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为什么很多人不吃蚝油了，蚝油真的会致癌？今天这篇文章给你答案

互推小编
 

蚝油这段时间频频上热搜，主要是因为它储存不当和使用不当，极易产生一级致癌物：黄曲霉素。文末会为大家详细的讲解。

今天分享蚝油前，我觉得有必要先把酱油、老抽、生抽、味极鲜、蒸鱼豉油、鱼露、蚝油，搞清楚。它们有什么区别？烹饪的时候应该用在哪里？平时用完之后应该怎么清理和保存？

首先大家要知道，不管是生抽、蒸鱼豉油、老抽、酱油、味极鲜都是出自一个酿造缸的，由大豆、黑豆小麦等谷物，经过人工接入种曲，加上酵母提取物发酵晾晒而成。这里的“抽”就是抽取的意思。随机抽取的，当然越往后随着抽取的次数越多品质则会变得越差。生抽就是在酿造酱油的过程中抽取的前几道酱油，按照一定的比例混合得到的，也有标注“头抽酱油”的，是酱油中最贵的一种。

一、酱油、老抽

如果大家仔细地看配料表，不难看出其实酱油和老抽是同一种调味料，只是在名称上有不一样而已，做酱油的原料有很多，豆子，豆粕、小麦、面粉都有， 一般主要是由于谷物加酵母提取物经过晾晒发酵而成的。在酿造过程中，在不同时间段里抽取出不同品质的酱油，第一次提取的叫“头抽”最佳，所含的氨基酸态氮含量也是最高的，味道也是最鲜香浓郁的，当然品质也是最好的

那么酱油和老抽应该用在哪里呢？

平时我们经常用的卤水、卤料，又或者说是肉类红烧、焖煮，那么平时在做菜、烹饪的时候你知道记住：重色、重味，用酱油或者老抽就对了，但是这里需要注意的是酱油属于高盐、高钠调味剂，平时尽量不要放的过多、过量。

二、生抽、味极鲜

味极鲜、味鲜露等等，其实说白了它们都属于生抽的一种，只是叫法不一样而已，也可称之为：酱油的简化版。发酵的过程被简化，对比酱油和老抽最大的区别：就是它的含盐量和含钠量还不到酱油的一半，颜色比较淡并且呈现红褐色。

那么生抽、味极鲜应该用在哪里呢？

像我们平时经常做凉拌菜、腌制咸菜、小炒肉、干锅包菜等等，使用的最常见，那么大家只要记住：轻色、轻味用生抽就对了。

四、蒸鱼豉油、鱼露

顾名思义就是专门给鱼用或者给海鲜用，蒸鱼豉油和鱼露，其实也算是酱油中的一种。也是用大豆酿造晾晒发酵而成，只是在生抽的基础上添加了鱼汁或者海鲜汁，口味上稍微有所不同，在用法上也有所不同。

蒸鱼豉油、鱼露应该用在哪里？

鱼、海鲜、清蒸这类菜系的时候，蒸鱼豉油和鱼露，可以提升它们口感同时，又能达到助鲜效果， 那么在使用过程中你只要记住一个字：蒸，任何的海鲜、鱼类、清蒸菜系，只要加上蒸鱼豉油或者鱼露就够了，甚至连盐、味精、鸡精都不需要放，因为本身清蒸讲究的就是原汁原味。

五、蚝油

蚝油简单的理解，就是在生抽的基础上加入浓缩蚝汁和淀粉制作而成，但是很多蚝油配料里面并没有标识出蚝汁比例，所以平时我们在选购的时候，尽量挑选耗汁比例在15%以上的。

蚝油需要加热才能激发出鲜味，不过这鲜味并不是加热得越久就越浓郁，可能还会随着温度升高，所含有的鲜味反而慢慢流失，起不到提鲜的作用。

所以想要菜品炒出来好吃，蚝油应在临熄火上碟前趁热加入。

蚝油会致癌？

蚝油本身是不会致癌的，只是在特定情况下。蚝油致癌的原因，主要是因为蚝油如果保存不当或是储存方式不对，很容易发霉！那么最后的结果，非常容易产生一级致癌物：黄曲霉素

大部分人平时用完蚝油，就随手放在调料架上或者桌子上。那么蚝油发霉的产生，主要就是由于空气中的湿度、温度变化，很容易发霉变质。

那么蚝油应该放在哪里呢？正确的储存做法，每次用完后一定要用纸张擦干周围溢出物，并且放在冰箱的保鲜层，这样不仅可以延长它的保质期，还能让蚝油不容易产生黄曲霉素，另外芥末酱、沙茶酱、沙拉酱、鱼露、虾酱等等，都应该在冷藏状态下保存的。

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最后不管是酱油、生抽、蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油，平时在烹饪的时候如果有添加，就不应该再加入鸡精和味精，因为本身这些调味料中就含有：谷氨酸钠，味精和鸡精主要成分就是谷氨酸钠。这些调味料平时不要加得过多、过量，我一直秉持食材本身够新鲜，调味料都是浮云。

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