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湿润滤纸一定要用热水吗？

互推小编
 

曾经做过不少实验和对比，发现打湿滤纸与不湿滤纸的动作对咖啡萃取风味的影响并不明显，但还是有很多小伙伴会养成冲煮前湿润滤纸的习惯。

这里产生了另一个问题，润湿滤纸到底该用热水，还是常温水比较好呢？

热水与常温水的区别

大家之所以认为要有提前湿润滤纸的动作，是为了去除纸味、与滤杯更服帖、能避免正式萃取阶段干身的滤纸将一部分咖啡液吸收走。至于水温的高低，热水与常温水的不同在于滤杯是否存在吸收与释放热量，导致前段的萃取进程产生变化，进而影响咖啡的风味走向。

果真如此吗？那做个实验看看呗～

数据对比

由于树脂材质的吸热少、保温性能较低，预热效果不明显，这里使用了保温性更高的陶瓷材质V60 进行验证。萃取前都采取打湿滤纸，区别是一组使用烧开的热水，另一组用常温水。其它参数一致：15克日晒红樱桃咖啡豆、粉水比例1:15、注入水温91摄氏度、研磨度EK43s刻度10，三段式注水：30克、95克、100克。

探店 @大小咖啡

常温水组：咖啡液温度65.5摄氏度，萃取率15.36%，风味：莓果、蜂蜜、高温甜感明显，降温后略带杂味

热水组：咖啡液温度71.4摄氏度，萃取率15.12%，风味：柠檬、柑橘、酸质明亮、口感干净

为什么会不同？

当使用温度较高的热水浸湿滤纸，同时也在提高滤杯的温度，陶瓷材质的温度波动较低，那么水与咖啡粉从一开始的接触反映就始终保持着高温下进行。所以热水组的初始萃取温度更高，最先溶解的酸味物质便随着高温热水释出更多，酸质自然也丰富。

一杯手冲，心旷神怡繁忙的工作，抽点时间冲咖啡，架起脚架，手机遥控拍摄。器材：D850 +

而常温水组的所有器具都处于低温状态，注入的热水中有一部分的热量首先被冷滤杯所吸收掉，因此闷蒸阶段咖啡浆的整体温度会比热水组低一些，酸味物质更少。但随着滤杯的温度逐渐提升，中后段的甜味物质与醇厚物质加速释出，因此常温水湿润组的甜感更为突出。

关于应该用什么温度的水进行湿润滤纸，我认为并没有标准答案。主要取决于你所使用滤杯材质的导热性和冲煮环境的温度，以及想要这款咖啡萃取的初始阶段达到哪个温度区间，进而调节出理想的风味表现。

若你使用的是导热性较低的树脂材质滤杯，不论使用热水还是常温水湿润滤纸，对咖啡的萃取影响并不会太多。但如果你使用的滤杯是陶瓷材质，采用热水进行冲洗滤纸，不仅能起到预热的作用，还可以让咖啡呈现出更饱满上扬的酸质。

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