绍兴五味，你尝过几种口味？

互推小编 2023-11-05

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来源：三联食品

“米酒和茴香豆的搭配，只有在咸亨大酒店这样的古色古香的餐馆里才能吃到。我们在绍兴去过的小餐馆里几乎没有茴香豆。”另一方面，在安昌古镇，沿街的商店门前经常陈列着茴香豆、西梅等小商品。我拿起一颗茴香豆，咀嚼起来。我发现味道不浓，但有点硬，很有嚼劲。不用说，鲁迅故里的步行街上到处都是这样美味的茴香豆。』

作者/溥仪

摄影/黄宇

难怪茴香豆如今已成为旅游纪念品。后来在绍荟宴会上，主厨和胡卫东没想到第一次尝到这种滋味。直到他喝了一瓶酒，打翻了一个盘子，他才猛然想起来。没想到很有趣，软糯厚实，回味悠长，和传统的茴香豆差不多。非常不同和有趣，非常美味。

胡卫东非常自豪。他说，这是他从上海到绍兴后专门开发的。绍荟宴会原本在上海举行，近一两年又回到绍兴。胡卫东很仔细地研究过绍兴的美食地图，茴香豆就是其中之一。首先是注重一个“软”字，所以泡了好几天的豆子，然后用高压锅煮了两个小时。二是着力“回味”。他的方法是只添加陈皮。

▲ 炸铃铛炒菜，这道菜很“江南”

绍兴菜风味浓郁的原因之一是几乎所有的食材都可以通过发酵、腌制、成型、风干等方法进行加工，蔬菜、蛋白质也都可以。光是这些就足够普通人的餐桌了。绍兴传统上有“十碗头”，大致意思是新年聚会桌上的完美组合。今天在绍兴的期间，我们还总结了比较个人化的推荐五种口味和五种烹饪技巧，也算是完美的搭配。对传统“十碗豆腐”的一个小回答。

坏鸡

绍兴经常有一些劣质蔬菜，是用黄酒米半成品酿造的。米酒的颜色像红枣，甚至更深。有些餐馆每天都会准备米酒沙拉，因为他们要准备鸭子沙拉和鸡肉。最美味、最难忘的经历是绍荟宴会。有一道菜叫“三宝”，也是凉菜。精选的三件珍品分别是毛豆、鸡肉和猪舌。毛豆质地坚硬，难以品尝，可能只是一种色彩缤纷的装饰。这是我第一次吃到不好吃的猪舌。味道很特别，不过猪舌的肉也挺韧的。相比之下，烂鸡最好吃。一问才知道，很特别。鸡已经超过 11 个月大了。清洗干净后，首先要放在蒸锅里蒸。接近40摄氏度时取出，用盐擦一下。自然冷却后，将鸡肉放入大碗中。（陶瓷盆最好，不要用金属盆。）然后我们就到了选择扫帚的步骤。准备好后，盖上罐子，将其在零度左右的冰箱中放置半个月，以便有时间吸收味道。此外，酒糟必须陈酿三年以上。酒糟越重，鸡肉就越香。

醉了又好吃

醉双鲜通常是醉虾和醉蟹。胡卫东和主厨在绍荟的一次宴会上分享了美味的醉蟹，他们的厨房用了三种酒来调制醉蟹，香料加起来的价值超过了螃蟹本身。白酒和米酒的搭配相当常见。白葡萄酒虽然用于杀菌，但其高酒精含量也可用于治疗癌症。与白葡萄酒相比，米酒主要增加了葡萄酒的柔和度和风味，使其不那么浓郁。胡卫东还再次尝试添加第三种酒，清酒。在十几种香料的加入下，这样喝出来的螃蟹口感确实松软，蟹肉的质感也多种多样，味道鲜味十足。

▲ 绍荟盛宴上的醉蟹

更温馨的版本是醉河虾。基本上，走进任何一家小餐馆都不会出错。选择小虾。目前，一些厨师选择只使用米酒，并添加酱油和其他调味料。上桌时，要盖上碗，以免活泼好动的醉虾跳起来。吃醉虾比吃醉蟹还可怕。

坏味和醉味都适合米酒。如果你不在绍兴，你可能没有机会去了解它。原来，绍兴黄酒和葡萄酒一样，分为干型、半干型、半甜型和甜型四种。最常见的米酒类型是半干米酒。在绍兴学到的另一个常识是，好的米酒不宜加热，也不宜加姜末、梅花。这其实是一个简单的道理。就像我们现在喝酒一样，以后就不会再喝了。就像添加红茶一样，酿酒师和陶鲁创造出微妙的味道。任何进一步的添加当然都是一种干扰和破坏。

蒸苋菜茎

发霉的苋菜茎从罐子里取出来，通常是蒸着吃。发酵后，根部软烂，但神奇的是表面仍保持鲜绿色，再次入口即化，但仍有坚硬的部分。制作发霉苋菜梗的最初目的是利用又粗又老、苦涩的菜梗。发酵后，嘴里会留下残渣，有点像吃风吹熟的早笋。你必须咀嚼很长时间，然后再把它们吐出来。它出来了。小时候，我常吃发霉的苋菜梗，爱啃着吃，好像吃不够。

著名的蒸双味是发霉的苋菜梗和臭豆腐的结合。臭豆腐是用发霉的苋菜茎留下的老盐水发酵而成的。我认为这是宁绍平原为了吓唬外人而做出的鲁莽之举。其实我推荐大家尝试一下发霉的苋菜梗。值得用它来蒸新鲜蔬菜，比如蒸南瓜，让南瓜吸收氨基酸的鲜味，再配合它的甜味，这样轻轻一击可能更容易击中胃部。炸臭豆腐

如果运气好的话，你可能会在绍兴市场遇到一个卖油炸臭豆腐的摊位。越城区西街口就有一处。摊主在这一带工作了十多年了。下午摊子开张了，我们又赶上了第二次西街之旅。几乎是一闻到香味，我就下定了决心。即使吃饱喝足出来，我还是想尝尝这臭豆腐。毛毛细雨开始下大了，我们都没有带伞，但我们看到布多斯·豆腐阿姨头上盖着一块油布，几个学生弯着双手，看着手表。

▲ 绍荟盛宴主厨和胡卫东

我们在后面，等了20分钟——江南的冬天有点冷，但我们也无能为力。臭豆腐得一块一块地放进锅里，“吱吱”响十秒钟，才重新煮熟。。正当队伍快到的时候，一位婆婆进来了。摊主解释说，他昨天就预约了，说3点钟来，要30元，因为他的孙子都来了。看到了就点了炸臭豆腐。，炸臭豆腐不是到处都有的，即使是绍兴人。很多小餐馆都不愿意准备，因为炸臭豆腐的油已经不能再做其他用途了，而且利润也微乎其微。

炸一块臭豆腐需要40-50秒，30元，10分钟左右。对于其他急切等待的顾客来说，这10分钟已经足够长了。所以在臭豆腐摊上排队很容易。诚然，在酒店里可以吃到炸臭豆腐，但没有看到香喷喷、令人兴奋的油锅。整盘臭豆腐似乎失去了风采，变成了平庸的冷盘。不过，看似平常，这次我们却体验到了一系列不凡的炸臭豆腐，而且是真的在餐厅里。

▲ 吉山品福的炸臭豆腐必点

这一天，下了浙江第一场大雪。 “老董茶食”的老板老董从杭州来绍兴见朋友，我们就和他一起吃饭。我听到他们在餐桌上用绍兴话说话，我听不太懂，但我听到某位老厨师去世后的一句话：“做臭豆腐的你可以成为绍兴最好的厨师。”他们在稷山品府谈论主厨。主厨也在场，听到这话，他天真地笑了。我不知道这是否是最好的。我只知道这盘炸臭豆腐有一半进了我的肚子。外面酥脆，里面嫩滑，香气充满了我的嘴。一盘臭豆腐有两种酱料，甜面酱和辣酱。当然，你应该选择辣酱，因为绍兴辣酱不辣，主要是咸味和鲜味。趁热吃几块放进嘴里，非常享受。

酱鸭

11月以后，西北风一天比一天强，有时气温降到零度，甚至还没等到冬至，正是做酱鸭的时候。鸭子洗干净后，一定要沥干水，加盐。下一步非常重要。将鸭子沾上母子酱油，用石头压紧——绍兴人做酱油鸭都是用母子酱油。因其熬制时间长达三年，是其他酱油的两倍，故被称为“母子酱油”。一岁酱油当“娘”。第二年，将第一年的酱油加入到本应加水的过程中。这样煮出来的母酱油的柔软度、味道鲜美、色泽浓烈，比第一年的松软、鲜美、色泽浓烈，而浸泡在其中的鸭子也能承受这一切。泡一两天，捞出来晾干，酱鸭就好吃了。。相同的技术可用于处理许多成分。在绍兴，“什么都可以酱”。

▲吉山品福有蒸熟的食物，值得一试，尤其是香肠。

我们逛文昌古城的那天，天气还没有放晴，街上摆满了酱油和腌肉。一些店铺已经按捺不住了。今年的新香肠已经挂了。经验丰富的家庭主妇会认为，这件事过于谨慎是错误的。他们对天气没有给予足够的重视。因为有时候气温下降了，但阳光却照不到，再好的食物在下雨天也会变质。我们在吉山品福吃了一份“清蒸双蒸肠”。这很好吃。香肠的颜色比我以前吃的深两个。绍兴的情况就是如此。即使香肠是填馅的，酱油也总是比其他香肠好。地方应该更宽敞一些。

如果天气晴朗，天气晴朗，路过一条街，看到一家餐馆门前挂着三五根竹签，里面有鸭肉、香肠、腊肉、酱油猪肉，就可以观赏餐馆的牌匾。。如果第一次不吃的话，下次来的时候多半就不会坏了。因为至少说明这家餐厅用的是自家食材，而且用心，所以食物不会差。酱鸭被认为是冷菜。如果您更有野心，请在点餐时告诉厨师您想要一碗酱鸭配香肠，甚至整条鱼。可以三个人一起去，这样就可以吃到丰盛的一餐了。

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