蒸馏果酒|“酿造工艺及注意事项”？

互推小编 2023-07-02

那么今天就为大家简单的说一下酿制果酒前的第一步，在讲之前大家首先需要了解它的工艺流程，不然在后面的文章中，您怎么跟得上八匠鼎松仁的脚步呢？（下面是果酒生产工艺图-知道工艺流程，大家就能轻易的看懂后面的文章）

大家都知道，每一种水果都有自己的特点，众多水果酿造成酒之后其风味特点还是一样复杂多样。虽然果酒酿制的工艺会有些许差异，但是所有的工艺操作所遵循的原则是相通的，由酿制果酒的第一步大家就能了解到。

骗您干嘛？八匠鼎·松仁说，只要含淀粉及糖都能酿制出酒水，不论是粮食还是水果或者是花朵……都离不开酿酒人的“挑选与处理”。俗话说去其糟糠留其精髓，差不多就是这个道理，这也是酿酒的第一步！

没事，不用您自己选择，八匠鼎松仁教您。

选择充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、出汁率高的原料，水少渣多的品种不适合酿酒。一般用于酿造的水果原料要求完全成熟、糖酸比适宜、果香浓郁。对原料要进行基本的成分分析如总糖、还原糖、总酸，pH值及其他的营养成分等。必要时进一步测定其有机酸的种类以确定其主体酸的种类和含量。基本成分分析的目的是为以后糖度调整、酸度调整与果酒酵母营养成分调整做准备。用清水将水果冲洗干净、沥干。（选择差的原料虽然也能出酒，但是其风味质量会有所改变，所以建议大家在酿制果酒时最好先试上一试）

接下来就是破碎了，将挑选清晰后的水果用破碎机打成合适大小的均匀小块。将破碎的水果迅速泵入压榨机中进行压榨。果实破碎程度会影响出汁率，破碎后的颗粒太大出汁率低，破碎过度颗粒太小，则会造成压榨时外层的果汁很快地被压榨出，形成了一层厚皮，而内层果汁流出困难，反而降低了出汁率。破碎程度视果实果实品种而定，破碎果块大小可以通过调节机器来控制，如用辊压机破碎，即可调节轴辊的，即可调节轴辊的扎距。苹果、梨等用破碎机破碎时，破碎后大小以3~5mm为宜。

容易氧化的水果原料，可以在破碎时添加SO2以防止其褐变。SO2具体的添加量应根据果汁（浆）的pH值来确定。不易氧化褐变的水果原料在破碎前后添加均可。因为果汁（浆）的pH值会影响SO2的存在形式。

果汁（浆）中约含1.5mg/的分子SO2（二氧化硫）时可抑制大多数野生酵母和细菌的生长。所以在果汁（浆）pH值为3.8时需要加入SO2150mg/L；pH值3.3时需要加入游离SO250mg/L。所以在添加SO2之前应该测定果汁pH值，果实含酸低，pH值高，SO2用量就多。

气温高，果汁中微生物含量高，果汁被污染的潜在危险大，SO2用量也多……

二氧化硫对果酒的作用，八匠鼎松仁后面给大家详说，今天为大家把后面的工序说完。

水果破碎完成之后需要静置澄清，将果汁放入澄清罐后，计量。若果汁的pH值高于3.8，用其主体酸调整其果汁的pH值至3.8以下。添加SO2、果胶酶，必要时添加淀粉酶，抑制微生物生长，分解果汁中的果胶与淀粉。

最好将果汁温度降温至10~15℃，以加速果汁澄清，防止微生物生长。果汁澄清后，将澄清的果汁放入发酵容器中发酵。检测果汁成分，包括糖、酸、pH指等，根据产品要求确定所需家酸、白砂糖、浓缩汁或淀粉糖含量。果汁入罐不应该超过罐有效容器的85%，以免发酵溢出灌顶，以免发溢出灌顶，每罐尽量一次装足，不得半罐久放，以免杂菌污染。

随后就是调整成分，入罐后计量果汁的量，对果汁成分进行调整。将计算所得的糖在罐外完成溶解后，加入果汁中，混匀后再加入酵母。也可先加入酵母，在水果汁发酵起来后补加糖。

水果汁起发的标志是发酵液混浊，在液面升起泡沫。

1、调糖

如果原料含量达不到成品酒的酒度要求，需要对果汁（浆）的含糖量进行调整，一般使用白砂糖进行调整。

白砂糖添加量一般是根据果汁糖度和成品果酒酒度来计算。如果成品果酒酒度11%，果酒重W（kg），果汁的潜在酒度A=果汁糖度（g/L）÷17；加糖量（kg）=（11-A）X1.7%XW。

可以在接种酵母前加糖，最好在酵母刚开始发酵时加糖。因为这时酵母菌正处于旺盛繁殖阶段，能很快将糖化转化为乙醇。如果加糖太晚，酵母菌发酵能力降低，常常会发酵不彻底。

由于白砂糖的密度比果汁中，再加糖时，应先用果汁将糖在发酵容器外充分溶解后，再添加到发酵容器中，否则为溶解的糖将沉淀在容器底部，乙醇发酵结束后糖也不能完全溶解，造成新酒的酒度偏低；

2、调酸

在酿果酒时，果汁（浆）pH值宜在3.0~3.8，pH值高于3.8对抑制杂菌生长和保障果酒的感官品质均不利，应该添加适量有机酸将果汁（浆）的pH值调到3.8以下，pH值低有利于抑制杂菌提高SO2的活性，但过低会影响果酒酵母菌的生长与发酵。因此果汁酸度或pH值不合适时就应对其进行适当调整。

“发酵”应该根据水果和酒的特点选择适合该果酒酿造的果酒酵母。将活化后或者培养好的酵母加入发酵罐中，混匀。发酵温度控制在15~20℃，每天测完发酵液糖度或相对密度及温度，一般干酒总糖含量不再下降时发酵结束，此时发酵液液面平静，有少量CO2溢出，酒液有酵母香与CO2味，口长口味纯正、无甜味。每种水果的最适发酵温度不同，具体应根据原料特征以及成品酒的要求来确定。

发酵其间每天都应该测定发酵果汁含糖量和温度。酿造干型果酒时，酒中残糖不在降低时即为发酵终点，绝大多数情况下残糖含量不超过4g/L。发酵指标达到要求后，立即降温至10℃以下，促使酵母尽快沉淀，急也澄清。必要时该阶段可在灌顶冲入CO2或N2将酒液与空气隔离，防止酒液氧化。

酒液澄清后立即倒酒，将澄清透明的酒业与酒脚分开。在倒酒过程中，补加SO2使游离SO2浓度为30~40mg/L。自此以后的操作，都应将贮酒罐装满，液面用少量高度食用乙醇或蒸馏乙醇封口。

尽量减少酒液与空气接触。贮酒容器可以使用不锈钢。橡木桶或其他惰性材质制成的罐或玻璃瓶。贮酒管理基本都一样，大家网上搜索一番即可。大多数果酒中抗氧化物质含量少，酒液非常容易氧化，不适合长期陈酿，但发酵后陈酿时间不宜低于3个月，以促进酒液澄清，提高就的非生物稳定性。一般要求15℃一下陈酿，具体陈酿时间应根据产品特点来确定，看陈酿期是否有利于果酒品质的改善，注意在陈酿前补充CS2。

接下来就是净化处理若在发酵前，果汁已经经过了净化剂的净化处理，发酵后的酒可省略改步骤。若发酵前果汁为进行净化处理，该步骤则不能省略。果酒最佳净化剂为皂土。进行果汁（酒）澄清之前，要通过小实验选择最佳的澄清剂以及最适的添加量。一般颜色较浅的果酒较常用的澄清剂为皂土，澄清方法是先将皂土用60~70℃水侵泡45h，然后加入澄清的果酒配成5~10%的悬浮液，边搅拌边加到酒中。加完后搅拌20min，待24h后再搅拌一次，静置澄清。检查酒液，澄清良好时用硅藻土过滤机过滤，也可以采用错流过滤。果酒也可采用明胶-单宁法进行澄清处理（明胶与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉淀）。

果酒冷冻的目的是加速冷不溶解物质的沉淀析出，提高果酒的稳定性。具体操作是将果酒降温至酒液冰点以上0.5~1℃，保温1周左右，具体冷处理时间应该通过果酒冷稳定性实验进行确定。冷处理后同温下过滤。果酒冰点的简单计算方法是果酒冰点（℃）=0.5x果酒度数。经过冷冻、过滤后，澄清的果酒进入下步操作。

最后就是调配、装配与灭菌

1、调配

根据成品酒要求与需要配制的成品酒的量，计算出需要原酒、乙醇、糖、酸等的量。将各组分在配酒罐中混匀。

2、装瓶与灭菌

3、将调整好的果酒在装瓶前进行无菌过滤，过滤后的果酒应清凉透明、有光泽。对于12%以上的干酒，可采用无菌罐装，补加SO2抑菌。为了防止果酒氧化，可以添加维生素C。对于低度酒或甜型酒，可采用灌装后巴氏灭菌或或热灌装……

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