学厨时，师父告诫我：想要炒菜好吃，味道得先“请”后“等”

辞职学厨那段时间，我很庆幸认了个好师父，手艺好，经验足，而且还乐意教授他的本事给我。

只不过有时候也后悔，因为老痞厨那嘴太不饶人。他骂我，可不管得不得理，只关乎他想不想骂。

有意思的是，我发现只有老爷子骂骂咧咧的时候，说出来的话才更耐人寻味。

有一回，我学着老痞厨同时做两三道菜，结果一个菜炒糊了，一个菜炒咸了，还有一个就别提了。

这就是典型的看人做容易，自己上手难。

老痞厨看见我眼前摆着的三盘黑暗料理，然后扬起手，抬高腿。一个巴掌，一脚屁股的跟我说，“老子同时炒俩菜，那是‘请’味道呢，一个锅请，一个锅等，你小子本事没学会，花儿花儿倒是挺多”。

听见这句话，我脸跟屁股一下子就不疼了，心里默念着老爷子的话。

“味道……请味道……等味道……”

那一刹那，仿佛有一层类似窗户纸的东西，就要捅破了。

一道菜品从下锅到装盘，分为食材的成熟和味道的成熟两个过程。

食材的成熟相对简单：断生，脱水，由外到内熟化。

被大部分人忽略了的，味道成熟的过程，就复杂一些：异味走，本味出，调味进，融合味成，最后是融合味入。

甚至有些菜品，味道的烹饪从下锅前的生腌就开始了。

“异味儿走，本味出”的过程其实就是“请味道”

既然是请，总得拿出点儿诚意，求人办事，两只胳膊拎着俩空爪子去请人，这事儿八成是要黄的。

而请食材味道最大的诚意，就是温度。

温度一上来，最不稳定的异味儿首当其冲被请走，然后是藏的深一些的本味，看着异味儿走了，也就胆儿大了，慢慢表达出来。

当然了，拿温度请味道，有点儿半哄半抽的意思。

温度升高，分子运动速度加快，味道因子们变得活跃，所以表达的就更快。

等温度继续升高，食材细胞失活，对水分和味道的保护力下降。

这个时候，本味就被食材乖乖的交出来了。

拿鱼腥味儿来说，咱们常说的鱼腥味儿的化学本质是三甲胺。

鱼在活着的时候，为了抵抗渗透压，尤其是高盐度海水里的海鱼，体内就需要三甲胺氧化物来保护自己。

氧化三甲胺本身是无色无味儿的，但是鱼死了以后，氧化三甲胺被酶作用，脱氧成了三甲胺，所以腥臭味儿就大了。

这也是海鱼比淡水鱼腥，死鱼比活鱼便宜的原因。

三甲胺呢，一来溶于乙醇，所以腌鱼的时候放点酒，能把三甲胺吃进去。

二来呢，三甲胺为碱性，可以用醋来中和一部分。

三来，三甲胺的沸点非常低，2.87°C，所以在常温下腥味儿就很浓郁了。

那综合以上三点，鱼腥味儿去除的方法就明了了：

第一步，生腌的时候加酒，下锅以后温度上来，酒精挥发，跟三甲胺同归于尽。

第二步，过油炸，沸点那么低，高温下炸透了，大部分腥味儿也就赶走了。

第三步，炖鱼加点醋，把那点顽固的三甲胺给中和喽，腥味儿也就彻底拜拜了。

我这人就是这样，只告诉我用酒腌，用油炸，多放醋能去鱼腥，我就总会记不住。

但告诉我为什么酒醋炸能去腥后，我就再也忘不了了。

同理，猪肉的腥味儿多数来源于氨类物质，氨主要靠肾脏代谢排出去，而猪猪们天生的肾功能一般，所以体内氨的保有量就比较高。

还比较常见的豆儿腥味儿，是因为豆子里的脂肪氧化酶把不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，然后再分解成醛呀，酮呀，酸呀啥的有腥嚎味儿的小分子化合物。

不过呢，醛啊，氨呀这些腥味儿物质，沸点都不算高，灶膛里多加几根柴，就把他们都吓唬跑了。

对付异味儿说“请”有点儿抬举他们了，咱们还是说“赶”吧。

至于本味，风味跟香味，可得是毕恭毕敬的请了。

记得以前看到过一篇论文，时间有点久题目忘记叫啥了。

论文内容是分析几种蔬菜中风味物质成分，里面有萝卜，豆角，白菜。

通过萃取得出蔬菜里风味物质成分跟含量，通过测定，发现风味物质其实大部分就是酯类，醚类，酮类这些芳香物质。

咱们以酯类为例哈，化学老师教过咱们，分子量越大，酯类化合物的沸点就越高。

在炒锅里，酒和醋遇上，会产生乙酸乙酯，这是炒菜时常出现的香味分子，他的沸点在77°C。

而咱们吃的油脂，因为分子量忒大，所以常温下几乎不挥发，闻不到香味儿。

不给点儿火，不加点儿温，香味儿是上不来的。

哎呀妈呀，这篇文章写完，把我脑袋里仅存的那点儿化学知识储备都用完了。

我在以前的文章里，常说一句话，叫“温度是激发味道最有效的工具”。

今天，终于把这句话解释清楚了哈。

这么看来，用温度来请味道，似乎是再合适不过的方法了。

朋友们注意，这句话我说的是用“温度”，而不是“高温”。

即便我们知道了，高温下味道才会激发，但是万事需张弛有度，一味的高温除了能请出味道，还能破坏味道。

别管多香的菜，只要有一丁点儿糊味儿，就能把香味盖的严严实实。

所以呢，西餐厨师们煎牛排的时候，都是在锅里煎一会儿，就把牛排拿出来凉快会儿。

一来是给热量往里传递多些时间，二来是控制住温度，别把好不容易煎出来美拉德风味儿给毁喽。

其实这个道理很容易理解，想到年东汉末年分三国那会儿，刘备三顾茅庐，历时三个月请出了诸葛孔明。

要是当初刘备就只顾一次茅庐，完事儿一顾顾仨月，天天在诸葛亮面前磨耳根子，估计早就把诸葛亮烦透了。

对一道菜来说，能把食材味道请出来，其实已经成功一半了，要是能让食材味道跟调味料的味道再融合到一起块儿，那就完美了。

都说厨师的工作是做“五味调和”，把酸甜苦辣咸调和成鲜香的结果，就是食客们嘴里的好吃了。

而味道上的鲜香，正好对应着炒锅里的两种物质：水和油。

说来也巧，大部分的香味因子，酯类，芳香油什么的，是溶于油的。

就比如炝锅的葱姜蒜，香料什么的，在高温下把体内的香味统统交了出来，一部分挥发出来满足鼻子，取悦了嗅觉。而另一部分则钻进了油里，油脂带着香味们附着在每块儿食材上，带来了香味。

鲜味们呢，则溶于水。水给鲜味因子们提供了藏身之处，同时因为自身沸点原因，让温度不会过高，保护住了鲜味。

至于食材特有的风味因子们，就看各自喜好了，有的喜欢油，有的偏袒水。

味道因子们进入各自载体后，厨师要做的也就不多了，无非就是等，等他们按大小个儿排队，等他们根据性格抱团，等他们靠着万有引力各自吸引。

别管味道因子们靠什么方式去融合，厨师们等就可以。

这个等的过程，具象的表达就是烹饪手法里的：煨，焖，炖，蒸等等。

在等的时候，也会有一些请的工作。

一些质地紧致的食材，并不是他们天生冷淡不热情，而是因为本味藏的太深，又太多，不是一时半会儿就能交代完的。

所以等也伴随着请，但是这样会有一个问题，等的太久了，味道丢的太多。

本身大家就处在个比较活跃的状态，味道损耗会随着时间越来越多。

怎么办呢？很简单，盖上盖子就好了。

保护住味道不乱跑，也时不时的掀开看看，万一还有点异味儿残留，就打开放走他们。

烹饪味道，除了请和等这两个字儿之外，还有一字：顺。

顺的第一层意思，是食材和调味料按照顺序下锅。

不同种类的食材，味道请的难以程度不同，有的好说话，有的慢性子。

尤其是大量的食材，一起下锅，炒锅里幸幸苦苦拉起来的温度，跨差一下子就降下来了。

温度下来，请味道出来更费劲了。

调味料顺序下锅，是为了清楚的检测到他的味道是否表达出来了。

酱油下锅出酱油，黄酒下锅有醇香，花椒进去有椒香。

调味料下锅，味道表达出来，厨师们也能判断下去的量是否合适。

要是一股脑的下去，再灵敏的鼻子，也很难同时分辨出那么多味道来。

顺的第二层意思，是味道勾勒方面的。

我常说，“遵循自然规律，不时不食。尊重食材本味，极简烹饪。”

在一道菜品味道构建的时候，最好是顺着食材本味的方向去勾勒。

像香辣西红柿，水煮大肠头这样违背食材意愿的菜，是很难做好吃的。

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得嘞，文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……

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