绍兴五味，你吃过几味？

互推小编 2023-11-06

来源：三联美食

『黄酒加茴香豆的组合，可能只有去到咸亨酒店这样的老字号，才能吃到，我们在绍兴去过的那些小饭馆里，几乎没有茴香豆的。倒是在安昌古镇，沿街商铺不时有将茴香豆、梅干菜这一类东西像小商品一样陈列在门口的，我顺手抓了一颗茴香豆来嚼，发现味道并不重，但是略硬，颇费口舌，鲁迅故里步行街上也尽是这样口感的茴香豆。』

作者 / 驳静

摄影 / 黄宇

怪不得茴香豆如今似乎正沦为旅游纪念品那一类的吃食。后来在绍荟宴，主厨胡卫东原本也没想到这一味，一直到喝完一壶酒，他才猛然想起，倒了一碟出来，没想到很有意思，酥软绵密，回味悠长，跟传统茴香豆大异其趣，很有可吃之处。

胡卫东非常得意，他说这是他从上海到绍兴后，专门研发的。绍荟宴原先一直开在上海，近一两年才回到绍兴，为了在绍兴美食版图上添上一笔，胡卫东很是钻研了一番，茴香豆就是其中一例。一是在“软”字上做文章，所以光是蚕豆浸泡就花了几天工夫，之后再用高压锅打两个小时，二是在“回味”上下工夫，他的方法是在卤料里加入一味陈皮。

▲炸响铃炒青菜，这个菜非常“江南”

绍兴美食滋味丰富的一个原因，在于糟醉、酱卤、霉臭、风干等等这些方法，几乎可以处置任何食材，蔬菜与蛋白质一网打尽，寻常人家的餐桌上，光是这些就已经足够精彩。传统绍兴有“十碗头”，大意是年节时团圆的餐桌上一桌十全十美的搭配，我们在绍兴这几天，也总结出来一份较为私人的推荐共五味，五种烹饪手法，算是对传统“十碗头”一个小小的回应。

糟鸡

绍兴常有糟菜，用的是酿制黄酒的半成品黄酒糟。黄酒酒糟色如红枣，甚至要更黑，有的饭店因为要制糟鸭糟鸡，日常备有酒糟。最入味且有回味的一次体验还是在绍荟宴，有道菜叫“糟三宝”，也是道冷菜。所选的三宝是毛豆、鸡和猪舌，毛豆坚实，较难入味，大约只是颜色上的点缀。第一次吃糟猪舌，口感很特别，但猪舌肉质也是相当紧致的，相形之下，糟鸡最是入味，一问，果然有讲究。

鸡用的是11个月以上的，清洗干净后，首先要放到蒸箱里面蒸制，近40摄氏度的时候取出来搓盐，自然冷却后，再将这只鸡放到极大的容器里（陶瓷容器最佳，万不可用金属容器），随后才到码酒糟这一步，码完封坛，让它在零度左右的冷库里放半个月，让时间喂它入味。而且酒糟也要用三年以上的，酒糟越沉，鸡肉越香。

醉双鲜

醉双鲜，一般就是醉虾和醉蟹。在绍荟宴吃到美味的醉蟹，胡卫东主厨说他们厨房醉蟹光是酒就用了三种，调料价值加起来超过蟹本身。白酒和黄酒的组合是蛮常见的，白酒用来杀菌的同时，也用它的高度酒精袭击螃蟹，在白酒面前，黄酒主要是增加酒的柔和度和风味，不那么剧烈，胡卫东还又尝试再加入第三种酒，清酒。再加入十几种香料，这样醉出来的蟹，确实味道醇厚，蟹肉的质感也富有变化，吃起来鲜味很足。

▲绍荟宴的醉蟹

更家常一些就是醉河虾，基本上走进哪个小饭馆，都不会错。选个头小小的虾子，这种时候，有些厨师会选择只用黄酒，加入酱油等调料，端上桌的时候，势必要加只碗盖，防止活泼好动的醉虾到处蹦跶。吃醉虾比吃醉蟹多一些惊悚感。

糟醉两味，都很适合配黄酒。不到绍兴，或许很难有机会识得，原来绍兴黄酒也像葡萄酒那样，分干型、半干、半甜和甜型四种，其中最常见的加饭就是半干型。另一个在绍兴习得的常识是，原来好的黄酒，其实是不应该去温热，也不添姜丝或话梅，这其实是简单的道理，就像我们现在喝葡萄酒，也不会再去兑红茶了一样，酿酒师与风土搭配制造出来的美味，任何额外的添加自然是一种干扰与破坏。

蒸苋菜梗

霉苋菜梗从坛里取出，常见吃法是蒸，根茎经过发酵，会变得软烂，但神奇的是，表面仍然维持鲜绿，吃到嘴里又化了，不过仍有坚韧的部分。霉苋菜梗制作的初衷，就是利用发老发苦的粗壮菜茎，这样发酵出来以后，吃到嘴里是有残渣的，有点像吃风吹老了的早笋，咀嚼半天，还得再吐出来。我小时候吃霉苋菜梗，专爱咀嚼，仿佛鲜味咀嚼不尽似的。

著名的蒸双臭就是霉苋菜梗和臭豆腐的组合拳，臭豆腐发酵，用的就是霉苋菜梗留下的老卤，可谓一衣带水，语出同源。我觉得这是宁绍平原吓唬外地人的莽撞一招，实际上，真的要推荐大家品尝霉苋菜梗，不如用它去蒸新鲜蔬菜，比如蒸南瓜，让南瓜去吸收氨基酸的鲜味，再用它的甜味呈现出来，这样的温柔一击或许更容易被接受。

炸臭豆腐

运气好的话，能在绍兴街市上碰到卖炸臭豆腐的摊子。越城区西街口就有这样一个，摊主大婶已经在那一带炸了十多年。下午出摊，我们第二次去西街时就赶上了。几乎是在闻到香味的瞬间就心意已决，即便吃饱喝足地出来，也要尝尝这口臭豆腐。毛毛雨大起来了，我们都没有伞，却见臭豆腐大婶头顶已支好油布，几个学生缩着手在等，不停看手表。

▲绍荟宴主厨胡卫东

我们排在后面，一等就是20分钟——江南的冬天是有点浸入骨髓地冷了，但也没得法子，臭豆腐就得一块一块下锅，“嗞嗞嗞”几十秒，再出锅。眼看要排到了，中间横插进来一位婆婆，摊主解释说，她昨天就预定了说3点钟过来，要30块，因为她孙儿孙女过来看她，点名说要吃炸臭豆腐，即便对绍兴人而言，炸臭豆腐也不是一个随处都能吃到的东西了。很多小饭馆都不爱做，因为炸过臭豆腐的油根本不能再作他用，利润也薄。

炸一块臭豆腐需要四五十秒，30块，前后大概需要10分钟，对翘首等待的其他客人来说，这10分钟也足够长了。所以臭豆腐摊很容易就排起队伍来。饭店酒楼倒确实能吃到炸臭豆腐，但是没有又香又刺激的油锅现场给你看，整盘臭豆腐仿佛失却风度，沦为一碟平平无奇的冷菜。不过，看上去平平无奇，我们这次口齿经历奇峰迭起的一回炸臭豆腐，倒确实是在一个酒楼里。

▲稽山品府的炸臭豆腐是一绝

那天正赶上浙江第一场大雪，“老董茶食”的老板老董，从杭州到绍兴见朋友，我们于是跟他蹭了一顿。桌上听他们说绍兴话，听得不大很懂，但听到一句说，某个老师傅去世后，“你可能是全绍兴最会炸臭豆腐的大厨了”。他们说的便是稽山品府的主厨，此间主厨也在席，听完憨憨一笑。是不是最好我不知道，只知道，这一盘炸臭豆腐半数进了我肚里，外脆里嫩，香气溢满口腔。一碟臭豆腐配两种酱，甜面酱和辣酱，自然要选辣酱，因为绍兴的辣酱是不辣的，主要提供咸味和鲜味，趁热连夹几块放入嘴里，实在是过瘾。

酱鸭

11月后，西北风一天紧似一天，有时甚至不用等到冬至，气温就降到零度，那便是做酱鸭的时间。

洗干净的鸭子，一定要把水沥干，码盐，之后那一步很重要，将鸭子浸入母子酱油里，用石块压紧压实——绍兴人做酱鸭一定用的母子酱油，之所以叫“母子酱油”，是因为酿制它需要三年时间，是其他酱油的一倍，以一年制的酱油为“母”，第二年，在原本应该加水的环节，投入头一年的母酱油，这样酿制出来的醇厚度是第一年的一倍有余，味鲜色重，浸润其中的鸭子也不辜负这一切，浸一两天，拎出来晒，晒出来的酱鸭韵味足。同样的手法还可以对待很多食材，在绍兴，的确是“万物皆可酱”。

▲稽山品府有一道蒸双腊很值得一试，尤其是腊肠

我们在文昌古镇闲逛那天，天还未放晴，沿街挂满酱货腊味，有的店家已经按捺不住，今年新做的腊肠已经挂了出来，有经验的主妇会认为这个店家恐怕有失谨慎，对天气没有抱以足够的警惕。因为有时温度降下来了，却不肯出太阳，好好的食材很可能就毁在阴雨天手里。我们在稽山品府吃到一个“蒸双腊”，很美味，其中的腊肠就是比我从前吃过的颜色要深两个色号，绍兴是这样的，即便灌制腊肠，在酱油方面总比其他地方要慷慨一些。

天朗气清时，假如你路过一条街，看到某个餐馆外面晒满了三五根竹竿，酱鸭、腊肠、腊肉、酱肉，那种时候你便可以对饭店牌匾留一个神，这次不吃，下次来，十有八九不会错。因为这起码说明这家饭馆食材自制、用心，那么菜总归是不会差的。酱鸭算个冷盘，如果你野心大一点，点菜的时候跟老板说，要个拼盘，酱鸭拼腊肠，甚至想尝尝鱼鲞，拼三样也是可以的，吃个丰富嘛。

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