咖啡知识｜咖啡冲煮的基础要素有哪些？

“没有好的食材，最厉害的大厨也不能煮出米其林的菜式”

当然，一个差劲的厨师也可以把最新鲜最上乘的原料弄坏浪费掉。咖啡也是一个类似的概念。

经常有人说，一杯好的咖啡，其中60%是种植和加工，30%是烘焙，剩下的10%就是冲煮。虽然10%好像很微不足道，但冲煮这个部分，还真有影响大局的能力。

那到底要怎样才可以不浪费咖农和烘焙师的汗水与努力，把咖啡里的风味极致地萃取到杯里？根据SCAA的研究，有6大基础的要素可以左右出品的品质。

1

优质用水

一杯咖啡的成分，大多是水。

一般冲煮方法准备的咖啡，大概有98%是水分；

意式咖啡的话，就差不多90%是水。所以，要想冲泡出优质的咖啡，用优质的水是常识吧。

那怎么样的水才算是好的水呢？首先，它必须无气味或味道，也不可以有颜色或其他肉眼可见的杂质。另外，它的酸碱值应该在7-8之间，并且不能含有氯气。

再深入一点的话，水的总溶解浓度(TDS)应为150毫克/升上下，包括约为55毫克/升的钙硬度。

当TDS值太高时，那个水的溶解能力就不会有效率的萃取咖啡物质，泡出来的咖啡就会有萃取不足的感觉，但相反如果TDS太低，例如若你使用的是TDS为0的纯净水，得出的咖啡就很容易有苦苦的过萃味道。

2

粉水比

简单来说，这个比例就是你用多少分量的咖啡豆和水去冲煮咖啡。

量度单位多为，多少克咖啡对多少毫升的水。在一般的环境下冲泡咖啡，我们都会视克和毫升为一样的。所以，如果你用了15克的咖啡豆，并使用了240毫升的水作冲煮，那你的粉水比就是1:16。

有这么一个理论标准，就是所谓的黄金比例是1:18的，但在我的认知里，和我曾沟通过的咖啡师当中，多数用的都是的1:14 - 1:16粉水比。

至于意式咖啡的话，粉水比指的就有一点点不同。我们一般讨论的比例会是，多少咖啡豆对萃进杯里的液体的重量，可能是由于这2个数据比较容易测量吧。反正，举个例子，你是把19.5克磨好的咖啡粉放进过滤手柄(portafilter),而拉到杯中的浓缩咖啡有39克的重量，那你的粉水比就是1:2。

我们经常强调的，味道是一门主观的课题，而且，每一款咖啡豆都不同，所以只要你记得，水的分量越多，萃取量越高(就是被溶解的物质会越多)，但最后出品的口感会越薄这道理(萃取率永远是在递减的)，你就能轻松依据口味去调整出最合你心意的粉水比。

3

适合的研磨度

粗的研磨度，代表咖啡粉需要更多时间来释放风味物质，也代表水在咖啡颗粒与颗粒之间流动的速度较高。细研磨度，当然就恰恰相反。

适合的研磨度的意思就是，你选择的磨豆粗细设定，能够让你在目标时间内，完成刚刚好的萃取。譬如说，你想在30秒内完成萃取一杯浓缩咖啡，你就需要把咖啡豆磨成很细的粉，不然在30秒这么短时间内，是不可能把咖啡的风味充分释放的。另外，如果咖啡粉不够细，冲煮的水就会很快的穿过咖啡层，导致浓缩咖啡的口感和浓厚度大大降低。

那如果想冲法压壶呢？这个时候，研磨度就必须要调粗了，原因有2个。第一，法压一般需时至少4-5分钟，为免风味过早完成释放，导致过度萃取，所以要用粗一点的咖啡颗粒。第二，水流太快穿过咖啡层这点，不需要考虑，因为在整个浸泡萃取过程，水和咖啡一直都是处于接触状态的。

除了粗细这个环节，现磨也是非常重要的。由于咖啡里很多最美味的香气等物质都是非常不稳定的分子，在咖啡豆被磨成咖啡粉后15分钟内就可以被全数释放掉，所以想要最好喝的咖啡，就应该等到冲煮前最后一刻，才去磨咖啡豆。这也是为什么预先研磨的咖啡粉，泡出来的咖啡味道都很一般，很乏善可陈。

“你怎么可以确定，你刚泡出来的那一杯咖啡，已经完整地表达了咖农和烘焙师赋予给这个咖啡豆的香气，风味，和口感呢？”

4

最合适的冲泡方法

首先 - 让水接触咖啡干粉，接着 - 将两者分开，这应该就是“咖啡冲泡”最纯粹，最简单的描绘。咖啡冲泡有不少的种类，例如浇注(像V60)，浸泡(法压)，真空(虹吸)，混合(Aeropress)，以及批量处理等(最简单的例子有像TECHNIVORM或BUNN机一般的大比例的浇注)。

从技术或萃取层面来讲，不可以说任何一个方法相比其他的有着绝对优势。重要的是，你需要考虑不同因素，来选择一个当时最合适的冲煮方式。

要留意的因素包括：

你或客人的口味喜好是什么(浸泡的咖啡一般口感较丰盈顺滑)，冲煮工具的限制(如果没有细长嘴的热水壶，想通过浇注法去冲咖啡可能太困难)，你有多少时间去准备多少咖啡(要招呼朋友或者一个团体，批量处理会是好一点的方法)，等等的因素。

正如我们经常鼓励大家去体验不同产地和不同加工法的咖啡，我们也提议你尽量尝试各种的冲泡方法，享受更多咖啡冲煮的乐趣。

5

正确的冲泡操作

无论你用的是哪一种冲煮方式，萃取上的理论规范都不会变，意思是，不管你是在浇注还是浸泡咖啡，你都可以借着控制改变某些变数，而达到一个你认为最佳的萃取率。第一个可控的变数，是冲煮时间。冲煮时间一般被界定为，从水接触干咖啡粉床的那一刻开始，直到最后一滴的咖啡离开冲煮器具进入杯子或玻璃壶为止。

当然了，冲煮时间和萃取率成一个正比：时间越长，萃取率越高，反之亦然。

水温是另外一个变数。水的温度越高，能更快地萃取更多的物质；水温越低，就会越慢地萃取少一点的东西。

传统学说，普遍冲煮咖啡的水温应该在90-96度，但近期有不少的业内人士提出了沸水论。意思就是说，只要在泡的咖啡，是高品质的精品咖啡，并于种植、加工、烘焙等阶段都处理得宜的话，利用100度的沸水去冲煮这个咖啡，不但是可接受，甚至是可取的。

同一时间，我们看到了有不少咖啡比赛的参赛者和优胜者，用比较低温，大概80度甚或更低温的水去冲煮他们高质的咖啡。再加上，越来越多客人喜欢喝冰滴或冷泡咖啡。可以说，水温这一块，真的是任君选择，悉随尊便，0-100度都可以随意实验。

一个比较不明显而且比冲煮时间和水温都更难控制的变数，是湍流。

湍流在这里指的是水在冲煮器具里，于咖啡粉外围流动以及穿过咖啡粉时的一种搅混动态。人工搅拌，譬如在冲泡过程中用勺子搅动咖啡粉床，当然会产生湍流。但注水的速率，咖啡释放的二氧化碳气泡，咖啡液从粉床流出，都会导致湍流。冲泡时的湍流越激烈，被萃取的物质就相对越高。

6

过滤器材质

当水从咖啡粉溶解抽出了美味的物质后，就是时候要利用过滤器将粉床和咖啡液分开。

很多不同的材质可以被用来制作过滤器。纸和布为其二，常见于浇注方式会用到的过滤纸或过滤布。另外，多孔的金属过滤网也被用于不同的冲煮法，例如意式咖啡，法压壶，浇注式滴滤等。而当科技越趋先进，一定会有更多创新的过滤器面世。

其中一款最新的过滤产品，为Aeropress而设计，是可以重用的过滤片。此片过滤网，用的是一种名为聚醚醚酮(PolyEther Ether Ketone “PEEK”)，被广泛应用在工程或生物医学等产业上的材质。

越高渗透性的材质，就会让越多不溶于水的物质和油脂通过，出品的咖啡也会有更顺滑醇厚的口感。相反，如果过滤器渗透性低，限制性高，那出品的咖啡就会比较干净，风味也就比较清晰。

认识了6大咖啡冲煮的基础要素后，你就可以更有信心地泡咖啡，知道自己能把手上咖啡的潜在风味完美地引出，绝对不会浪费了咖农和烘焙师的努力与血汗。

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