「烘焙学院」做面包：工具、模具永远没有买完的时候，要物尽其用

互推小编 2023-07-10

【原文标题】《跟爱和自由一起做面包》之做面包的工具和模具【文章来源】爱和自由的新浪博客2013-04-16

作为一个烘焙狂，我收集的工具、模具多得有点儿“不正常”。

玩烘焙初期，我恨不能买尽工具和模具，即使刮刀和粉筛这样没什么个性的东西我也得存好几个款，至于模具，更是多到塞满了柜子。每当看到它们满满当当挤在一起的样子，我就从内心里感觉欢喜，是种“拥有”后的喜悦，我更加享受用它们变出不同的花样后的成就感。

可当我费时费力整理它们时，发现好多模具买回来只用过一次，好多模具几年没用过了，还有的甚至连包装都没拆开……随着经验的增长，我渐渐明白一个道理：能把有限的模具用出“花”来才是真本事。

【1】做面包必备的6款工具。

那么就先来谈下做面包必备的那些工具吧，图片里的那些再加上一台烤箱，就是我认为做面包必备的工具。

（1）电子秤：

建议选择能精确到一克的电子秤，称量相对准确，且具有去皮功能。

我刚玩烘焙时买了弹簧秤，发现敏感性太低了。即使是精确到一克的电子秤，敏感性和准确性也有限，称酵母、盐这些少量的原料就显得力不从心了，这时候我们需要使用量勺。

（2）量勺：

一般一套4—5把——1/4小匙、1/2小匙、1小匙、1/2大匙和1大匙，有些套装可能没有1/4小匙。1小匙=5毫升，1大匙=15毫升。

咱们中学都学过物理，因为密度的关系，同样体积的不同物质的质量是不一样，所以不能简单说1小匙的粉类是5克，因为不同的粉的密度会有差别。正确量取方法是：不要特别压紧，正常舀出，用刀或刮板将表面鼓出来的部分刮掉即可。

（3）刮板：

刮板，用于刮取面团和分割面团。

市售有塑料和不锈钢材质的，有两边平行和一边带圆弧的，带圆弧的刮板方便刮取面盆里的面团。如果分割起酥面团，不建议使用刮刀，因为它没有韧，不锋利，切下去会破坏起酥面团的层次。

（4）面盆：

和好的面团和拌好的馅料总得有个东西盛着吧。

懒得洗盆也可放在保鲜袋里，不过袋子不能太小，要给面包发酵留出空间。想要面团更容易拿出来的话可以在盆壁薄薄抹一层液体油，不要抹太多，不然会影响面包的组织。

（5）擀面杖：

整形必备。市售还有带颗粒的排气擀面杖。

我个人体会，小型花式面包和吐司的整形宜使用普通擀面杖，因为面团小，很容易擀出气泡，如果使用排气擀面杖，容易在面包上留下痕迹，烤后一眼就能看出来。如果对付大面团，比如面包卷的面团，使用排气擀面杖能够更快、更均匀地排出气泡。

（6）毛刷：

用于在面包表面刷蛋液，也可以刷去面团表面多余的面粉。

刷蛋液的时候用毛刷蘸蛋液，在碗边轻压几下去掉多余的蛋液，在面包表面刷上薄薄一层即可。用完后洗净晾干。市售有种刷毛非常粗的硅胶刷，适合烤东西时刷油，不适合给面包刷蛋液。

有了以上这些，就可以开始你的手工面包之旅了。

【2】其他工具

（1）粉筛：

是做烘焙最基本的工具，我为啥不把它放在做面包必备的工具里呢？因为面包粉不容易结块，不需要过筛。

（2）刀具：

有时在整形时会用到刀具，需要比较锋利的刀，比如手术刀片、剔须刀片、美工刀片等，可以迅速划开面团，且不沾面团。如果没法快速划开并且会沾面团，要么是刀不够锋利，要么是面团发过头了。

【3】关于模具，我有4点经验分享：

经过一段时间的练习，你可能想挑战吐司，可能想做如咕咕霍夫之类特别的面包，也可能想玩更多的花样，需要在模具方面投入，那就根据你的需要和预算来选择吧。

（1）如果模具非不沾模，需要事先涂油防沾。涂的油是黄油，不需要熔化后用毛刷刷，手里拿一小块黄油抹抹就行了。

（2）不同的模具使用的材质不同，导热性能有差异，完全按配方的温度和时间可能不一定能烤得好，需要在烤的过程中注意观察，如果上色不够就得加时。

（3）现在有很多漂亮的纸模卖，但质量有差异，看是看不出质量好坏的，只能靠使用过程中判断。我曾经买过一种纸的吐司盒，烤的时候有异味，烤完往外倒的时候面包跟纸模之间竟然有拉丝，这样的面包我是不敢吃的。

（4）我曾见过有朋友使用一次性喝水纸杯，我不建议这样使用。开水的温度不过100℃，烘焙的温度接近200℃，一次性喝水纸杯内壁的膜承受不了这样的高温，与食物接触于人体健康无益。

常有朋友问我新手该选择哪些工具、模具，我是以做面包为主的，这里仅介绍做面包常用的，可在网上搜烘焙新手套装。有了工具，有了模具，加上你的一双巧手，也就有了美味的面包。

【4】两种揉面机器的比较。

过了一段时间，你可能会觉得手工揉面太费力，而且有些面团，比如贝果、普雷结的面团，手揉是不行的，就需要求助机器。

现在大家多用面包机和厨师机帮忙揉面，常有朋友要我答面包机好还是厨师机好？这我真答不了，两种机器功率、价钱相差较大，没有可比性。

（1）面包机：

体积相对比厨师机小，占用空间少，经济实惠。

它的问题在于揉面效率不够高，需要的时间其实也没有比手工揉面省多少，可能一个揉面程序不足以揉得好面团，需要再加时。时间长固然能揉到位，不过揉面时间过久其实于面包组织和风味是有影响的。它在工作的过程中升温较快，往往面团没揉好已经开始发酵了。

机器的程序是固定的，我们控制不了，那就去控制面团，通过使用冰水、开盖揉面等方法来控制面团的温度，以避免它在揉好之前先发酵了。面包机没法揉贝果之类水分相对较少的面团，而且如果内筒比较大的话，揉太少量的面团也会力不从心。

（2）厨师机：

功率大，效率高，小到粉量200克的面团，大到粉量1000克的面团都能应付。

既打得了法棍之类水分大的面团，也打得好贝果、普雷结之类比较干的面团。它还有几个接口，可以另接压面机、搅拌杯等配件。它的问题在于工作时噪音大了点儿，再就是价钱相对贵一些。有朋友跟我打听我的厨师机是多少钱买的？我买了4年了，当时的价钱对于现在不具参考性，所以我告诉你也没有用。

使用同样的机器揉同样配方的面团，不同的人揉出来的效果也有差别。不管用什么机，最关键的是操作机器的那个人，加多少液体、什么时候加黄油、揉到什么程度都需要人来判断，我的建议是：一要练好手工揉面的功夫，对面团有一定的感觉，能做出正确的判断；二要在机器揉面的时候经常观察面团的状态，不要交给机器就不再沾手了。