原料知识：告诉你什么是花胶，什么是鱼肚，别搞混了

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

很多人说“花胶”即是“鱼肚”。

这种认识是错误的。

正确的说法应该是“花胶”与“鱼肚”均出自大型鱼类的鱼鳔。

1970年代为高档食府以“花胶”与“鱼肚”入膳的分界线。

因为受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多大型鱼类未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。

正是这些原因，作商品的鱼鳔的质量有所下降。不得不以质感较艮韧的“鱼肚”代替质感燘软的“花胶”。

鳘鱼鱼肚，商品“广肚”之一

正文：

在1970年代以前，高档食肆菜单术语就有“棉花”的专用名称，粤菜著名的有“鸡丝烩棉花”“棉花五蛇羹”等。

所谓“棉花”，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。

鱼鳔干制品古时又称“压胞”“海鳔白”“玉腴”“佩羹”“鱼脬”“鱼白”“白脬”“鱼鳔白”“鱼泡”“鱼卜”等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，所以商品又称之为“花胶”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜单术语。

这里需要清晰一个时间段。

即使是明代能够有郑和带动的“七下西洋”，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。

也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。

黄唇鱼鱼肚，商品“广肚”之一

很多人有误解，认为“花胶”是鱼肚的上品，亦有人说它是“黄花胶”或“白花胶”的简称。

但这种解释并没有说出名字的实质。

花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作“鱼胶”“鳔胶”“鱼旋胶”“鱼线胶”等。

因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。

它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。

毛鲿鱼肚，商品“广肚”之一

早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。

事实上，“鱼肚”与“花胶”的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。

需要强调的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为“花胶”，将鱼鳔内层称为“鱼肚”。

有一点还要补充。

为什么过去认识“花胶”比认识“鱼肚”的多？

因为，“花胶”最初并不为膳食而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。

后来，中医认为其具药效，“花胶”才慢慢由此引伸膳用。

慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使“鱼肚”确定为正式的商品。

黄花筒（黄花鱼鱼肚）

按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的“黄花胶”，与以鱼鳔内层晒干的“黄花筒”。

随着大型野生黄花鱼数量减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的“黄花筒”。

约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，因为在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再局限于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。

一般淡水鱼的鱼鳔称“鱼卜”

根据鱼类来源不同，鱼肚又有“鳘肚”“黄花鱼肚（黄花筒）”“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。

在此又有一个较具争议的名称——广肚。

对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师认为因鱼肚产于广东或来源于广东，故名。

广东厨师则不是这样认为，他们认为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有“食在广州”之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定来源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较细小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为“广肚”，意为大也，并非广东或广州的缩写。

一般称“广肚”的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。

如果了解干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么“鱼肚”的一种商品叫“广肚”的了。

因为正如上文所述，我国渔民虽然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。

但是，随着渔船逐渐加大，南海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。

当中就包括“鳘鱼”晒干的鱼鳔。

不过，按当时计，海味店并不清楚什么是“鳘鱼”，所以就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为“广肚”。当然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。

需要说明的是，“鳘鱼”（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。

不过，其俗称“花胶”的鱼鳔外层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称“广肚”或“鳘鱼肚”。

称“鳘鱼肚”是1980年代以后的事。

其实，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，

“鱼肚公”形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称“朦变”），酒楼较喜欢使用；

“鱼肚乸（母）”形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。

由于鱼肚价格不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对“花胶”“鱼肚”的认识加深，这种现象已鲜见了。

不论是“花胶”亦或“鱼肚”，作商品的都是干制品，所以都要经过涨发才能膳用。

一般而言，“花胶”多用油炸涨发处理。“鱼肚”多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则“生骨”和吃之黐牙。

全文完

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