安溪铁观音的痛点与理疗

互推小编 2023-09-24

来自安溪四位制茶师李金登、王清海、刘金龙、刘协宗做客三联生活周刊编辑部，与读者们分享安溪铁观音的点滴，通过现场品尝他们带来的好茶，一起感受正宗安溪铁观音的韵味。四位老师分别是安溪铁观音大师赛首届与第二届的第一、第二名得主，被官方授予“安溪铁观音大师”称号，可以说是安溪极具代表性的制茶师了。

茶会初始，首届安溪铁观音大师赛的第一名得主李金登便拿出了他的得奖茶“登峰造极”。茶汤随着公杯传递，一位读者忍不住感叹：“嗯，这是我十年前喝到的铁观音的味道！”台上的几位老师一齐不淡定了：“我们安溪铁观音一直以来都是这个味道，并不是只有十年前。”

王清海

带不走的观音韵

并不是所有的铁观音都可以叫安溪铁观音，必须要正宗的铁观音品种、在安溪种植、并采用铁观音的工艺制作才行。三个条件，缺一不可。安溪地处闽南金三角，即厦门、漳州、泉州三市之间，有着特定的风化土壤，加上当地特定的气候环境，所出茶品风味、口感不变。刘协宗说，现在市面上的铁观音，真正安溪的铁观音不足五分之一。有时候，不是安溪铁观音的风味变了，而可能是我们喝到的并非真正的安溪铁观音。

李金登为读者详细讲解叶底

正宗的铁观音品种有紫芽、歪尾、枝条斜生、背卷、双角质层的特点。民间俗称铁观音为“红心歪尾桃”，红心便是指紫芽。铁观音的芽是紫红色的，嫩叶叶张暗红色，民间多叫“红心”，而科研单位则根据科学化的界定，称为“紫芽”。至于“歪尾”是说铁观音叶片的叶尾微歪，“背卷”则是形容铁观音叶片展开时微微后翻的状态。铁观音的叶片肥厚，有着双层角质层，一片叶子可以平行撕成两片，这在茶树品种中也是较为难得的。

安溪铁观音自被发现以来，多采用无性繁殖的方式育苗，早年是压条法，后来又发明了长穗扦插法和短穗扦插法，现在安溪当地以短穗扦插法运用较为广泛。铁观音是一个不适宜移植的品种，出了安溪当地的铁观音虽可以存活，却少了在安溪独特的韵味，故而安溪的制茶人常自豪地说：“带得走观音树，带不走观音韵。”

读者品饮五款不同的铁观音

观音韵、兰花香

“观音韵”、“兰花香”是形容安溪铁观音风味最常见的用语。正宗的铁观音品种在安溪种植，又运用传统的铁观音工艺制作，只要茶园管理、茶青采摘等没有明显的缺失，就会自然而然显出观音韵来。刘金龙认为，观音韵是铁观音品种在香气、滋味兼美的情况下所自然表现出的一种协调的整体感受。如果把安溪铁观音和其它品种乃至其它茶类同时开汤，经验丰富的喝茶人可以轻易捕捉铁观音的韵味。铁观音之所以能够成为安溪的当家品种，也是因为其香和水的协调度好，不似有的品种可能香气很好，但是滋味有所缺失，或是滋味好、底蕴足，香气却不那么显。

三联生活周刊主编李鸿谷

李金登引用张天福老先生对铁观音韵味的描述，将“观音韵”大致描述为一种有物质基础的，安溪铁观音的品种香、工艺香、地域香完美融合的状态。在张老看来，铁观音韵的基本表现是兰花香香气幽雅高远，入口顺滑饱满，香在水中，水在香中，香水交融，满口生津，喉底润泽，齿颊留香，能够回甘，特别是香、味融合的特殊性。

如果说“观音韵”形容的是铁观音带给人共通的美好感受，不拘泥于口味，也不好具体描述，“兰花香”则是相对具象的了。有的茶友可能受西方味觉分类的影响，认为“兰花香”太过笼统，因为兰花品种众多，每种兰花香气不同，得具体到哪一种兰花才说得明白。实际上，传统意义上的梅兰竹菊，梅花是五瓣单层的江梅、绿萼一类，兰花也多指普通的山间幽兰，细化分类下不同品种的兰花香气或有所差别，但共通性的香味是不难捕捉的。

刘金龙为茶友分享

铁观音的“兰花香”，或许更多地是泛指一种铁观音品种所自带的如兰花般优雅内敛的香气。然而，要想把这种品种香做出来、做清晰，不是一件容易的事情，且也并不是每一种风味的铁观音都要刻意追求的。刘金龙认为“兰花香”在清香型的铁观音之中更容易出现。然而，铁观音作为一款香、韵兼备的茶品，其风味是可以多样化。随着工艺的不同，兰香风格、桂香风格、花果香风格、奶香风格等，都可以是优质铁观音的香气表现。

“焙火”是传统工艺？

茶会上，有位读者一直在寻找传统工艺的铁观音，当看到几位老师先拿出“清香型”铁观音的时候，眼神似有些困惑。清香型偏向创新工艺的做法，着重于体现茶的原香原味，不用焙火来促使风味改变。然而，如果把传统工艺的铁观音直接简单地和“焙火”划上等号的话，是有所偏颇的。

“清香”、“浓香”，乃至“陈香”，只是铁观音风味的不同，或者说安溪铁观音的传统风味没有改变，只是因市场需求而日趋多元罢了。以做青来说，传统工艺的摇青要摇四到五遍，把青做透，而揉捻采用包揉法，不用压茶机。采用传统初制工艺做出的铁观音，即使没有焙火，也还属于“传统”的范围，但若是放弃了传统的初制工艺，即使焙了火，也不过是口味重一点的创新工艺而已。我曾遇过“烟熏火燎”的浓香茶，也喝过香韵皆备的清香茶，清香或浓香孰优孰劣，难以定论。关键是要把青做透，把香做到茶叶的骨子里去，香、味融合，在茶好的基础上划分类型才有意义。

当然，老师们也不否认安溪茶以前过于追随市场需求，有种植过密、过度采摘而影响到铁观音品质的问题。然而，经过市场的寒冬，产品秩序也在逐步重整，安溪当地的制茶师们逐渐反思到他们应该带给市场什么，而非一味盲目地追随市场，尤其是在茶园管理及制作工艺的层面更应该有所坚守，讲求永续。

刘协宗

茶园管理思维在改变

说到安溪铁观音的痛点，最痛的就是“农残”问题了。不知道从什么时候开始，农残成了很多人对铁观音的共识。实际上，虽则早年在社会大环境的驱使之下，安溪的茶园有过度种植及不重视生态保护的问题，但是，从很早起就有着大量茶叶出口订单的安溪铁观音，要想在国际市场上有竞争力，农残问题自是不可轻忽。

随着社会经济的发展，茶园管理的思维也在进步。以前人们认为杂草和茶叶争夺养分，所以用锄头除草，把草连根挖起，然而，水土却随着草头流失，影响到茶园的自然生态。现在的思维改变了，用割草机以剪代锄，将草头留在梯壁上保持水土。过去为了增产，茶树过度密植。而现在重视茶树之间的间距，在茶树间距间套种其它豆科类或菊科类植物，它们既有驱虫作用，又可以使土壤水分不易迅速蒸发、且可增加土壤肥力。茶园环境好了，自然吸引山鸡、飞鸟定居筑巢，茶园的生物多样性也丰富了起来。

茶园环境吸引了小鸟筑巢

为了维护茶园环境，第二届铁观音大师赛中增加了“茶园管理”的考核项目，选手除了要回答相关的知识性问题，其“自选茶青”所在的茶园的生态也列入了考核标准，包括检测其营养成分、农残、重金属等的含量。同时，政府也积极引导农户重视生态问题，并给予经济上的补贴，希望重塑安溪铁观音的品牌形象。

茶会上，有不少读者提出时下市场对安溪铁观音的疑虑，剑指痛处。例如土地重金属残留的问题。刘金龙引述福建农林大学廖红教授的研究，表示廖教授调查的土壤样本来自安溪全境及武夷山，化验结果全部符合规范。而现在的茶农土壤保护意识兴起，所选用的肥料多为有机肥，或者以当地野放牛、羊的粪便为主，避免因施肥不当伤及土壤。而历史遗留下来的问题如过度采摘、地力耗竭等，则有专业部门辅导退耕还林或限制采摘，让土地与茶树都有充分修养的时间与空间。