美食家都是用蒸烤箱做菜的？分享选购蒸烤箱的六大绝招

作为多年的美食爱好者&烘焙发烧友，近期特别多小伙伴向我咨询蒸烤箱的事情，罗列了一下大家都比较关心的问题：

*不同蒸烤箱蒸汽产生的区别

*独立控温有用吗

*底火不足会不会出现烤不熟食物的问题

*什么容量的蒸烤箱适合家用

*哪种材质的蒸烤箱更为耐用

*蒸烤模式好用吗，怎么使用

*蒸烤箱都可以做啥，会不会放着吃灰了

为了给大伙儿更完整的回复，特意写了这篇文章，从各个方面去分析蒸烤箱的优劣，以做菜的形式来分析每个功能的特点，篇幅有点长，大概6000多字，涉及4道菜，基本囊括大伙儿的疑问，如有缺漏可以提问哈~如果觉得太长的小伙伴也可以直接跳到结尾看总结哈~

文章大纲：

1.前言

2.纯蒸

3.热风烤

4.蒸烤

5.上下烤

6.蒸烤箱细节体验

7.总结

一、前言

就目前为止，已经用过不少品牌的蒸烤箱试用，总的来说各有优劣吧，本次就以个人觉得烹饪效果较好的一台daogrs S1s蒸烤箱为大家做演示，仅供参考哈。

做一个简单的参数，让大家对蒸烤箱有一个初步的了解：60升容量，搪瓷内腔，配备烤网、蒸盘、烤盘，30-230度的温域，双水箱设计。

二、纯蒸模式

先来回答第一个问题：不同蒸烤箱蒸汽产生的区别？

结论：直喷式蒸汽优于蒸腾式蒸汽

解释：目前蒸汽的产生有两种，一种是直喷式，一种是蒸腾式。直喷式的蒸汽较为绵密均匀，而且打开炉门的时候可以感受到蒸汽量非常大，而蒸腾式蒸汽则是以迅猛的蒸汽水珠组成，蒸汽量稍微弱一些。

从食物的效果上看，蒸腾式蒸汽由于水蒸气颗粒密度大，会出现食物积水严重、鱼类食品蒸制破皮的情况出现，不利于食物的口感。

以家里常做的蒸鱼为例，演示蒸烤箱纯蒸的效果。

蒸鱼

清蒸鱼是一道比较家常的菜了，特别是猪肉涨价的情况下，我家都改吃鱼肉了。蒸鱼不难，蒸的好看又好吃就难了，而且蒸锅的容量太小，经常要把鱼切成一块一块的放进圆盘里，一点仪式感都没有。粤式蒸鱼就流行整条上桌，既保留了鱼的卖相也保留了鲜嫩的口感。

这条买回来的鱼不算大，也就两斤左右，长度约40厘米，比我的盘子还要略大一些，正好够我家四个人吃，左右鱼腩是我和妹妹的，中间的背脊肉和鱼头鱼尾是老爸老妈，十几年一直如此分配，从未改变。

需要材料：

皖鱼一条，生姜一块，葱一把，盐、油、生抽适量

制作方法：

1、去鳞开肚子洗净，这些常规步骤就不赘述了，不会的伙伴可以让鱼贩子代劳，记得把“鱼泡”也就是鱼的肺部拿回来，特别有嚼劲。洗净好的鱼用盐和玉米淀粉搓揉一下，可以让肉质变得紧致和滑嫩，中间的脊骨两边要用刀划断，吃起来会方便。

2、把生姜和葱切丝，生姜泡水去一下辣味。

3、把鱼趴着放在盘子上，摆放好位置，再放到蒸烤箱的蒸盘上（蒸烤箱自带三个配件，烤架、烤盘、蒸架，蒸架有孔，就是专门用来蒸食物的），放到蒸烤箱的下层，

4、蒸鱼前先用纯蒸模式进行预热，预热好后，选择纯蒸功能，设置110度10分钟，鱼就蒸熟了。

5、时间到，把蒸好的鱼拿出来，码上切好的葱丝和姜丝，我比较喜欢吃葱，所以葱丝多放点。

6、平底锅加热，倒入些许花生油，不用太多，否则会油腻的，加热到油冒烟就可以了。

7、把热油淋到鱼上，会听到愉悦的滋滋声，再淋上生抽或者蒸鱼豉油就可以开吃了。

整体来看，这条鱼蒸出来没有破皮也没有骨肉分离，算是比较成功的了，用蒸锅蒸的时候就经常出现掉皮情况，心塞ing。

三、热风烤模式

回答第二个问题：底火不足会不会出现烤不熟食物的问题？

结论：会的，缺乏下发热管会导致食物烤不熟

解释：就目前个人所见的蒸烤箱来说，有三种发热管形式，外露上部发热管+外露下部发热管+背部发热管；外露上部发热管+隐藏下部发热管+背部发热管，外露上部发热管+背部发热管。

从烘烤效果来看，缺乏下部发热管的蒸烤箱在烤制食物的时候很容易出现食物底部烤不熟、上色不够的情况。有人会说利用热风烤的功能让机内热量趋向平衡，但由于缺乏了底部的直接加热，食物底部始终较其它地方少了热量的支持。

那么说，热风烤就没用了吗，并不是，热风烤对于肉食的烤制效果还是很好的，可以诱发食材深层次的味道。只不过如果在缺乏下部发热管的情况下用热风烤来制作烘焙食品，如吐司、饼干等对下部温度要求较高的制品，就会很尴尬了。

用热风烤制作的橙香鸡胸肉，利用高温把橙子的香味融入到鸡肉中。

橙香鸡胸肉

食材准备：

鸡胸肉2片，橙子3个，橄榄油20克，黑胡椒粒3克，盐3克

制作步骤：

1、先把鸡胸肉处理好，多余的皮给撕下来，一片鸡胸肉可以切开三份，所以我有六份的鸡胸肉。

2、往鸡胸肉加入橄榄油、黑胡椒粒与盐，揉匀后冷藏放置30分钟使其入味。喜欢其它口味的小伙伴可以在调料里做调整，换成辣椒粉、五香粉之类的香料也是可以的。

3、三个橙子切出12片橙片，买橙子的时候尽量买大头的，我的比较少，不过烤出来橙香还是蛮浓郁的。此时要去预热蒸烤箱了，设置热风烤模式，温度220度。

4、烤盘垫上一张油纸，放上6片橙片，再把腌制好的鸡胸肉放上去。

5、接着把剩余的橙片放在鸡胸肉上，剩余没切完的橙子不要吃，还有用处，可以用来装饰。

6、把烤盘放进预热好的蒸烤箱中层，设置热风烤220度烤15分钟，坐等出炉。

热风烤是很多有烤箱的伙伴常用的功能了，烤鸡翅、烤全鸡、烤鱼、烤羊排都可以用到，妈妈再也不怕我去外面烧烤摊吃坏肚子了。当然，家里有猪场的小伙伴也是可以尝试烤牙签肉的，配上孜然粉、辣椒粉去混合，炒鸡美味。

7、时间到，把做好的鸡胸肉拿出来，略微摆盘一下，生活也要有仪式感对不对！

四、蒸烤模式

回答第三个问题：蒸烤模式好用吗，怎么使用？

结论：超级好用，蒸烤模式可以给食物赋予更加精彩的风味

解释：作为蒸烤箱的一大技术特点之一，蒸烤模式确实有着它的独特之处。作为演示的这款daogrs蒸烤箱，蒸烤模式有两个功能，一个是嫩烤，一个是高温蒸。嫩烤是烘烤主蒸汽为辅，可以让烘烤的食物变得鲜嫩；而高温蒸则以蒸汽为主烘烤为辅，超高温的蒸汽对食材进行快速烹饪，锁住食材的营养并赋予烘烤的风味。

两者的侧重点不同，如何使用就看使用者的方法了。蒸烤箱之所以由于单独的蒸箱、烤箱，就是因为其多种组合的烹饪方式所决定的，可以根据使用者的喜好来选择合适自己的烹饪方式，不同的烹饪模式与不同食材的结合，烹调出不同的佳肴来。

这次用嫩烤功能来做一道香烤三文鱼，体验蒸烤模式的魅力

香烤三文鱼

寿司版的三文鱼大家吃的比较多了，用蒸烤箱做的应该就没试过吧。三文鱼肉质比较细嫩，如果用单纯的烘烤模式会把肉烤的很老，这样口感就会变差了。

蒸烤箱特有的嫩烤功能可以解决这个问题，这个功能会在烘烤的过程中加入蒸汽，这样肉类在烘烤的时候会与水分结合，提升鲜嫩度。

大家在买三文鱼的时候要到诚信的商家去购买，因为有些商家会以虹鳟鱼充当三文鱼，虹鳟是淡水鱼，不仅口感不同，而且还有可能含有寄生虫，虽说烘烤可以杀死它，但还是注意些吧。

准备食材：

三文鱼2片，红彩椒1个，洋葱1个，番茄1个，茄子2个，黑胡椒粒5克，海盐3克，白葡萄酒50克，迷迭香适量，香菜适量

制作步骤：

1、材料中的蔬果可以做四片三文鱼的量，可以按需来调整。

​2、把红彩椒、洋葱、番茄、茄子都切成小颗粒的形状备用。

3、裁剪两张比较大的油纸，可以完全包裹住三文鱼的，把切好的蔬果小粒放在油纸上，不多不少正好。此时可以先去预热蒸烤箱了，选择嫩烤模式，设置160度。

4、再接着把洗净、用纸巾擦干的三文鱼放到蔬果上，撒上海盐和黑胡椒粒。

5、香料上选择的是香菜和迷迭香，纯粹是个人口味哈，不喜欢的可以都去掉。

6、最后给三文鱼煨上白葡萄酒，正所谓白酒配白肉，可以最大程度唤醒鱼肉的芳香，用棉绳把油纸包裹好即可。

7、包好的三文鱼放到搪瓷烤盘上，再放入蒸烤箱中层，用嫩烤模式160度烤20分钟。

8、时间到，把绳子解开，翻开油纸，可以闻到一股清香扑鼻而来，那是海洋的气息，略微摆一下，一道西餐厅的香烤三文鱼面世啦~

其实相比烤箱单一的烘烤，蒸烤箱的蒸烤模式确实可以带给咱们更多的美食体验，蒸汽与烘烤的结合，不仅给肉食带来口感上的升华，对于烘焙的制作也提供了便利性。

就好比咱们用烤箱做欧包，需要中途喷水以形成酥脆的外壳，而这个效果可以用蒸烤箱的嫩烤模式来实现，可方便了。而且因为蒸烤箱自带了发酵功能，也不用说像烤箱发酵需要在底部加一碗水那么麻烦，直接用低温蒸汽进行发酵就可以了。

五、上下烤模式

回答第五个问题：独立控温有用吗？

结论：独立控温是非常实用的功能，烘焙制作中必不可少

解释：独立控温是指上部发热管与下部发热管可以分开设置不同的温度，其好处是根据食物的烘烤情况来调节加热程度，从而达到所需的烘烤状态。

在烘焙中，独立控温非常实用，由于烘焙品的状态不同，有时候需要面火高底火低或者面火低底火高的火候，就以吐司为例，加盖吐司是面火190度底火180度，而不加盖的山峰吐司则是面火180度底火190度。

现在市面上的烤箱基本都有独立控温功能了，而蒸烤箱的话暂时只有使用搪瓷材质作为内胆的才有这个功能，不得不说是发展的有点慢了啊，希望各大厂家可以加快研发的速度，毕竟国外的都是搪瓷蒸烤箱啦。

如果大家用的是其它蒸烤箱，想要调节食物上下受热情况，可以用加盖烤盘、锡纸的方法来降低受热面的温度。

最后一道菜选择的是烘焙甜点中对于新手来说是魔鬼般存在的戚风蛋糕，戚风蛋糕除了考验制作者的手法，还非常考验机器的温度均匀性，温度幅度过大就会容易造成上色不均等问题出现。

戚风蛋糕

应该说每个博主都有自己制作戚风蛋糕的心得，有的喜欢用高温快烤，有的喜欢用低温慢烤，有的则喜欢用不同的上下火进行烘烤，以达到微妙的平衡状态，也有前高温后低温或前低温后高温的做法，方法有很多，但结果都是为了做出美味好看的蛋糕来。

准备材料：

鸡蛋6个，低筋面粉90克，色拉油40克，温水40克，细砂糖A20克，细砂糖B60克，盐1克，柠檬汁几滴

制作步骤：

1、把蛋清和蛋黄分离，有两种方法：使用蛋清分离器，直接把蛋清与蛋黄分离，第二个就是在鸡蛋中间敲出一条缝隙，用力掰开，轮换把蛋黄从这边的蛋壳换到这边的蛋壳，期间蛋清会留下来，这样就完成了分离。

2、蛋黄加入细砂糖A20克。

3、用手动打蛋器把蛋黄和细砂糖搅拌均匀，这个没有手法讲究，喜欢怎么就怎么来。

4、温水和色拉油混合一起，也是用手动打蛋器搅拌均匀，这个过程叫乳化状态。

5、把乳化好的水油物倒入蛋黄糊里，用手动打蛋器搅拌均匀。

6、筛入过筛的低筋面粉，没有过筛的面粉容易结块，成品会不好看。

7、用手动打蛋器，以Z字型的手法来拌匀蛋黄糊，注意不能画圈圈，否则会起筋，影响口感。做好的蛋黄糊放一边备用，此时去预热蒸烤箱，选择上下烤模式150度。

8、往蛋清里加入1克的盐和几滴柠檬汁，盐的作用是为了平衡戚风蛋糕的味道，柠檬汁可以去除蛋清的腥味。

9、细砂糖有着给蛋清定型的作用，如果一开始就全部加进去，就会让蛋清打发不起来，所以一般都是采用三次加入法。先把蛋清用电动打蛋器打发到粗泡状态，可以看到很大颗的泡泡，此时加入三分之一的细砂糖；紧接着继续打发，打发到细泡状态，可以看到绵密的泡泡状态时候，加入剩下的二分之一的细砂糖；继续打发，打发到浓稠阶段，加入剩下的细砂糖，打发全程用电动打蛋器的最低档，这个档位可以让蛋清的稳定性更强。

10、把蛋清打发到可以拉起坚硬的弯钩即可，也就是我们常说的9分发。

11、用刮刀舀三分之一的蛋清到蛋黄糊里面。用手动打蛋器按照时钟的形式，从2点到8点的位置进行翻拌，把两者初步混合，紧接着把糊倒回剩余的蛋清里，继续用手动打蛋器用时钟法来混合翻拌，翻拌到看不到蛋清为止，注意不要翻拌过度了，否则蛋清容易消泡，烤出来的蛋糕会塌陷。

12、混合好的面糊状态。

13、混合好的蛋糕糊倒入干净无水无油的戚风蛋糕模具里，模具使用的是阳极模具，模具面粗糙，适合戚风蛋糕的爬模，光滑的蛋糕模具是做不了戚风蛋糕的，因为爬不起来，要注意了。

14、倒入蛋黄糊后，轻轻震一下模具，不用太大力，把大气泡震散，然后可以用牙签把面糊上的小气泡给戳破。放入预热好的蒸烤箱下层，选择上下烤模式，设置150度烤40分钟。

15、出炉前可以用牙签戳一下蛋糕，看有没有粘液，没有就是熟透了，反之则没熟透，需要延长烘烤时间。出炉后需要大力震一下模具，然后倒扣定型等凉透，没有倒扣的戚风蛋糕会塌掉的。

影响戚风蛋糕失败的原因会有很多，做了一个表格去总结，大家可以参考来找找自己的原因，比较常见的问题是回缩塌陷，很多细节没处理好就会导致这个情况。

有的小伙伴会问，开裂算是失败吗，严格意义上来说不算的，只是控温好的情况下可以烤出完美不开裂的戚风蛋糕罢了。有时候在蛋糕上色完成却仍未烤熟的情况下，就需要进行延长烘烤了，此时建议的操作方法是降低上火温度、保持下火温度进行烘烤，让蛋糕继续烤熟。

六、蒸烤箱细节体验

我用的这台是嵌入式蒸烤箱，相比台式的话会显得笨重一些，大约80斤左右，关于台式和嵌入式之间的选择是因人而异的，要根据自己厨房的情况来决定。台式的适应性强，可以放在各种桌面来使用，嵌入式对厨房整体容纳性会更好，节省空间，所以看自己的需求来定。

（图中央的圆孔就是给橱柜打孔的）

下面是整理的一些蒸烤箱的细节体验，大家可以作为选购时的参考哈：

1、容量

我这台是60升容量的，在家用电器里面已经是很大了，80-100升那已经是商用的范畴，无需考虑。目前市面上的蒸烤箱容量从15-60升均有，15升的容量偏小，适合一个人或者家庭烹饪的辅助，做个小菜什么的；30升的容量适合普通家庭使用，2-4人的分量还是可以轻松做到的；60升的容量就适合大部分家庭使用。

内腔的长度是48CM，宽度是43CM，可以同时放4个六寸蛋糕模具，5个450克的吐司模具，超级满足我这个烘焙发烧友的需求了。容量的选择当然是越大越好了，毕竟大的烤少量东西没问题，买小了想烤多一点食物都困难。

2、发热管

发热管的材质有石英管、卤素管、金属管，目前前两个基本已经很少用了，大部分都是采用金属管，耐用性更强。

发热管的排布方式有直线型和M字型，直线型排布一般由两根直线的发热管构成，M字型排布由多根M型的发热管组合构成。在热量分布来看，M字型由于在空间上覆盖的面积更多，所以在食物加热上会更加均匀，有利于食物的烹调。

3、层架

层架的表现形式有两种，一种是直接在内腔上开卡槽，另一种是另外配置一个承接架子。相对来说，我会偏向第二种，这种方式在拿取烤网烤盘的时候，不会那么容易卡住，而且可调整的高度也比较多。

4、温控方式

上面也有提到独立控温的好处，就像咱们买烤箱的时候，独立控温是标配一般，在选择蒸烤箱的时候最好也把这个考虑进去，作为参考元素之一。

上面这张图显示的就是用于控制独立控温的两个温度探头，识别腔体内的温度来作出相对应的调整。

5、功能模式

大部分的蒸烤箱功能的差不多，上烤、下烤、上下烤、热风烤、嫩烤、纯蒸、高温蒸等，功能模式多样，能够满足各种烹饪上的需求。

当然，人们更加看重的可能是它的附加功能，就如我的这台蒸烤箱，创意的小功能还是挺多的，从左到右分别是烘干腔体、烘干水果、预热、除垢、杀菌、解冻、保温、发酵、DIY。

个人感觉DIY功能会比较好用，可以把各个程序连在一起使用。像有些蛋糕需要先高温后低温的烘烤方法，那我就可以设置两段程序，组合一起运行，就不用自己手动去调节了。

特别是做面包的时候，因为发酵的时间比较长，很容易忘记自己还在发酵面团，同样可以把发酵程序与烘烤程序连接在一起，提高了便利性。

6、水箱

不同牌子的蒸烤箱其水箱的种类是不同的，我这款是外置双水箱设计，可以在不打开炉门的情况下取出水箱，有利于机器在工作途中加水而不影响工作。

而有的蒸烤箱水箱设置在炉腔隔壁，需要打开炉门才能取出，这样在机器工作时加水的话，会导致热量流失，影响成品的口感。

双水箱设计配有一个蒸汽水箱一个废水水箱，前者装载清水，是蒸汽产生的源泉，后者用于承接除垢后排出的废水，两者分开处理，就不会污染机器了。

七、总结

写到这里，就差不多结束，洋洋洒洒的6000多字真心有点累，现在来总结一下如何挑选一台靠谱的蒸烤箱吧！

1.选择带有独立控温的（貌似只有搪瓷，岂不是没得选了）

2.选择直喷式蒸汽加热的

3.容量买大不买小，可以根据自家人口往大的买

4.选择带有下部发热管的

5.外置水箱在使用下体验感更强，双水箱设置相对卫生

希望这些经验能够帮助到大家，如有疑问也欢迎提出哈~

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