磨刀人消失了，但磨刀这事儿停不下来

互推小编 2023-07-04

■文丨市井财经专栏作家叶克飞

前段时间因为疫情封城，大家都没法出门吃饭。如今虽然恢复堂食，但出门吃饭的人还是明显比之前要少。呆在家里的人，除了少数顽固派天天点外卖，大多数人都会选择自己做饭。可是自己做饭一频繁，就很容易出现工具问题，比如……菜刀不够锋利。

菜刀不够利怎么办？磨刀啊！可是在哪里磨，怎么磨？如果不是每天做饭的人，很有可能在这段时间才突然想到这个问题。

记得小时候，坐在家里常能听到磨刀人走街串巷的吆喝声，走在市场里常可见到磨刀人的摊档。不声不响间，这个行业已经消失。

那么，现代人怎么磨刀？有人说用磨刀石啊，没错，磨刀石是最原始的磨刀工具，不过，如今人们可以选择的工具还有许多，光用磨刀石，肯定OUT了。

磨刀是最古老的行业之一

说磨刀是人类最古老行业之一，一点也不过分。自从人类发明了刀，就需要磨刀，也就催生了磨刀业。

直至上世纪七八十年代，磨刀这一行在城市里还是很红火，很多磨刀人走街串巷，跟街坊邻居十分熟悉，吆喝声一起，就有许多人走出来光顾。这一行的成本也非常低，一块磨刀石，一张小板凳，再有个盆子随时装点水就行。一把钝刀到了他们手上，很快就会变得锋利锃亮。

但磨刀行业红火的基础，是商品经济的欠发达。一家一把菜刀两把剪刀，买米靠粮票买布靠布票的时代，谁家不得好好伺候自己的菜刀？磨刀人也不愁没生意可做。可随着经济发展，一把新刀也不贵，随时都能买到，大不了就换一把，剪刀更是如此，一些人就少了磨刀的意识。

大城市那些单身者和朝九晚六的上班族，甚至从不在家开火做饭，连菜刀都不再需要。而且，商品房的兴起也让磨刀人失去了空间，过往走街串巷挨家挨户吆喝，如今小区林立，磨刀人连小区门都进不去，在小区门口摆个摊，一天也不会有几个人光顾。也正因此，磨刀人已经渐渐消失。仅仅在老城区的旧街巷里，偶尔还可见到以此谋生者。

要不然，就成了大师级的匠人，比如香港有位名叫陈当华的磨刀王，如今顾客遍全球，磨一把刀要上千元。他一辈子都在磨刀，年轻时也曾骑着自行车在香港大街小巷吆喝“磨刀咧”，如今成为享誉世界的磨刀大师，甚至有人从美国跑来求磨刀。当然，这是凤毛麟角。

不过人们真的不怎么需要磨刀了？肯定不是。有人甚至认为，磨刀的需求比以往更大。想想也是，确实有一些人懒得磨刀，动不动就买把新的，但肯定不是常态，从不在家开火做饭的也是少数。大多数家庭仍然需要刀，而且随着生活质量的提高，生活需求的细化，尤其是许多人对西式烹饪的喜好，刀具越来越丰富，厨房里有十几二十把刀甚至更多，也是寻常事。

而最大的增长点在于餐饮业，上世纪七八十年代，磨刀人主要做家庭生意，是因为那时个体私营经济不发达。可这几十年间，消费业增长堪称一日千里，一家规模餐厅的厨房，各式刀具成百上千，肯定不能短期更换，这是何等之大的磨刀需求？

所以，磨刀人的渐渐消失，并不等于磨刀需求的消失，只能说他们走街串巷的工作方式已经不适应时代，同时，这年头自己磨刀更方便了。

现代化磨刀工具，西方已经钻研了一百多年

自己磨刀？没错。其实早在磨刀人生意红火的时代，已经有很多人在家自备磨刀石，可以省下一笔磨刀钱。当然，这是个技术活，所以只有少数人才会在家自己干。

这些年来，随着磨刀人的式微，磨刀工具倒是越来越多。如果你是一个器物爱好者，就会发现攒一堆磨刀工具在家自己钻研也是一件很有趣的事情，而这些工具，大多来自西方。

很多人并不清楚，从世界范围来看，磨刀这个行业不但没有消失，还越来越大，只不过走的是现代专业化磨刀之路。西方人在这个领域其实已经钻研了过百年。

西方人之所以热衷这事儿，是因为他们的烹饪习惯与我们大大不同。中国人在厨房里，一把菜刀往往包办各种操作，但西方人习惯的是每个环节配专刀。尤其是德国人，切莴苣有专门的刀，切番茄有专门的刀，切不同的肉也有不同的刀，结果厨房里摆几十把刀也是常事。

刀多了，就得考虑磨刀问题。西方经济发展早，人工成本高，磨刀人就是手艺匠人，人工更贵，所以还不如自己磨刀。因此，西方早就开始琢磨磨刀工具。

因为琢磨这事儿，还出现了许多专业公司。比如美国的Cozzini Bros，这家企业创办于1905年，是绝对的百年老字号，主营业务就是帮人磨刀。它最初的业务范围局限于芝加哥一带，1941年开始逐渐扩张至全美市场。

这家企业的走势，其实也变相告诉世人：虽然我们中国人熟悉的磨刀人渐行渐远，但磨刀这个行业并没有萎缩，甚至还因为消费社会的到来而变得越来越大。因为时至今日，Cozzini Bros的客户群体是美国的四万多家餐厅、杂货店、超市和公司厨房，大多数采取上门服务，还提供刀具租赁。所涉及的产品除了各种刀具，还包括开罐器刀片清洁、食品加工业刀片修复等细分领域。

此外，如日本和英国等国家，也有类似的磨刀公司存在，服务项目也各有不同。比如英国A Sharpening service公司除了提供厨房刀具打磨服务外，连理发行业和伐木工具都纳入服务项目。英国的Knife Sharpening Service则提供家庭厨房磨刀业务。这类企业的特点是为数少，但是客户群极其稳定，毕竟面对庞大的消费市场。

家庭磨刀，还是得选择专业工具

当然，如果你是家庭用户，那么在中国找磨刀公司就很不现实。有些名牌刀具的用户可能会寻找存在感，问一句“顶级刀具生产商会不会把磨刀作为售后的一部分呢”，毕竟这些年很多人热衷海淘名牌刀具，出国旅行带一套回来也是常态，钱花出去了，就得强调服务。

但这事儿得具体看品牌，很多知名品牌并不提供磨刀服务，只会提供养护常识，并出售磨刀石和磨刀棒。有少数知名品牌会提供磨刀服务，比如德国双立人，但条款比较严格，比如“刃口缺口高度大于1毫米的刀具”就不在服务行列，而且服务时间也很难确定。

这时你就得靠自己了，如果你深入了解一下，就会发现磨刀工具其实非常多。

一般来说，刀具分为厨房刀具、户外刀具和工业刀具，后两者都很小众化，所以我们只提厨房刀具。磨刀工具其实也是相对应刀具种类，分为厨房用磨刀器、户外磨刀器和工业磨刀器。在形式上大致又有手动磨刀器、电动磨刀器、磨刀棒和磨刀石四类。

说到磨刀石，可不是随便找块石头就行，它其实需要专门类别的石种。如果按照研磨面划分，大致分为粗、细和油石三种。粗磨石比较粗糙，用来磨钝口和缺口最适合，细磨石质地细，能将刀磨得更锋利，油石质地更细，主要用于磨相对细致的刀具，如木工刨、雕刻刀等。

如果按材质分，又能分为天然磨刀石和人造磨刀石。水磨石和油石属于天然磨刀石，金刚石和陶瓷磨刀石则属于人造磨刀石。天然磨刀石需要配合水来使用，人造磨刀石可以不借助润滑就能使用。据说现在因为矿山关闭较多，所以天然磨刀石的产量不如以往，价格也因此越来越高。浆石和青石倒是十分便宜的天然磨刀石，但很不好用

传统最常见的磨刀石是油石，据说阿肯色州油石较贵也较好，印度油石便宜但相对粗糙。水磨石是目前西方比较流行的磨刀石，使用前需要用水浸泡，起到润滑效果。

如果细化到磨刀石的具体物质组成，有专业人士表示低端的就用碳化硅，中高档的用以氧化硅为主要成分的白刚玉，最高档次的用红宝石，其中以白刚玉性价比最高。不过也有人说，千万别买网购平台上那些所谓的红宝石磨刀石，十分不耐用。还有人认为红宝石虽然硬度高，但很容易沾染铁屑，自锐性不好（所谓自锐性，就是磨刀产生的铁屑会不会粘附在磨刀石上，如果自锐性好，用手一抹就能干净），而且手感也不佳。

如果是专业刀具玩家，肯定听过日本砥石，它也被誉为最好的磨刀石。因为矿洞关闭，天然砥石价格越炒越高，甚至达到几万乃至几十万元。即使是比较普通的，几千元也是常事。更适合普通玩家或者家庭使用的是人造砥石。SHAPTON据说就是最好的品牌，磨削快、自损小，自锐性也好。虽然砥石磨刀石最起码也要几百几千一块，看似昂贵，但磨刀石一用几乎就是一辈子，算下来成本其实也不高。

磨刀棒价格一般不低，几百元一根是常态。磨刀棒的材料多是硬度很高的高碳钢，少数采用陶瓷或金刚石涂层。磨刀棒的好处是尾部有孔，可以悬挂，很便于收纳，但使用技巧要求更高。严格来说，磨刀棒不是在磨刀，而是通过斜拉使卷折的刀锋摆正，矫正回相对精确的角度。

一般来说，各大刀具品牌都有磨刀棒系列。比如双立人的磨刀棒就很厉害，国产方面则有十八子作磨刀棒、张小泉磨刀棒、王麻子磨刀棒等。大型厨具企业也会提供磨刀棒产品，苏泊尔和爱仕达的磨刀棒也都有一定名气。

手动磨刀器一般采用齿式结构，用起来比较轻巧方便，磨刀也很快，西方家庭最为普遍。电动磨刀器当然更省力，是餐厅的常见选择。这种磨刀器相比磨刀石和磨刀棒，最大优势其实是磨轮的均匀转动可以实现磨刀时的均衡受力，对刀的损害最小。如果你家的刀具比较高档，那么配置电动磨刀器是最好的选择。此外，易碎的陶瓷刀也更适合电动磨刀器。

磨刀器品牌多半来自美国，比如Lansky，不过主打户外市场。同样来自美国的Chef's Choice则主打家用中高端市场，电动和手动磨刀器都很出色，虽然价格偏高。日本也有非常出色的品牌，如King的油石系列，但售价不菲。

对于一个热爱生活的家庭来说，厨房是一个能增加幸福感的地方，而锋利好刀显然能进一步增加幸福感。为了这幸福感，多花点钱买一块磨刀石当然值得。

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