非遗技艺竞飘香！山西老月饼里有”新“味

互推小编 2023-09-16

央广网太原9月8日消息（记者任重通讯员杨润德韩雪冰）“喂，还有月饼吗？给我来400个白糖五仁月饼……”电话那边的声音急促又欣喜，而电话这头的山西太原市晋源区王郭村的王秋仙身着厨师服，头戴厨师帽，一边忙着应声一边低头把信息记录在本上。月饼炙烤后的香味透过氤氲的热气从屋内飘出，诉说着近期的忙碌。

对“炉食人人马马”进行塑封（央广网发杨润德摄）

王秋仙是非遗晋王福饼制作技艺第7代传承人，很多人奔着她的的晋王福饼来，就是为了这一口纯正的老味道，其非比寻常之处在于真材实料的馅料和独特制作技艺。

以馅料为例，其用的面和馅料都是熟的，混合着五谷之香。白面掺碱，热好胡麻油泼面，盆里瞬间黄灿灿地冒起泡泡来，然后猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、蜂蜜水。这白酒就是王秋仙传承下来的老做法，制出的月饼口感酥脆，能保鲜更久。趁势和面，一小部分用来做油酥，剩下的面饧好做皮。

烤制出箱的月饼（央广网发杨润德摄）

王秋仙院内两孔炉火，一孔旺火，一孔温火。温火上放鏊子，用来烤月饼；旺火用来烤扣锅，扣锅烤热后扣在鏊子上，两口扣锅交替轮换，直到月饼烤好。火候大小、揭锅频次全凭眼力经验，当地也叫“扣月饼”，“这样烤制出来的月饼酥脆甘甜，且经久保存”。

作为王秋仙的老主顾，来自西寨村的郭女士订购了100个白糖五仁月饼和30个红糖五仁月饼，“这儿的月饼还是以前的味道，好吃又美味，颜色好看，口感也好，这次买回去给亲戚朋友们分着吃，她这儿的月饼来晚了只能等了。”

传统制作技艺包制月饼（央广网发杨润德摄）

老月饼凝结着老传统、老工艺、老味道，新月饼汇聚着新花样、新思路和新口味。晋祠公园旁古唐街名为“天泰昌”的店铺里，非遗“炉食人人马马”的第5代传承人李璐同样忙得不可开交，印有晋祠圣母庙、难老泉、太原古县城、太山等造型的提浆月饼是顾客们的最爱。

“炉食人人马马”是采用白玉茭、小麦两种面粉和碱、米稀混合而成，用模具做出各种图案，上烤炉、扣锅烤制成形后，涂食用色料，勾画出猪猫狗兔、戏剧人物等的一种多图形、带色彩的糕点。

“炉食人人马马”做成的各种图案和造型（央广网发杨润德摄）

李璐是土生土长的晋源人，一直都想把晋源文化、太原文化乃至山西文化推广出去。之前，她去西塘旅游，看到很多外地游客购买印有西塘景色的芡实糕，顿时来了灵感。

李璐展示“炉食人人马马”做成的老虎造型（央广网发杨润德摄）

她将“炉食人人马马”作为月饼皮面，特邀著名木雕大师原提明雕刻了四五十套原版木版，再添加巴旦木、核桃、芝麻、花生碎、葵花仁等18余种丰富的坚果馅料，香酥软糯又含义丰富的提浆月饼就制成了。通过线上直播，这种极具风味的文创月饼走出晋源、走出山西，走进了全国各地的饭桌上。

李璐在封箱打包好的产品（央广网发杨润德摄）

“把晋源传统风味饮食提升为创新型月饼，通过印制文创景点赋予其浓厚的文化气息和地域特色，鼓励其成为晋祠申报5A景区的叫得响的产品。”晋源区餐饮行业工会联合会常务会长李拉弟介绍，“这不仅仅是一份月饼，更是晋祠乃至太原的一张名片。”

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