嘴上的亏。

印象最深刻的一回，是在我姥姥六十岁生日宴上。

那会儿农村条件不好，每逢这种场合都是小孩子最激动的时候，因为可以一饱口福，甩开腮帮子胡吃海塞。

席间姥姥的孙子孙女，外孙外孙女分别给老太太祝寿。

让我说，这就是大人对小孩儿的消遣，屁大点儿的孩子能说出多漂亮的吉利话呢。

我那些表兄弟姐妹们，基本上都是祝姥姥生日快乐，大一点的整句长命百岁，万事如意啥的。

我是因为吃的太专注，轮到我的时候，还没想到整什么词儿。

被我妈拎起来以后，也不知道哪个筋搭错了，我给来了句，“祝姥姥像王八一样长寿”。

我就只记得当时那哄堂的大笑，震的我耳朵都疼了，还有屁股上来自老妈两个手指夹住一块小肉肉，同时向右的爱抚。

我不记得当初姥姥是笑还是没笑了，我就记得以后再去姥姥家，我碗里的肉总比表哥的多。

长大以后，再次回想起这件事儿来，我总结出来一个道理。

别人都会的，你做的再好也拉不开差距，只有掌握一些别人不会，你自己才会的，才能与众不同。

生活中，工作中都是这样，在厨房炒菜，自然也适用。

同样是炒鸡蛋，普通人加点盐就下锅开炒。

有人加点水淀粉，炒出来的鸡蛋口感滑嫩，有人滴两滴醋，成品蓬松有质感。

有人炖肉，把葱姜香料一出溜的扔进锅里，有人炒香料，炒小料，顺便还把酱油也炝香再加热水调汤，炖出来的肉香味翻番好几倍。

烹饪是一门手艺，作为手艺人，兜里揣着几样绝活儿，炒菜自然就比别人好吃。

如果哪个绝活儿练的炉火纯青了，就能成为看家本事。

废话不多说了，这篇文章给大家分享几个偏冷门的烹饪技巧吧，说是偏冷门其实就是大部分家庭大厨们没有掌握的技巧。

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01 “少”来点酱油，“多”来点醋

说到酱油，凡是经常下厨的人都跟他是好朋友。

提鲜，调色，增香等等数不完的优点，炒菜用，炖肉用，腌肉用，凉菜用，好多朋友吃饺子都得蘸酱油。

据不知道可不可靠的统计数据，现在每个家庭每年花在调料上的钱，至少有三分之一是买酱油的。

这也无可厚非，酱油“酱，醇，鲜，甜，咸”的本味，本就是过硬的本领，是我们做菜人的贤内助。

只要学会正确使用酱油，就算烹饪入门了。

也是因为他本事太大，盖过了同为发酵集团主将的醋和酒，让我们忽略了，其实醋也是一个在烹饪中能事半功倍的好工具。

我有个厚脸皮的朋友，经常来家里蹭饭，理由还特别的牵强，说是我做的菜都“下药”了，让他上了瘾，一周不来就浑身痒痒。

厚脸皮尤其对凉菜情有独钟，每次只要他来，一个凉菜得做两盘，别人吃一盘，他自己吃一盘。

很多人认为凉菜好吃，料油是关键，表面上是这样的。

其实呢，凉菜好不好吃，最关键的是醋。

说具体一点，是醋和糖在其中的比例。

就以凉拌白菜心，这道最家常的凉菜为例吧。

主料选新鲜一点的白菜心，如果不太新鲜的话，用冰水泡一会儿，很快就能恢复爽脆的口感。

辅料用点尖椒丝和香菜段，也可以搭配点微甜微辣的洋葱丝。

调汁的时候，碗里先放醋，选香醋或者甜醋，度数在5度左右最佳。

等量，或者稍微少一点的白糖，根据自己口味调盐。

加好以后搅拌均匀，等一会儿，等盐和糖充分溶解，如果因为饱和无法完全溶解就放一点点纯净水。

加一点生抽增鲜，不用加味精了，糖加醋的组合与味精不太搭。

我比较爱胡椒，所以会放一点点胡椒粉。

一滴芥末油，香油和料油，料油并不是必须的，没有的话就稍微多一点香油就行。

能吃蒜的话，可以配上一点蒜末，用热油呲一下，要香味不一定非要辣味。

从凉菜的制作中，我们举一反三，反的彻底一点。

把多醋少酱油，转换成多酱油少醋，用到热菜烹饪中，尤其是荤菜，而且是腥味较大的荤菜中。

例如腊肉，动物内脏，小龙虾为主料的荤菜，炒的时候在热锅时烹一点醋进去，效果非常明显。

醋的本味“酸，醇，鲜，甜，香”，因为酸味的尖锐属性，导致他其他味道被遮盖。

很多人提到醋，就只想到了酸味。如果把酸味去掉，醋的基本属性并不比酱油差多少。

好处是，酸味并不稳定，用高温很容易把它撵走。

热炒的时候，在温度比较高的锅边甩一点醋，很快会有酸味钻进鼻子里，酸味一走，跟上来的醋香会让我们觉得很舒服。

如果是汤炒，例如小龙虾，需要加水焖炖一会儿，就可以加了醋以后开大火，开着盖子烧一会儿，等酸味挥发走了再盖盖子焖。

因为发酵菌群种类的不同，醋的鲜和香与酱油的鲜香并不相同。

烹饪的基本原理，香味需要堆积，鲜味需要搭配。

堆积的香味属性越多，成菜融合香味越浓。

不同的鲜味因子的联合作战，会有一加一大于二甚至大于三的效果。

所以在做菜的时候，适当的减少一点酱油的用量，空出来的部分用醋来填补，会有意外的鲜香味收获。

前提是，醋要少一点，并且给醋酸留下挥发空间，不要影响菜品整体味道。

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02 辣加甜

作为河北的厨子，最让我抬不起头的是河北菜的籍籍无名，但我也不得不承认，当今之下，最火的中餐菜系仍旧是川菜。

民间有一句小顺口溜，叫“离开保宁醋，川菜无客顾”。

性格火辣的川菜，在醋的作用下会变的温顺不少，不那么燥热。

这个小节里，再跟大家分享一句更实用的话，叫“川厨一勺糖”。

与辣椒为伴的川菜厨师，最清楚辣椒的脾气秉性，川渝爱辣，也由不得辣椒任意撒野。

在厨师的教导下，让辣椒老老实实的为全国人民的味蕾服务。

相对于醋来说，甜味与辣椒的搭配更能引起食客们味觉的共鸣。

辣，严谨的说法并不是味道的一种，舌尖上的中国说他是对口腔的刺激，产生的一种轻微灼痛感。

这种轻微的灼痛，能让味蕾时刻保持清醒的状态，不会让我们产生味觉上的疲劳。

类似于是药三分毒的道理，即便是轻微的刺激，如果作用时间久了，会让味觉在长期的紧张下失去控制，甚至丧失。

所以呢，如何驯服辣椒这个刺儿头，就成了辣味为主的菜品里的技术难点。

我有个西北的朋友，对水产河鲜有着痴迷的热爱，尤其是小龙虾，每次我俩吃饭绝对少不了辣炒虾尾这道菜。

这兄弟还是个重口味，爆辣才过瘾。

辣到吃一口，我说话的时候都能咬舌头那种。

但我这人也是贪吃，想吃还怕辣怎么办呢？

用小碗盛点，撒上白糖，拌匀让味道融合一会儿，辣度会降低很多，入口微甜与虾肉的鲜味还能呼应上。

话都赶到这儿了，马上就要进去小龙虾的季节，给大家分享个家庭制作的方法吧。

主料：小龙虾，或者虾尾。

辅料：土豆，蒜苗，尖椒

小料：大葱，姜，大蒜

调料：啤酒，生抽，盐，糖，胡椒粉，火锅底料

• 葱姜切大一点，蒜子一破二。

• 热锅凉油，开小火下葱姜个一半的蒜，慢慢炸香。

• 下火锅底料，炒香下小龙虾，家里没必要过油，虾尾的话焯下水。

• 小龙虾炒变色，出来味道以后下啤酒，把小龙虾末过即可。

• 开大火，把虾腥味煮出去。

• 调味，盐，生抽，胡椒粉，第一次放糖，根据实际情况，可以放一点醋。

• 如果放醋的话，就继续开盖子煮一会儿，把醋酸味煮出去。

• 尝下味道，不苦为主，第一次放糖为了中和啤酒的苦味。

• 盖上盖子焖煮五六分钟，第二次放糖。

• 下土豆条，继续盖盖子焖五六分钟，根据实际的口味，调盐，生抽和糖。

• 大火收汁，汤快刚要浓稠的时候，把切好的蒜苗和尖椒下进去。

大火把汁收粘糊就好了。

中间放两到三次糖，第一次的糖中和啤酒的苦味。第二次糖，等辣味出来以后再下，降低燥热，第三次根据实际情况，可以让整体口味带一点点的甜味。

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03 酸减盐

大概半个月前，我老婆说想吃醋溜木须，让我给她露一手。

这么常规的菜，闭着眼都能炒好。

结果那天漏了回大脸，真跟闭着眼炒的似的。

醋溜的菜，要下两次醋，一次是发生在前期，放醋能让酸味入近食材里面去，一次是后期，让酸味挥发走留下醋香。

结果那天第二次醋，一不留神搞多了。

把鸡蛋都淹了，酸味很快就会进去，不好再赶出来了。

我当机立断，用糖补救。

抄起调料盒，一勺子就下进去了，等我反应过来的时候，都已经扒拉匀了。

放的不是糖，是盐。

那盘菜端上桌的时候，我媳妇从满口的幸福感，到满口的祝我快乐只用了一口菜的时间。

拧的我那耳朵，现在还疼呢。

醋加盐，是苦味儿，贼苦贼苦的那种。

我老婆说我那道菜，成功的模拟出了柠檬的味道。

我用一次失败的操作，成功验证了师父教我的调味准则，酸少盐。

不仅酸要少盐，油炸类的菜品也要少盐。

这个道理就简单，油炸类菜品，要的是焦香酥脆，想要酥脆就要把水分赶走。

菜品含水量少了，就要同时减少盐的用量。

这就又回到了以前文章里跟大家说过的调味方法，逼近式放盐法。

少量，多次放盐，毕竟不够可以补，多了没办法择出来呀。

与其相信自己的经验，不如相信自己的味觉，随时尝一下菜品的味道，一步步的调整到位。

这不是技术不行的表现，而是严谨的工作态度。

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打了这么多字，手指头又酸了，暂时写到这里吧。

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