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2 烘培中使用的原料：面粉

互推小编
 

和卧卧雪一起学烘焙

面粉是烘焙蛋糕，饼干、各种油酥糕点以及面包中最常使用的原料。作为最常见的一种原料，由于市场上存在着诸多不同的品种，面粉反而有时让人们难以选择。

在一种食谱中的作用明明很好的一种面粉，为什么换了一种食谱，效果却截然相反？主要原因是面粉中蛋白质含量的多少。面粉中蛋白质的含量越高，其中面筋的含量也就非常高，面筋含量越高，烘焙出来的食品就越不容易做到蓬松。

面筋是蛋白质的一种，它在小麦和面粉中形成网状结构。我们打湿面粉，揉制面包，或将面团和面糊揉制在一起时，便会形成面筋，让面团更加具有弹性和粘性。这种弹性能够使面团的体积增大，留住其中的二氧化碳，产生发酵作用。

市场上供烘培使用的面粉品种很多，我们能见到全用途面粉、蛋糕专用面粉，面包专用面粉，自发酵面粉以及全麦面粉。我们至少要熟悉下列三种：

一、全用途面粉（全麦面粉）。

这种面粉混合有硬质小麦和软质小麦。所谓的硬质小麦，就是指其蛋白质含量比较高，软质小麦则相反。硬质小麦面粉的使用，使我们烘焙出的产品具有更高的弹性，产生如蛋糕和饼干的特殊质地。

全麦面粉

经过漂白加工过的和未漂白过的全用途面粉可以相互替代使用，但未漂白过的全用途面粉营养价值较高。

二、蛋糕专用面粉。

蛋糕专用面粉用软质小麦制成，其中的蛋白质含量较低，最终制作出的产品比较柔软蓬松，具有面包屑式的易碎纹理。我们也称这种面粉为低筋面粉。

蛋糕专用面粉或低筋面粉

除非食谱明确指定，在购买低筋面粉时，切勿购买自发酵型的蛋糕专用面粉。如果已经购买，在制作时需要去掉食谱中的泡打粉或苏打粉以及盐。

三、面包专用面粉。

这种面粉里，形成面筋的蛋白质含量较高，发出的面团弹性较大，对于面包的制作最为理想。这种面粉我们也称为高筋面粉。

面包专用面粉或高筋面粉

面粉购买后，不要使用原面粉的包装进行长期储存。将面粉转移至密封的包装容器中，在凉爽干燥的地方储存，以确保面粉不会吸收异味儿。同时，不同品种的面粉要用标签进行标注，以免弄混。

正常情况下，如果储存状况良好，面粉一般最多可以存放6个月左右的时间。

还有，如果你购买的是那种“绿色”小麦磨成的面粉，可以先把面粉在冰箱冷藏室中观察几天，看看是否会生虫。

如果面粉用量不大，可以在冰箱中储存。用密封包装袋把面粉进行双层包装，贴好标签。冰箱储藏的面粉，其使用寿命可以长达好几年。

如果食谱要求使用蛋糕专用面粉，而你手头只有全用途面粉，我们可以用1杯全用途面粉，用勺子取出两勺，来代替一杯蛋糕专用面粉。如果你需要的是全用涂面粉，而手头只有蛋糕专用面粉，我们可以用一杯蛋糕专用面粉，再加上两个勺子的用量，替代一杯的全用途面粉。当然，这么做最终做出食物的质地纹理会有所不同。我们只是从量的方面来暂时解决问题。

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