8种宴席“镇桌主菜”的海鱼，你都喜欢吗？请收藏！附3种家常做法

互推小编 2023-08-09

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大海里的生物多种多样，光鱼类的品种有一万多种，我国沿海地带平时常见的、可食用鱼类大约有上百种。这些鱼类大多都是海捕野生，从古至今，一直是沿海地区的人们，餐桌上不可缺少的美食。

海洋里的鱼类这么多，沿海地区的人们吃的海鱼中，绝大部分都是野生海捕的，极少的几个品种才会被人们用来养殖。那为什么被养殖的品种这么少呢？

①、无法驯化。大多数野生的海鱼生活在野生的环境里，对自然环境的依赖非常强，人类目前还没有能力将之完全驯化进行人工批量养殖，模拟自然环境的方法投入太大且无法量产。

②、经济价值低。海洋里的鱼类因为品种太多，而且大多数品种繁殖能力很强，数量庞大，捕捞简单，市场价值极低，市面上售价往往几块钱一斤。这种鱼类就算能够养殖也不会有人去做，最终售价还不如饲料贵，没有养殖的经济价值。

我们在菜市场看到的大多数10元左右一斤、甚至几元一斤的海鱼，都是野生的。人工养殖的鱼类大多都是每斤20元以上。达到了一定的单价的鱼类才会有较高的养殖价值。而这些单价较高的鱼，往往也是宴席常见的主菜，很受食客欢迎，所以养殖的也多。

综合来看，市场上大约有8种常见的海鱼，养殖和野生并存，是我们在宴席餐桌上常见的，并且是主菜的地位，个别的南北方略有区别。我这里是北方的山东沿海。

下面介绍一下这8种海鱼各自的特点和适合的烹饪方式。文章结尾送给大家海鱼的“清蒸”、“红烧”、“家常烧”的技巧。

1、海鲈鱼

鲈鱼，很多人觉得是淡水鱼。其实不然，鲈鱼也是海鱼，俗称“两水鱼”，在中国沿海普遍存在。海鲈鱼在山东沿海也被称为“翟花”，是最受欢迎的海鱼之一，宴席上最为常见。

海鲈鱼肉质细腻鲜嫩，刺少肉多，肉质紧实有弹性。尤其是海捕得野生海鲈鱼口感、味道更为上乘，是养殖的鲈鱼选选比不上的。刚打捞上来的鲜活海鲈鱼，经过放血处理后，作为刺身食用甚是美味。

海鲈鱼的家常烹饪方式：清蒸海鲈鱼、红烧海鲈鱼、家常烧海鲈鱼。

2、黄花鱼

黄花鱼，南方很多地区比如上海，称之为大黄鱼。黄花鱼的特点是非常难见到活的，离水就死是其特点，就算是养殖的也是一样，大多都是冰鲜的。鲜活的、乃至刚死不久的黄花鱼是鱼中的上品，只有这时的黄花鱼才适合清蒸。

黄花鱼的肉质非常嫩，从古至今，黄花鱼一直被誉为海鱼中的上等鱼，在宴席中如有一条个头大的、野生的黄花鱼，将是所有宾客食之满意的美味佳肴。

黄花鱼的家常烹饪方式：红烧黄花鱼、家常烧黄花鱼。

3、牙片鱼

牙片鱼，是比目科鱼中比较常见的鱼，生活在海洋的底层。这种鱼养殖的比较多，经济价值较高。受生长环境的影响，养殖的牙片鱼腹部有黑斑，大约重2斤左右或者以内；而野生的牙片鱼腹部通体洁白，个头也较大，10斤一只的野生牙片鱼分割出售，也经常能看到。

牙片鱼肉质细腻鲜美，除了主刺以外，小刺很少，适合老人和孩子食用。牙片鱼无论养殖的还是野生的，鲜活的比较常见，也比较容易能买到。

牙片鱼的家常烹饪方式：清蒸牙片鱼、家常烧牙片鱼。

4、多宝鱼

多宝鱼，跟牙片鱼一样，是最受欢迎的比目科的海鱼之一，受欢迎程度甚至大于牙片鱼。很多人老是分不清牙片鱼和多宝鱼，其实很好分辨。多宝鱼的外形圆嘟嘟的，比牙片鱼更接近圆形，而牙片鱼则是长椭圆形的。

多宝鱼肉质非常细嫩，鱼刺少，含胶原蛋白很丰富，尤其是活的多宝鱼，非常适合清蒸，鱼肉鲜嫩爽滑，美味无比。跟牙片鱼一样，养殖的多宝鱼受环境影响，腹部是有黑斑的，而野生的腹部通体是白的。

多宝鱼的家常烹饪方式：清蒸多宝鱼、家常烧多宝鱼

5、石斑鱼

石斑鱼，品种比较多，有老鼠斑、泰星斑、老虎斑、七星斑、东星斑、岩石斑、海参斑等，市场见得最多的就是老虎斑，而且养殖的居多。石斑鱼的特点是肉厚而刺少，出肉率高，肉质鲜美弹牙，被众多食客追捧。

由于石斑鱼的品种多，价格差异也很大差异。从几十元一斤至上千元一斤的都有，在各大宴席上，石斑鱼永远是作为主菜端上桌，备受食客们欢迎。鲜活的石斑鱼，也经常会被制作成刺身，供人们享用。

石斑鱼的家常烹饪方式：清蒸、家常烧

6、加吉鱼

加吉鱼，也叫鲷鱼、真鲷。常见的有红加吉和黑加吉两种。在上个世纪七八十年代，加吉鱼还没有被养殖，野生的加吉鱼曾经一度成为了餐桌上的“珍贵名鱼”，价格不菲，重大宴席上常有它的身影。

鲜活的野生加吉鱼鱼肉鲜嫩细腻，俗称“蒜瓣肉”。肉厚无毛刺，经常会被制作成刺身，是鱼生的上等原料。而养殖的加吉鱼，肉质口感相对会差一些，但作为优良的食用海鱼品种，一直被众多食客所喜爱。

加吉鱼的家常烹饪方式：清蒸加吉鱼、红烧加吉鱼、家常烧加吉鱼

7、黑头鱼

黑头鱼，又称作黑石鲈。黑头在上个世纪七八十年代并没有被看做是上等海鱼，宴席上少见，高档宴席上更是绝无踪影。海边钓鱼随便都能钓到，大多都在家常餐桌上当做“口粮鱼”食用。

进入2000年后，南北方海鲜的饮食文化交流频繁，黑头的地位节节攀升，突然“咸鱼翻身”，变成了香饽饽，频繁出现在宴席上。从此，黑头鱼也从廉价鱼变成了具有经济价值的鱼种，被广泛养殖。

鲜活的黑头鱼肉质紧实有弹性，味道鲜美微甜，是做鱼生的好食材，鲜活的黑头鱼清蒸食用是少有的美味。

黑头鱼的家常烹饪方式：清蒸黑头鱼、家常烧黑头鱼

8、龙利鱼

龙利鱼，也叫舌鳎鱼、舌头鱼。生活在在温带海近海的海底，龙利鱼最大能长8到10斤重。因为野生的生长速度慢，越大的龙利鱼价格越贵。目前龙利鱼已经有养殖的，但市场还是少见，大多数都是野生海捕，小龙利鱼非常便宜，价格在10元甚至几元钱一斤。市场上很多以淡水鱼“巴沙鱼柳”来冒充“龙利鱼柳”，这是完全不同的两种鱼，价格差距很大。

龙利鱼离海后很快就会死亡，所以市场鲜能见到活的。龙利鱼的鱼肉非常细腻，是比目科类的鱼类中最为细腻鲜美的鱼。而且出肉率高，无论大鱼还是小鱼，都是备受欢迎的海鱼。

龙利鱼的家常烹饪方式：家常烧舌头鱼、红烧舌头鱼

上面介绍了8种重要宴席上常见的“当家鱼”，下面我们就来说一下海鱼都有哪些“通用的”家常加工技巧。居家过日子，家常做法才是王道。