为何陶罐比冰箱制作的辣白菜更好吃？

参考消息网4月11日报道据美国《华盛顿邮报》网站4月7日报道，一直以来，辣白菜都是在名为“瓮器”的陶罐中发酵的。现在，两名机械工程师解开了一个谜团，那就是为什么这些用手拍打、按压并放在一个转轮上拉坯成型的古代家用器皿特别适合益生菌的生长，也正是这些益生菌把不起眼的白菜变成了厨房中的超级明星。

报道指出，辣白菜作为一种超级食品的流行在一定程度上是因为其中含有健康的细菌，这种细菌带来了辣白菜独特的味道。但是，瓮器并没有跟着一起流行起来，也许是因为它们体积大、笨重、易碎，并不是为了方便携带或者适应现代厨房的工作台而设计的。许多韩国人并不使用埋在地下的瓮器，而是用现代的玻璃、钢质或塑料材质的容器盛放辣白菜，装进另外一个专门的冰箱。

此前的研究表明，用瓮器制作的辣白菜有着更高的酸度和抗氧化剂活性，而且乳酸菌数量更多，而使得味道不佳的细菌的生长速度更慢。但是为什么呢？

佐治亚理工学院的机械工程师胡立德说：“我认为还缺失了一个很重要的环节。”他曾解释了炒饭背后的“锅中翻炒运动模型”。“大家都认为孔隙很重要。在这种条件下腌制的辣白菜含有更多的（乳酸菌），但人们不明白原因。”

这项发表在《皇家学会界面杂志》上的新研究揭示，瓮器的壁上布满细小的孔隙。盐水可以渗透进去并蒸发，并在罐子的外面留下“盐花”。这些孔隙可以让陶罐排出因发酵而产生的一些二氧化碳，从而为乳酸菌的生长创造一个理想的环境。

报道称，许多专业厨师直觉上都知道使用瓮器的好处。韩国厨师、社交媒体明星Maangchi说，她拥有多个用途不同的瓮器，分别用来制作酱菜、大酱、韩式辣酱和自制的发酵米酒。

她住在纽约市内一间有着大窗户的公寓里，在窗户上放了十几个大陶罐，这样它们就能充分吸收阳光。她记得祖母们总是把瓮器的外面擦得非常干净，或许是因为即便没有精确的科学测量，她们也知道这些罐子需要呼吸。

带头开展实验的佐治亚理工学院的机械工程师金秀万（音）说，这项研究寻求利用流体力学的原理来解开这些孔隙的作用原理。

金秀万是在韩国的济州岛长大的，那是一座火山岛，如今那里仍然制作瓮器。他回到家乡进行大部分研究，自己还买了一个瓮器。他用扫描电子显微镜和CT扫描仪来放大并测量这些孔隙。这种测量使得金秀万和胡立德能够建造模型，了解制作辣白菜的过程中复杂的流体力学原理。

这两位科学家做出一种标准化的、去掉调料的腌白菜用于实验，这使他们能够测量瓮器内部的二氧化碳、氧气和压力，以明白瓮器是如何“呼吸”的。他们发现，即使没有专门的阀门、传感器或监视器，这种容器也会形成一种有利于益生菌生长的环境。

Maangchi说，她曾经做过口感测试，用瓮器制作了一批辣白菜，又用冰箱里的罐子制作了另一批。她邀请别人在布赖恩特公园内品尝这两种味道的辣白菜。

她说，大多数时候，他们无法尝出其中的差别。

美国得克萨斯州州立安吉洛大学陶瓷工艺助理教授徐海润（音）用当地的黏土制作瓮器。他承认很多人仍然把瓮器作为一种烹饪用具，但他说，瓮器也正从一种纯粹的功能用具转变为具有文化和象征意义的艺术品。

徐海润说：“说实话，从冰箱里取出的辣白菜并不赖。我们希望节省空间，大多数住在公寓里的人没有院子来放置大大的陶罐。”

纽约的明星厨师朴银照（音）说，在她的小公寓里，没有放瓮器的地方。她说，她家住在郊区的其他成员都有用于制作辣白菜的冰箱，冰箱有助于让气温更恒定。朴银照表示，用现代工具制作辣白菜是可以的，但她仍保留吃着祖母用埋在土里的瓮器制作的辣白菜的美好回忆。

朴银照说：“有了乳酸菌的发酵，辣白菜的泡泡变得多了，像加了苏打。如果在商店里买一般的辣白菜，口味是酸的，但没有泡泡。”

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