苏州东山宾馆黄明：一块磨刀石，就能看出厨师的专业程度

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

在黄明看来，厨师是个体面又值得骄傲的职业。从学厨开始，他最羡慕的就是前辈做菜时的潇洒。

后来，他渐渐才明白，潇洒的背后是刻苦的练习，是对菜品深刻的理解，以及厨师独有的人格魅力。

《红厨红菜》第176期

黄明

苏州东山宾馆副总经理

中华金厨

中国烹饪大师

国家级注册裁判员

世界厨师联合会国际裁判

被前辈的潇洒折服，也想做被人敬仰的厨师

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黄明曾经的梦想是考大学。

出生在1970年的黄明，自小成绩不错，理想是考大学。但那时的高考录取率只有5%，比现在很多学校研究生、博士的录取率还要低。

很遗憾的，黄明落榜了，那么，以后要选择什么职业呢？

黄明想到了外婆，外婆曾是某纺织厂食堂的司务长，总带回来好吃的，不起眼的菜到了外婆手里，会变成各种美味佳肴，连吃几天都不重样。在那个物资匮乏的年代，外婆在黄明眼中，就是神一般的存在。

于是，他决定去做一名厨师，想法很简单——厨师可以做很多好吃的。

经过层层考核，黄明进入了当时苏州最好的涉外南林饭店，但当时南林饭店只招服务员。幸运的是，在三个月的培训之后，刚好厨房缺人，黄明才有了机会。

和黄明最初的设想不同，黄明去到了西厨房，不过能进到后厨，黄明已经非常开心了。

当时，西厨房的分工不像现在这么细致，每个人都要会很多工作，黄明跟着师傅学做西点、做罗宋汤、煎牛排，只要前辈肯教，黄明就认真学。擦桌子、拖地，领材料......那些苦活、累活黄明总是主动抢着干。

天道酬勤，他的一举一动，早就被领导看在眼里。

于是，在南林饭店筹备粤菜美食节时，黄明便被领导抽调去给广州泮溪酒家的大厨黄嘉东（现任广州烹饪协会烧腊专业委员会理事长、广东烧腊专家组组长）打下手，做卤水。

短短15天的抽调，黄明已被黄嘉东师傅精湛的厨艺、潇洒的风格折服了，也对厨师这个职业有了新的认识。

据黄明回忆，黄嘉东师傅个子不高，很精神，对于着装，是一丝不苟、没有半点油渍。他们三人每天都要备好烤乳猪拆烧、卤水鸡、鹅等，虽然工作量不小，但黄师傅却能把每天的事情安排得井井有条。

而最让黄明叹服的，是黄嘉东师傅的厨艺。

黄师傅处理烤猪生胚时，是左手持刀，然后几次挥刀，沿猪脊一路斩下，刀刀精准、不偏不倚、严丝合缝，整条砍线沿着猪脊像是一刀拉通，完全看不出接缝。

除了刀功精准，黄师傅的动作大开大合、干净利落，黄明怎么看都觉得像武侠小说里的武林高手，整个人都在他眼前发光。

自那时起，黄嘉东师傅就成了黄明的偶像，他暗下决心：既然选择了做厨师，就要做像黄师傅这样潇洒大气、内功深厚，有人格魅力的大厨。

三年前，黄明出差到广州，还特地去拜访了黄师傅，感谢他当年的教导。

△黄明与黄嘉东师傅（左）合照

厨师不仅要技艺专业，做人做事更要显得专业

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15天后，美食节结束了，黄明回到南林饭店，被调入了中厨房的冷菜间。

“师傅看我勤快肯干，哪里缺人第一时间就会想到我。”在南林饭店，黄明就像一块砖，哪里需要哪里搬，从西餐到中餐冷菜间、点心房，后厨几乎所有部门都留下过黄明的汗水。

两年后，黄明才被安排到切配岗位，开始系统的中餐学习。对于这样的安排，黄明挺乐观，“多干就是多学，师傅能让你干，你就是赚到了”。

开始系统学习后，黄明觉得离成为黄师傅那样的大厨的理想又进了一步，他干劲更足了，仅用了两年，就升任领班。

新岗位更高的要求，让黄明更加明白，要成为黄师傅那样的大厨，需要的不仅是技术的训练，更要对厨师这份职业有高度的认同感和专业度。

“这里的师傅要求都非常严格，除了对烹制有精准的要求之外，还有对细节的把控。”

指甲一定要剪短，和指尖齐平；工作服一定要统一，干净整齐。面对红厨网（ID：hongchu66）记者，黄明认真地伸出双手说，从那时开始，谁都可以随时检查我的手，指甲一定是剪整齐的，工作服一定是干净的。

俗话说“工欲善其事，必先利其器”，对厨师而言，刀具就是行走江湖的武器。为了保证刀口的锐利，师傅会要求黄明的磨刀，要保证磨刀石中间不会出现下凹。

起初，黄明对此不理解，观察后才发现，师傅们的磨刀石，直到磨成薄片，都是平的，而他们的刀，也是数十年如一日的锋利。

诸如这样的细节要求还有很多很多，这些好习惯黄明一直保持到今天。他说，到了后来，这种感觉越来越清晰，这就叫专业，这是一个厨师对顾客的尊重，对自己出品的尊重，更是对这份职业的尊重。

这不仅是在做事，也是在做人。

“一直以来，不少人都将厨师和‘油腻’联系在一起，这是偏见和误解，其实厨师是可以很体面的。”黄明说，“特别是在国外，厨师堪比明星，尤其法国厨师，被称为‘艺术家’，享有很高的社会地位。只不过中国一部分厨师习惯了‘不那么讲究’，所以我们就要用自己的行动，一点点去改变这种成见。”

“做厨师很累，能坚持下来的不多，很多烹饪学校一个班招了三四十人，真正选择职业时，去没几个人会留下。”黄明认为，只有让他们感受到做厨师的体面和骄傲，才能让他们更愿意留在这个行业。

做出好菜是厨师最大的骄傲

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除了体面，一个厨师最大的骄傲，来自于菜品。当黄明来到东山宾馆做宴席接待，做国宴之后，更是深刻地体会到了这一点。

服务领导人

2002年，已经是苏州新城花园酒店厨师长的黄明，被借调到苏州最好的国宾馆东山宾馆任行政总厨。

东山宾馆位于中国五大淡水湖之一的太湖边，以休闲度假为主，还负责苏州地区很多国家领导人、重要外宾的接待工作。

黄明被借调到东山宾馆的第一个任务，就是接待国家领导。

国宴这个担子很重，既要符合领导人口味，又要突出当地特色。当时，有位领导人喜食辣椒，但苏帮菜素以清淡、咸鲜著称，于是黄明就改良了苏帮菜的一道经典菜肴——拆烩鱼头。

此菜是以太湖鲢鱼头为主料，用苏帮菜的经典技法——拆烩鱼头，再配以贵州红酸汤烹制而成。

当问到为何会想到做这么一道菜时，黄明说，“因为考虑到在国宴上吐鱼骨会有些不雅观，所以在烹制的时候去除鱼骨，这样吃起来更方便也更安全。”然后再加上酸中带辣的贵州酸汤提鲜，鱼肉和酸汤一块送入口中，别有一番风味。

“拆鱼头是硬功夫，鱼头去骨之后，还要保证品相完整。”最终，黄明改良的这道菜，获得了国家领导的一致好评。

那一刻，他真切地感受到了自己作为厨师的价值和自豪感。

钻研菜品创新

拆烩鱼头的改良成功，也打开了黄明的思路：中国餐饮要发展，光做好传统菜是远远不够的。虽说传统技法是基础也是灵魂，但作为后来人，可以给这个灵魂披上更美丽的外衣。

比如大众餐饮的传播面更广，黄明就研制出一系列更符合大众消费的菜，从酸汤拆烩鱼头中，改良出酸汤雪花牛；现代人更倾向于清淡的美食，黄明就改良了东坡肉，用东坡肉的技法，改良出东坡牛肉。

松鼠桂鱼也是苏帮菜的经典之作，传统做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁，但现代人更喜欢健康的食材，黄明就用新鲜柠檬汁代替白醋，以提升酸味。这样，既使用了天然食材，又让松鼠桂鱼有了果香，便给顾客带来了不一样的味觉感受。

诸如此类的创新菜品让黄明感慨，厨师不仅要能做得一手好菜，更要能根据时代的变迁、食客的喜好，对菜品做出相应的调整、创新。同时，他也强调，自己的创新并不是要去颠覆传统，而是创新不忘本。

黄明觉得，做出食客更喜欢的菜品，给予他们美好的用餐体验，这就是厨师的价值，也是厨师的骄傲。

结语

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从服务生到西厨，再到中厨凉菜间、点心房……黄明绕了一大圈，才真正开始系统的厨师训练。他的厨师生涯，就像他喜欢的马拉松一样，坚持到最后的才是王者。而之前所经历的一切，都会成为胜利的光环。

回顾自己的厨师生涯，黄明觉得自己是很幸运的，在关键的每一步，黄明都遇到了好师傅，教导他如何做人、做事。他也很感谢一路上同行的朋友，三人行必有我师，每个伙伴都让黄明受益匪浅。

如今，已成为国际级烹饪比赛评委的黄明，见过了太多中途放弃的年轻厨师，对此，他觉得很遗憾。

“做厨师，就是要坚持有机会就多去参加比赛，去看看外面的世界，去见见那些优秀厨师，他们的今天，就是你们的明天。爱拼才会赢，你总会找到属于厨师的骄傲。”

黄明红菜

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老黄瓜炖风肉童鸡

＜主料＞

老黄瓜500克，童子鸡一只。

＜辅料＞

风肉50克，荷叶一张。

＜调料＞

盐8克。

＜做法＞

1.老黄瓜带皮切成2cm宽的圈，去籽后备用。

2.童子鸡切块飞水，煮成鸡汤；风肉切片。

3.盅内加入切好的老黄瓜、风肉、鸡块，浇入鸡汤，调味，盖上荷叶，上笼蒸制即可。

酸汤丝瓜雪花牛

＜主料＞

雪花牛肉400克。

＜辅料＞

丝瓜200克。

＜调料＞

自制酸汤500克。

＜做法＞

1.牛肉氽水后加入酸汤，上笼蒸烂入味，冷却后切成片。

2.丝瓜切成段氽水，加入酸汤煮熟，垫底，上面排上切好的牛肉，浇上酸汤，摆盘即可。

南瓜猫耳朵面拖蟹

＜主料＞

六月黄5只。

＜辅料＞

南瓜50克，面粉100克，荷叶一张。

＜调料＞

菜油30克，鸡汁5克，盐5克。

＜做法＞

1.南瓜蒸熟打成茸，拌入面粉做成猫耳朵。

2.六月黄一切二，沾上面糊，入锅加入菜油煎熟，然后加入高汤、调料，下做好的猫耳朵一起煮熟，最后用面糊勾芡，装入荷叶内即可。

蟹粉冬瓜盒鳗鱼球

＜主料＞

河鳗1条，冬瓜500克，蟹粉100克。

＜辅料＞

白果20克。

＜调料＞

葱姜末10克，黄酒10克，盐5克，鸡汁3克，胡椒粉5克，番茄汁50克。

＜做法＞

1.冬瓜做成盒子形状，用鸡汤煨熟。

2.蟹粉用油煸香，加入葱姜、黄酒、胡椒粉、盐、鸡汁、炒制后放入冬瓜盒内。

3.河鳗取骨切段，开花刀，下底味，拍粉炸熟，淋上番茄汁即可。

桃胶猪脚圈

＜主料＞

猪脚2只。

＜辅料＞

桃胶10克，乌米饭100克。

＜调料＞

老抽15克，冰糖100克，盐5克，香料少许。

＜做法＞

1.猪脚斩成2.5公分厚的脚圈，氽水，入锅加水、香料、葱姜、调料煮2个小时，大火收汁装盘。

2.桃胶泡发，用鸡汤煨制入味后，撒在烧好的猪脚圈上，并配煮制好的乌米饭即可。

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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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