独家采访｜三四线开店经：这家15年老店，把烘焙做的真精彩

互推小编 2023-07-01

面包王子说：

我们要用更多不一样的视角，探寻面包店从0~1，从1~100整个过程。在过程中，从产品、技术到整个生产，每个阶段所需要努力的侧重点都有所不同。中国有很多老店在做品牌转型，开店的成功方式有很多，不仅仅只有一种，需要让更多的品牌模型店展现在人们面前。

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一个区域烘焙连锁品牌

最近，我在西北三四线城市发现了一家很会经营的烘焙店：

不做夸张的营销，每天可以做到络绎不绝，营业额不输北上广的烘焙店。

这片市场到底怎么样？要怎么做到？

#01

三四线城市的连锁品牌

一样很精彩

随着国内众多连锁企业逐步重视店铺的独特性，这家「新语心」，在陕西铜川三线城市。

门店覆盖铜川市王益区、印台区、耀州区、新区和宜君县。

在三线城市，平均7~10元的单价，新语心可以做到在当地开了12家分店，商圈、社区都有门店，外卖覆盖铜川将近80%区域。

据我了解，新语心的团购覆盖了铜川大部分的企事业单位，基本上可以做到铜川人或多或少都吃过。

让我惊讶的是，这样的区域连锁店铺，正在经历一场品牌迭代升级。

其中，伴随着下沉市场的消费观念也发生了变化，烘焙行业也在发生翻天覆地的变化，反而成为了引领时髦的“弄潮儿”。

#02

三四线的烘焙进化

总要有人走在前面

2007年，新语心刚成立之时，还是主做蛋糕的门店，经过十几年的时间，产品不断更新迭代，已经发展成了全品类烘焙店。

陈旧的装修，已经跟不上全新的产品结构。

为此，新语心做出了很多努力。

在这里会定期举办DIY烘焙活动，不定期举办产品品鉴会，规模不大，但为想要交接烘焙、学习烘焙的人提供了一个交流的平台。

对产品升级，新语心也花了很多心思和成本。

2016年建立了面积6000平方米，集食品研发、生产和销售为一体的创新型中央厨房。

创建铜川第一流的十万级净化无尘车间，引入了直饮水级水净化系统，并建立DIY烘焙体验中心、多媒体培训教室、网上商城烘焙中心及参观游览通道，打造了一个全新的、绿色的、可参观旅游的新型观光工厂。

一路走下来，新语心都是顶着压力在前进。

下沉市场，烘焙消费正在觉醒，这片“蓝海”正在迸发更多的机会。

#03

三四线城市开店

有自己的市场逻辑

通过采访，我们总结了新语心的经营经验，或许可以作为三四线城市开店的参考：

#1、将烘焙科普做到位

在三四线城市开店，烘焙要更“平易近人”。

当地人对面包的了解可能不多，对于面包更喜欢传统的，想要将品类做大，需要有一个过渡期、养店期，逐步培养消费者吃面包的习惯。

新语心在转型之初，就在努力地突出“现烤”的重要性，目光所及的地方都有相关的介绍，以及店内飘满的面包香，都是最好的宣传。

为消费者科普面包、让消费者更懂面包，在三四线市场至关重要。消费者在提示下，品尝一个面包最好的风味，就更容易成为门店的“固定客群”。

当面包、蛋糕成为日常食品，当早餐上吃一个面包变得习以为常，烘焙店就将面对市场的大爆发。

#2、小城市更重人情，“亲切感”能收获粉丝

小城市开店，更注重人与人之间的链接。

新语心的公众号看上去更像是与亲人在聊天，亲切感十足。

另外，新语心积极承担社会责任，安排下岗失业人员 54人。

2020年疫情期间，由于疫情期间工厂临时关闭生产，为了保证面包的供给所需，新语心决定紧急调回12名生产部人员成立特殊时期生产小队，为抗击疫情工作的一线工作人员提供力所能及的支持。

▲为奋战在一线的员工点赞

持续每天向铜川各疫情检查点的室外工作人员免费提供3000个面包，为全市抗击疫情工作提供力所能及的支援，积极配合政府部门打赢这场疫情防控阻击战。

9月9日离中秋节还有一天，新语心携手铜川市慈善协会捐赠30万元爱心物资。

#3、SOP精准，培训要到位

三四线城市，招人是个难题。当地年轻人都流向大城市，留下的都是年纪偏大的大哥大姐。

员工中一部分是有一些烘焙经验的，但更多是没有任何行业经验的。

对于他们，就需要精准的SOP，才能最大程度的保证产品的出品质量。

#4、选好位置，将一座城市包围

位于铜川的新语心，店铺分散在城市中，看似分散，实则是精准的选址。每一家店都有各自不同的客户群，而且店铺之间的距离，可以在本区域内形成合围之势。

不仅方便配送，还可以通过店铺的品牌势能，盘活各店的流量，形成一种较强的品牌感，甚至“拿下”这个城市。

#5、使用“家乡味”打开市场

在地方特色中找爆款的动作，在下沉市场同样适用。

将特色食材融入烘焙制作出麻婆豆腐、藤椒钵钵鸡、川味麻小月饼。或者将特产的水果包入面团，以可精致的下午茶就诞生了。

让本地人更有尝新的动力，而外地人前来探店，也愿意尝试这款本地特色产品。

#04

深度采访

我们非常有幸采访到了新语心的生产技术负责人丁老师，请他为我们解答心中疑问。

丁老师，您好。可以跟我们先分享一下您的从业经历吗？

丁老师：我来自台湾，05年就来到来到西安，十多年一直都在西北，主要是在陕西。

那我05年刚来的时候，在西安开了算是第一家前店后场模式、只卖当天的现烤面包店，销售不完都全部撤柜。当时的烘焙市场的竞争还没有这么激烈，而且店铺周围很多外教和留学生，面包对于他们来说是主食，产品设置就比较符合欧美的饮食习惯，也不太追流行，只是扎实的做产品。

12年我退出了店铺的管理，开始在一个供应链公司做应用研发，前前后后做了8年时间，认识了很多烘焙行业的同仁，也得到了大家的认可。

是怎样的契机，让您来到了新语心？

丁老师：很巧合，非常巧合。21年新语心进行了品牌升级，我到店做技术服务。之前店铺考虑的更多是利润，成本等等，现在考虑的是品牌，方向，定位，市场等，就需要在产品、经营上将它呈现出来。而不是停留在卖相还行，口感还行的阶段。相对来说，这就对于技术的需求非常大，有技术的同时还需要了解市场。

吕总就跟我聊了他对于品牌的理解，与我的理念也很符合。

是什么原因让新语心进行了品牌升级？

丁老师：新语心没升级之前已经经营了15年，店内的设备等硬件都是很先进的，但店内呈现给顾客的装修就不太配套。而且之前营业额很大一部分是团购销售，店铺其实只是个取货店。

但我们要给品牌做一个重新的梳理，在未来它的市场定位很重要，门店就是一张给消费者的名片。去年我们就开始进行品牌升级，包括整体形象设计、装修等。

你说到了团购，现在店内还在做团购吗？

丁老师：一直在做，但在整体布局的考量上，我们会希望将其他产品的营业额拉高，让门店的日常销售占主要。

现在的品牌升级包括视觉上改变，还有哪些哪些改变吗？

丁老师：一定有的，因为我个人认为视觉是不会持久的，烘焙行业做的是吃的东西，视觉或者其他手段，只是让它锦上添花，做不到雪中送炭。

当然，视觉很重要，要有消费迭代，现在的消费者对于视觉的要求也很高，产品新颖，放在老旧的视觉中，很不搭调。

除了视觉的迭代，还做了哪些改变？

丁老师：视觉是改变的第一步。其次，现烤在铜川并不普遍，我们就做了一个大胆的尝试，将现烤作为主营项目，每天都是新鲜出炉的，保持产品的新鲜度。

在产品设计时，您是如何平衡成本和利润的？

丁老师：在产品设计中，要在控制成本的同时，制作口感不错，卖相也ok的产品是比较具有考验的问题。在这方面，我们都是逐渐推进的。因为新语心属于中央工厂店，团队的学习、成长都需要时间来完成，没办法一步到位。

我们现阶段将产品分为现烤面包，常温蛋糕，西点三部分，一个板块一个板块进行升级。

在品牌升级过程中，有遇到困难或者瓶颈吗？

丁老师：我主要负责生产部分，困难一定会有，主要来自两部分：

一部分来自生产，因为铜川市地理位置靠近西安，很多年轻人会选择去西安发展。科班技术人员的引进非常困难，工厂内几乎都是大姐，这对于产品的设计挑战很大。技术人员都知道，同一种产品可以有各种工艺制作，中种、烫种、隔夜发酵法等等，我就需要考虑用最容易复制，不容易出状况的方法，将产品状态达到最佳。店铺真的需要专业的技术从业人员。

另外就是与销售人员的观念冲突，铜川是一个小地方，商业氛围不如沿海城市，比较没有竞争的紧迫感。团队的思想高度比较不统一，可能需要花一些时间过渡。

丁老师，我们做一个假设，如果市场上有某个产品非常非常热销，但是从技术方面或者生产方面，会有一些困难，您会怎样平衡这件事情呢？

丁老师：对于烘焙产品，我们除去各类饼干、饼类。剩下的其实只有两大板块，一个是面包，一个是蛋糕。

对于面包，我认为只要我的面团质量是OK的，那就不会太差。蛋糕也是一样，蛋糕胚是好吃的，那就可以得到60分，最起码是及格状态。

所以我花了很多精力在本体上，调整原物料的使用，我的从业经历，让我对于原材料有一定的专业度。我考虑的不仅仅是面粉的选择，还包括糖酱，膳食纤维等功能性原材料。找到他们最优最合适的组合搭配，让他在相同的成本下，呈现最优的状态。

再加入馅料，做一个整体比较合理的搭配，做好本体之后，如果再无法实现的话，还是可能去跟现实妥协。毕竟要考虑到量产，有时需要有一定的妥协。