“贪嘴意大利”：没有笼统的“意大利文化”，美食也一样

互推小编 2023-09-05

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第36期，原文标题《逛意大利美食展：鲜活的国际菜市场》，严禁私自转载，侵权必究

汇集各国食物的意大利米兰国际食品展，是意大利食品工业的一个缩影，它体现了意大利人对传统手艺的尊重，同时也有着将“慢食”变为持久产业的能力。

文/尤铭摄影/张雷

意大利艾米里亚－罗马涅区帕尔玛省的一家火腿店

没有笼统的“意大利文化”，美食也一样

一个地方的吃食是否丰富，在某种程度上，是它的气候是否宜人、地形地貌是否丰富的一种折射。千百年来农业物资丰富的地区，才有了创造出各种吃法的可能。历史上的意大利，曾是由许多小型国度集结而成的国家，意大利人对家乡或永久居住地仍然存在着非常强烈的归属感，“我跟吃这种东西的人是一国的”。如果按照食品种类来划分，今年意大利米兰国际食品展（TUTTOFOOD）上的食物也仿佛一个个小型国度：肉类、奶酪、海鲜、糖果、酒等等。

意大利地形地貌的丰富，就像一个五官极为立体的人，所以你很少在意大利见到一马平川的风景。翁贝托·埃科描述道：如果在美国开车旅行，你们可能会连着好几天遇上看似永无止境的地平线；如果在北欧游历，你们在途中也会一直看到绵延不断的宽广地平线。这种与自然界的硕大接触的经验，导致了西方美学中“崇高”概念的产生。

但游览意大利是一种完全不同的感受，这里的地平线永远不会变得过分宽广，因为你们的视线总是会受到右手边的山丘和左手边高度适中的山峦所限制，而且路上总会不停地遇到小村落，至少每5公里就会出现住家……“所以，想要笼统地概括‘意大利文化’或‘意大利风景’，都是件让人感到为难的事。”同样的，很难用一种美食风格，来概括丰富多变的意大利食物。

意大利人对自己的美食一直自信，他们甚至将2015年世界博览会的口号取为“喂养地球”。随着近些年意大利经济紧缩，政府提出重新发掘饮食传统，同时更进一步将美食产业做大，意大利兴起了全国性的各类美食运动。

意大利米兰国际食品展或许可以理解为一个大型的国际菜市场，这次有8.2万多名参展商的食品展，规模也大到好几天逛不完。如果仔细品尝和询问，肉类、奶酪、调料、糖果、海鲜、水果等，每一个巨大的展厅都可以逛上大半天。商家们就像在进行选美比赛，首先在展台设计上做足了功夫，有的用紫色绒布围成一个半封闭的小舞台，撩起幕布走进去才发现是一家橄榄油公司的产品和文化展示，有的将各种色彩形状的意大利面条和面饺、披萨做成艺术品装饰展区，大厨们也在各自炉灶上做着烩饭、炖肉、牛排、意面……所以整个参观过程，3000多个美食品牌只会让你遗憾自己胃不够大，完全不用担心肚子会饿。

作为一个国土面积还没有中国云南省大的国家，意大利的美食种类的确繁复多样。博洛尼亚被称为“胖子城”，号称有着意大利最为丰富的美食，奶酪和火腿都很有名。摩德纳的黑醋、坎帕尼亚的披萨、皮埃蒙特的大米有名。普利亚大区由于是朝圣者之地，人们路上需要带着干粮吃，所以这里的腌制食品很有名。在展会上让人感慨的是，意大利人将传统美食变为工业的能力，声势浩大的食品展有80%的参展商都来自意大利，其余143个国家和地区的参展商占到20%的规模。

博洛尼亚的一家餐厅

普通中国人对意大利食品印象最深刻的，应该是意面和披萨。不过意大利米兰国际食品展上的食物，哪怕是我们自以为了解的意面和披萨，都以不同姿态在挑战着既有认知。这就好比中国南方稻米区的人，去到北方面食区之前，以为面食就是一根根细长的面条，或者就是馒头和饼，去了才知道原来面食还有“擦格斗”“栲栳栳”“蒸花糕”“炒面鱼”等等。意大利与中国大米消费第一、“南米北面”的格局相反，意面是一种全国性的食物，烩饭则在北方的稻米产地伦巴第、皮埃蒙特和威内托三个大区更为常见。

意大利的大米在全球稻米最大产地中占有一席之地，欧洲人吃的大米六成来自这里。米兰什锦饭是意大利各种饭类美食中最声名远扬的一道，以番红花调味，会令人联想起西班牙的海鲜炖饭。而到了皮埃蒙特大区，很容易就能找到加入松露的什锦饭，因为那儿是意大利的松露主产区。在威尼斯城，煎鳗鱼什锦饭是圣诞之夜的传统食物。

在这次食品展会上，能看到意大利稻田里种植得最多的粗粗胖胖的短粒米，也有纤细的长粒米。依据稻米的尺寸，意大利人将稻米建立了四个级别，分别叫作comune、semifino、fino和superfino。而superfino级别的稻米最常被用来烹饪意式什锦饭。展会上有大厨正在做着米兰烩饭，中国人习惯比较软糯的米饭口感，但是欧洲人更习惯有嚼劲的口感。米兰烩饭中的米粒彼此分开都不重叠，还有一丝丝明艳的藏红花花蕊隐现其间，整个烩饭的米粒是颗颗分明的。

在纪录片《意大利的稻米之路》中，意大利人对稻米的珍惜之情让人感怀。烹饪大师加布里埃莱·费伦拥有种植稻田的家族农场，农场位于威尼斯以西的帕达纳河谷。这个家族农场的历史可追溯至1650年。费伦还拥有一家碾米工坊，他收藏了一整套古代稻米收割器具，整个就像一个活生生的稻米博物馆。

在他经营的餐厅里，面包棒和所有意大利面都是米粉做的。费伦还用稻米制作提拉米苏蛋糕和冰淇淋，甚至连奶酪端上桌时，都会配上一碟大米果酱。在镇上，每家餐厅都会提供众多用稻米烹饪出的食物，譬如西葫芦花什锦饭、柑橘什锦饭、菊苣什锦饭等。费伦将世上不同的稻米，形容为不同的女人：“（大米）有些有完美的外形，有些有真正的灵魂！你们必须像对待女人一样对待什锦饭，要追求它，娇宠它，在它身上花时间。它一定会给你回报！”

博洛尼亚的一家披萨面包店

家族与美食工业的结合

在意大利米兰国际食品展上，除去火腿、奶酪这样的大宗食物，原本不起眼的调料，也充分体现了自己有多讲究。

传统的意大利香醋有两个产区：艾米里亚－罗马涅和摩德纳。它的制作过程从头到尾都有专人监督。意大利醋的原料一般是使用晚熟的葡萄，这些葡萄用明火烤制，缩小到原先的一半，再让其在自然环境中发酵约三周。发酵好的葡萄被放进各类陈年木桶中，比如橡木、栗木、樱桃木等，经年陈放后，香醋体现出复杂丰厚的味道。

展会上，著名的巴萨米克醋装在深色的小木桶里。木桶侧面开着小口，工作人员用吸管细致地吸出一点点香醋，滴几滴在小勺上供人们品尝。我尝到的是25年的巴萨米克醋，微甜温润，带着好几种果木的香味。在25年甚至更长的演变过程中，这些醋需要每一两年就更换一种木桶，越换越小。木桶种类依制造者而定，这种木桶一般以栎木制成，是制醋家族的宝贵财富，有些已经用了好几代。珍贵的木桶排列在市区公寓或乡村别墅的顶层阁楼上，终年不见阳光，主人不时地打开小窗调节阁楼里的小气候。这样一个“活的环境”，更有利于醋的成熟。很多家族企业，都是由女性通过多年学习和直觉，把握着制醋的火候。

每年随着气温变化，醋会蒸发流失10%左右，因此桶里年年都须补充新醋，称之为“添桶”。只有不断地倒腾，才能使醋的风味更加丰富厚实。年头不够的醋很“咬口”，滋味单调尖锐。而1893年做的顶级醋，现在的市价能达到每升2000英镑。

BBC拍摄了一个有趣的纪录片《贪嘴意大利》，由两个离开意大利50年的大厨安东尼奥·卡卢秋和詹纳罗·康塔多，走遍意大利各个大区，回忆童年的味道。这两位年过七旬的大厨，在意大利度过了从出生到青年时期的大家庭阶段，他们与不少“二战”后外出谋生的意大利年轻人一样，离家去做厨。

两位情感丰富的大厨，有着意大利人的典型性格，外向奔放。他们在旅途中反复追问的是，意大利人曾经极为看重的大家庭是否还存在？每个家庭里的妈妈、奶奶是否依然掌管着厨房？美食是否还连接着一家人的情感？

当然有传统保持得很好的大家庭，精于烹煮的祖母、妈妈、姨妈姑妈们，给顽皮的小孩子们分配了各种任务，老老少少都在为大餐做准备。在大厨詹纳罗·康塔多看来，家庭里的大餐桌意义非凡，“人们在这里哭，坠入爱河，离别，结婚，孩子洗礼”，美食见证每个人的人生，见证人与人紧密的情感与互动。但是对于越来越多的意大利年轻人来说，当个煮妇已经不那么吸引人了。

在意大利人的认知中，能让人大块朵颐、好好消化的地方，就是个让人工作勤奋、心情愉悦、有智慧的地方。每个地方的天时地利，决定了人们拥有何种口福。那不勒斯的格拉纳诺环山面海，是全世界的意面之乡，处处是意面工厂。由于几百年来大量出口意面，城镇里的道路修得很宽阔，人们在街上拉起架子晾干意面，马车仍有空间跑在路上来回运输意面。人们用山里的泉水和面，面条在晾干的过程中接受海风吹拂，接着在不远处的港口运往各地。

两位大厨在游历祖国的过程中，也充分展现了自己做传统意大利菜的手艺，比如野猪大杂烩，用猪排、牛肉、香肠和螺丝面做成；他们在鸡肝意面上撒上松露和奶酪，当地人爱说“这是给国王和猪吃的，因为他们都爱吃松露”。还有猪血巧克力、香橙米蛋糕、意式海鲜汤、复活节羊肉炖豆子、刀豆意面……两位大厨希望看到，传统费工耗时的意大利烹饪，不会被自动贩卖机替代。而我在食品展上感受最深的，是意大利人将传统手工艺与工业结合的能力。我碰到的很多意大利美食的家族企业，规模都不大，仍然尽力保持着传统的烹饪方法。一家人从奶奶、爸爸妈妈到年轻的孙子孙女，都在为共同的美食工厂奔忙，工业化并未轻易打败他们坚实的家庭结构。

随着移民变多，眼下意大利关心的是，移民会不会稀释意大利文化？意大利美食其实在历史上也受到各种外来文化的影响。比如西西里美食，它在某种程度上受了西西里苦难而复杂历史的恩惠。这一海岛曾经被无数来自不同民族和宗教背景的势力统治，其烹饪吸收了希腊人酿造葡萄酒的工艺、拜占庭人对于食物制作的繁复工序、阿拉伯人用种类繁多的香料调味的心得，以及西班牙人在餐桌上制造色彩的灵感。同样的，在皮埃蒙特能找到很多法式食物的影子，这里的食物明显受到法国菜的影响。如今位于都灵市中心的菜市场，随着中国移民变多，也出现了一些专门卖中国菜的摊贩。在都灵的郊区有着中国移民开辟的农场，这里种着意大利人感到稀奇的紫茄子、苦瓜、中国圆包菜等等。

这就像意大利米兰国际食品展所体现的，美食其实跨越国界，体现着它们融合的魅力。

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