湿润滤纸一定要用热水吗?
曾经做过不少实验和对比,发现打湿滤纸与不湿滤纸的动作对咖啡萃取风味的影响并不明显,但还是有很多小伙伴会养成冲煮前湿润滤纸的习惯。
这里产生了另一个问题,润湿滤纸到底该用热水,还是常温水比较好呢?
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热水与常温水的区别
大家之所以认为要有提前湿润滤纸的动作,是为了去除纸味、与滤杯更服帖、能避免正式萃取阶段干身的滤纸将一部分咖啡液吸收走。至于水温的高低,热水与常温水的不同在于滤杯是否存在吸收与释放热量,导致前段的萃取进程产生变化,进而影响咖啡的风味走向。
果真如此吗?那做个实验看看呗~
数据对比
由于树脂材质的吸热少、保温性能较低,预热效果不明显,这里使用了保温性更高的陶瓷材质V60 进行验证。萃取前都采取打湿滤纸,区别是一组使用烧开的热水,另一组用常温水。其它参数一致:15克日晒红樱桃咖啡豆、粉水比例1:15、注入水温91摄氏度、研磨度EK43s刻度10,三段式注水:30克、95克、100克。
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探店 @大小咖啡
常温水组:咖啡液温度65.5摄氏度,萃取率15.36%,风味:莓果、蜂蜜、高温甜感明显,降温后略带杂味
热水组:咖啡液温度71.4摄氏度,萃取率15.12%,风味:柠檬、柑橘、酸质明亮、口感干净
为什么会不同?
当使用温度较高的热水浸湿滤纸,同时也在提高滤杯的温度,陶瓷材质的温度波动较低,那么水与咖啡粉从一开始的接触反映就始终保持着高温下进行。所以热水组的初始萃取温度更高,最先溶解的酸味物质便随着高温热水释出更多,酸质自然也丰富。
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一杯手冲,心旷神怡繁忙的工作,抽点时间冲咖啡,架起脚架,手机遥控拍摄。器材:D850 +
而常温水组的所有器具都处于低温状态,注入的热水中有一部分的热量首先被冷滤杯所吸收掉,因此闷蒸阶段咖啡浆的整体温度会比热水组低一些,酸味物质更少。但随着滤杯的温度逐渐提升,中后段的甜味物质与醇厚物质加速释出,因此常温水湿润组的甜感更为突出。
关于应该用什么温度的水进行湿润滤纸,我认为并没有标准答案。主要取决于你所使用滤杯材质的导热性和冲煮环境的温度,以及想要这款咖啡萃取的初始阶段达到哪个温度区间,进而调节出理想的风味表现。
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若你使用的是导热性较低的树脂材质滤杯,不论使用热水还是常温水湿润滤纸,对咖啡的萃取影响并不会太多。但如果你使用的滤杯是陶瓷材质,采用热水进行冲洗滤纸,不仅能起到预热的作用,还可以让咖啡呈现出更饱满上扬的酸质。
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