马爹利｜约食，手中如一封家书，志在一桌美学宴席

互推小编 2023-10-25

鉴于春色，味动汕头

人间至味是清欢。

“识厨解味”

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四月春意正浓，由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列，活动再度启航，广东建业酒家创始人纪瑞喜先生携手马爹利—同突破传统。吸引了众多美食生活家前来赴宴，为来宾呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。每一个场景如画面流转，宾客与大厨零距离亲密接触，通过各种别出心裁的互动方式，感受韵味悠远的诗意味道，更是一场关乎虚实相生的通感美观与情感升华。

此次，作为资深美食品鉴爱好者的好吃妹，有幸近距离地体验“识厨解味”的美妙体验。现场主办方专门聘请食物造型师制作充满中国元素的食材展示台，也美妙的融入了本地美食文化，其中便有当下时令特色糕点“朴籽粿”。就如每一位厨师生活中的旅途，可以带给他们无限的美食构想，在香料与食材间寻求平衡与完美搭配，创想出独家味道。

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此次私宴特邀的名厨纪瑞喜，被誉为是“新一代潮菜掌门人”，他对传统潮菜文化和烹饪技艺有着深刻而独到的认识和理解。早在幼年时，阿嬷就将一块有着近80年年龄的鱼胶交付于他，至此这块被视作传家之宝的鱼胶就在大厨幼小的心灵里播种下了爱与传承的种子。大厨还成立了目前全国唯一的鱼胶协会，为传承保护鱼胶传统干制工艺做出了不懈的努力和巨大的贡献。而大厨身上这种对传统文化和技艺尊重与分享的精神正与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

为了契合“识厨解味”第二季活动的主题，纪瑞喜创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的六道美馔，为来宾们带来别具一格的精致潮菜新风味。

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晴空万里，春意盎然

美食与干邑演绎和谐的乐章

联袂为餐桌上的老饕们

献上了一曲令人难忘的春日交响

识厨解味品鉴菜单

❶ 鹅肝潮三宝（澄海狮头鹅卤水肥鹅肝、芋泥方、脆猪手皮）

❷ 金砖斑虾酥配陈年老金桔膏

❸ 老公肚醉花菇

❹ 八珍雪桃粿配蜜制老香黄

❺ 鸡汤马蹄笋

❻ 节节高升

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传承

有一种情感，经历时光洗礼

依旧保持着最初的样貌

有一种文化，历经时空变幻

依旧散发着恒久的魅力

那就是传承带给我们的震撼与感动

鹅肝潮三宝

卤味作为潮菜中最具代表性的一道风味“头盘菜”。大厨选取了本地区最为著名的澄海狮头鹅鹅肝；只取外皮边缘的两片，同中间段鹅肝只能呈现出软糯的口感相比，更增添了Q弹的味觉感受。在制作工艺上创新突破，构建独特的卤味系统。别具风味的脆猪手皮，大厨创新地将卤制完的猪手进行拆解，香料赋予层次感，而要萃取其间精华，与卤水肥鹅肝搭配，呈现出卤味软糯和爽脆的双重体验。

此外，潮汕传统“做桌”宴请宾客，讲究“前甜后甜”。大厨以芋泥方为此次私宴之前甜，在制作工艺上遵循古法，但在糖分和猪油的用量上做了调整，既保持传统口味又让这道开胃甜点更为健康。

品味

当食物不再单纯地用于果腹

食物美学就成为个人品味

和生活方式的开场白

而对食物美学的追求

从来不为追求最奢华最繁复

而是为了发现当下这一刻的美好

无论是单纯地享受食物最本真的滋味

亦或是与朋友

家人相聚时的分享时刻

中场插播的助兴作品

独具魅力的水中墨彩表演

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金砖斑虾酥配陈年老金桔膏

这道菜品充分体现大厨对于食材选择和烹饪技艺的诸多高要求。在选料上大厨甄选惠来港野生大斑马虾、二头乌猪颈肉、美国红腰豆等各国各地食材；在造型上打破了虾饼固有的圆形造型，将之做成金色长条，并配以具有醒脾祛热功效的陈年老金桔膏，让宾客们在品尝鲜香浓郁、酥软可口的斑虾酥饼的同时，感受大厨对潮菜不断探索的精神和对潮汕饮食文化的热爱。

匠心

酿酒师们秉持匠心

不断酿造出家族传奇

厨师们亦不停创作与思考

烹饪出精彩纷呈的生活味道

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老公肚醉花菇

这道老公肚醉花菇，厨师的灵感缪斯来源于两道传统潮菜：鸡汤炖鱼胶和醉花菇。大厨甄选本港老公肚、长白山金钱花菇、四川汉源贡椒等珍稀食材，运用独门秘笈复兴了鱼胶的制作工艺，并用鸡汤长时间炖制的传统烹饪方式炖制，既是对传统鱼胶烹制方法的致敬，也是一种创新的探索。

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八珍雪桃粿配蜜制老香黄

大厨以记忆中的家乡古早味为创作灵感，用前造冬米及鲜虾、腊肉、大地鱼、香肠、花生、豆干、香菇、炒糯米等多种珍贵食材制作出八珍雪桃粿，并与腌渍水果陈年老香黄相搭配。陈年老香黄特有的沉香味为菜肴带来更为丰富层次感的体验，同时也展现了潮汕地区药食同源的饮食理念。

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马爹利蓝带傲创品鉴

在此次“识厨解味”活动中，马爹利还向来宾们深入介绍了马爹利新上市的蓝带升级酒款—马爹利蓝带傲创，小妹同时还学到了品鉴马爹利干邑的正确姿势，口感极其柔润，因长久的窖藏年份带来细致余韵，散发出浓郁的果香和木香，精致香醇。感恩与马爹利的意外相遇，舌尖的味蕾，出其不意的芬芳，感谢！”

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鸡汤马蹄笋

鸡汤马蹄笋这道菜品的灵感来源于大厨“大繁若简”的食物美学，大厨甄选本地老母鸡熬汤，烹入漳州贡品马蹄笋而成。大厨摒弃繁复的做法，用高汤慢慢煨制简单而得的新鲜食材，清香鲜美的滋味不但平衡了整场晚宴的口感，还诠释了潮菜“原味、新鲜、健康”的烹饪特色。

感悟

灵感，是艺术家们毕生追求的缪斯女神

作为餐桌上的艺术家

大厨们在旅行中的见闻抑或生活中的灵感

都将成为烹制“艺术品”的伏笔

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节节高升

节节高升又名节节糕生，由姜汁糕和姜茨绵花糕两种甜点组成，因最终成品的糕点被切成一小节一小节，寓意着新的一年节节高升而得名。大厨的这道甜点，分别选取潮阳姜茨、大埔老姜母等在地最朴实的食材并制成较为复杂的糕点，不仅传递着亲朋戚友欢聚一堂的幸福感，同时也体现了大厨的待客之道。

美食之味，一味烹饪，一味生活

马爹利在“识厨解味”中

保持好奇于心

解密厨师们鲜为人知的灵感世界

探寻美食入味的真正秘诀

与大厨一同探寻从传家之味

到精致潮汕菜的传世之味

一直以来，马爹利对美食都有很大比重的投入。在美食这件事上，他们希望传达美食源于生活、融于生活的理念，品尝美食不仅仅品尝的是食材本身，更是人情味，是生活经历的一种体现。

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索，揭秘大厨厨艺背后的根源之美，展现最为真实、立体的名厨故事。

另外，在中国很多地方，大家都对品尝干邑有个误区，认为干邑是无法和中餐相搭配的。马爹利希望通过“识厨解味”的活动向大家传达一个理念：马爹利是非常适合搭配中餐的。

最后让我们一起来走进近潮汕大厨纪瑞喜

同时探识他背后的坚守秘密

厨师他的微信名称叫“一单”，意思是一生只做一件有意义的事，从采访中，小妹了解到厨师他和鱼胶的渊源之久远，是从厨艺学校学习烹饪的时候便开始了，对于食材的了解、认知，以及坚持寻找好食材的理念也是那时受到师父的影响。后来从一次次的采购实践中，学习如何挑选优质的食材。于是在他经营餐厅有了一点积蓄后，就开始慢慢地收藏起了鱼胶。在学习研究鱼胶文化的这20年里，厨师通过刻苦耐劳的精神去挖掘别人还未发现的鱼胶文化和历史，做好鱼胶文化的传承，最后推动整个鱼胶产业的发展。对他来说一生只做一件事就是鱼胶。

如果用两个字概括纪瑞喜大厨的美食故事，那便是“坚守”——对潮汕的老味道、文化习俗的坚守。那么他是如何坚守“老味道”的呢？下面的视频能给出最好的解答，我们一起探寻纪瑞喜大厨对老味道的“坚守”吧。

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