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奶油？奶酪？黄油？都是牛奶的超级变变变

互推小编
 

牛奶是简单又日常的食材，因其营养丰富全面、容易消化吸收（当然对于乳糖不耐受的人而言就比较痛苦了），是广受欢迎的天然饮料。除了直接饮用，牛奶还可以加工成其他形式的乳制品，不仅可以变身成常吃的酸奶、奶粉、奶片、炼乳等，还能经过进一步加工变为烘焙、烹饪必不可少的原料。

奶油（Cream）

奶油是从牛奶中分离出来的脂肪部分，它的别称很多，凡是在菜谱上看到淡奶油、稀奶油、忌廉，那都是它。

将奶油不断搅打，混入大量空气后，奶油会被“打发”，呈现比较稳定的固体状态，可以配合裱花嘴做出各种形状，这便是平日蛋糕上吃到的奶油。

制取奶油的历史，可以推及到公元前3000多年前，那时古印度人已经发现静置牛奶后会出现一层奶皮，再将奶皮取出通过拍打、揉搓，做成奶油。

不过蛋糕店里售卖的不一定是牛奶里提炼的动物奶油，不少店里还在使用植物奶油。植物奶油的主要成分是氢化植物油，以大豆植物油为原料，添加盐、水、稳定剂、乳化剂等制成，其中含有大量的反式脂肪酸和氢化油，无法被人体代谢。植物奶油打发后稳定性比动物奶油更好，不易融化，但口感和味道上的奶香味远不及真正的牛奶制品。

制作奶油蛋糕、慕斯蛋糕、蛋挞、泡芙等甜品都离不开奶油。市售奶油品牌繁多，其乳脂含量、易打发程度、稳定性、售卖价格都有着明显差距，选择时根据自己的需求选择性价比最高的即可。

奶酪（Cheese）

奶酪就是起司、芝士，又名干酪，是牛奶通过发酵和凝乳后制作而成，它是固体食物，浓度高，通常10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。

奶酪自身也有着多种形态和品种，在我国，奶酪是一些游牧民族的传统食物，奶豆腐、奶疙瘩都是奶酪制品，这些奶酪制品通常发酵时间短，符合不常吃奶酪的人的胃口，而西方制造奶酪的发酵期要长上许多，制品的发酵程度高（譬如切达奶酪的发酵时间可长达十年），味道会更加浓烈。

有名的“蓝纹奶酪”味道极其浓烈，它的表面布满蓝绿色的霉菌纹理，故以得名。即便在餐餐都要加奶酪食用的国家，也有很多当地人无法接受蓝纹奶酪的味道。

蓝纹奶酪

意大利最具代表性的帕尔玛奶酪，风味上则会偏甜，还有着强烈的水果味。而同样产自意大利的马苏里拉奶酪可能烘焙者最熟悉的一种奶酪，它的奶香气在烘焙后更重，用来制作披萨拉丝效果更好。

超市里最常见的片状芝士/片状奶酪，属于再制奶酪，它以天然奶酪为原料进行了再次加工，使得它稳定性更好，口味也更温和，可以夹在面包片里直接食用。

奶油奶酪（Cream Cheese）

奶油奶酪（也叫奶油芝士）其实算是奶酪的一种。在不少烘焙菜谱中，都会点名要“奶油奶酪”。它是一种新鲜奶酪，发酵期极短，还未全熟，质感柔软类似于高浓度的奶油，保质期也很短，拆封后需要赶快用完。

除了可以用来制作慕斯蛋糕、小餐包，奶油奶酪是制作半熟芝士蛋糕的不二选择。

半熟芝士蛋糕

黄油（Butter）

黄油是从牛奶里提取出来的固态油脂，它可以从牛奶直接提炼，也可以从奶油中再次提炼，它的脂肪含量最高可以达到90%。

制作饼干、点心时，都需要用到黄油，做菜时偶尔也可以用黄油替代植物油，譬如煎牛排或是蘑菇时，黄油可以让食材迸发出完全不一样的迷人香气。不过黄油里大部分是饱和脂肪，胆固醇也比较高，不适合完全替代日常用油。

黄油有有盐和无盐两种。有盐黄油（Salted Butter）与可以直接抹面包食用，无盐黄油（Unsalted Butter）多用于烘焙。

和奶油相似的是，市面上也有售卖“植物黄油”，原料和植物奶油也大同小异，它的口感和营养也同样远远不及真正的动物黄油。

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