常常拿来炒菜的黄酒，也曾是中国冬日酒桌上的顶流？

互推小编 2023-11-08

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”。小火炉上煮的是今年新的冬酿，窗外天寒地冻，白居易《问刘十九》描画的，正是世界三大古酒之一——黄酒。

人们常将黄酒温热后饮用，被认为具有活血暖身的功效图源网络

这一坛坛古老的酿造发明，曾是古人在冰天雪地的舌尖伴侣。若没了温热的黄酒助兴，李白不会有“花间一壶酒、独酌无相亲”的怅惘，王维也不会有“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”这样的名句流传。

黄酒，正是诗意中国中不显山露水的主角。

然而在当代，黄酒少了许多露脸的机会，和贵为国酒酒宴代表的白酒，以及后起之秀的葡萄酒都无法相比，逐渐沦为江南小酒馆中咂莫的平民饮品，甚至人们眼中的菜酒和料酒。

广东生啫煲会将料酒淋入锅边焖煮以增加酒香图源网络

要论白酒和黄酒的地位浮沉，得从它们不同的原材料和制作工艺说起。黄酒属于发酵酒，以稻米或黍米等谷物为酿造原料，酒精度在14%-20%之间；白酒属蒸馏酒，酿造原料以高粱为主，酒精度较高。

人们常将黄酒温热后饮用，被认为具有活血暖身的功效 ©华夏风物

大概6000年前的新石器时期，华夏民族进入原始农耕时代，出现剩余粮食。余粮堆积久了开始发霉，霉变后浸在水里，经天然发酵成酒，成了最早的天然粮食酒。江统《酒诰》中形容粮食酿造黄酒：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”

在殷商时，中国人已独创了酒曲复式发酵法，开始酿制黄酒。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。提到的就是酒度较低的甜黄酒，也间接说明了当时的酿酒作坊已经有了相当规模。

殷商时期酿造的甜黄酒较为浑浊，酒精度较低，比较接近我们如今常喝的米酒 ©图虫创意

到了周朝，黄酒酿造已有一套完整工艺。《礼记》中更是总结了冬酿酒的“古六法”——准备优良酿酒原料粘高粱和糯稻子；选用适于生产酒曲的时间；原料浸泡和蒸煮要做得洁净；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水；所用发酵容器要选用上等质量，坚实耐久；蒸煮原料时要掌握好火候；糖化发酵时要控制好温度，过高会变酸。从妇好墓等重要墓葬中出土的等青铜酒器，我们可以看出在当时饮酒已是贵族日常。在北魏贾思勰的《齐民要术》等著作中，甚至形容酒曲的发明应用是中国古代的“第五大发明”。

河南安阳市妇好墓出土“后母辛”青铜觥 ©中国国家博物馆

此后到北宋年间，黄酒生产的工艺和市场在中国终于完全成熟，甚至出现了不少酿酒专著。北宋末年成书的《北山酒经》，就对酿酒技术和制曲作了系统的阐述。彼时无论是江南、汴京（开封），甚至北至雁门关的代州（今山西代县），都有酒坊林立的记载。在张能臣的《酒名记》中，共记载了名酒203种，其中河南地区的黄酒就占到83种，汴京也是全国的酿酒中心。而要说到家酿圣经，依然少不了老饕苏轼的《东坡酒经》。可以说，黄酒就是中国最早的精酿。

清明上河图中北宋汴京酒肆林立的盛景北宋张择端清明上河图卷 ©故宫博物院

相对黄酒的悠久酿造史，白酒（烧酒）在中国的普及，要到元朝蒸馏技术的引进才出现。但黄酒的主流地位，其实一直持续到了民国。只是在近一百多年，“黄白”之间才发生了翻天覆地的转变。

究其原因，中国是历史悠久、精耕细作的农业国，而黄酒的原料稻米是国民真正赖以生存的口粮，所以在粮食供给出现问题的时候，政府时常出台禁酒或采用高额税赋抑制黄酒生产。

但到了清初，在治理黄河水患时，种植高粱为主的中国北方发现可以用高粱作为原料烧制白酒，之后在北方大行其道，形成“南黄酒、北白酒”的局面。但白酒真正晋升为“国酒”，还要到共和国成立。

相比使用口粮酿造的黄酒，以高粱为原料的蒸馏酒（白酒）则显得更为“节约” ©图虫创意

当时中国百废待兴，粮食短缺，作为酿造酒的黄酒，在人民的温饱问题前再次让步；白酒更加节约口粮，酒精度也更高，满足了物质匮乏时期人们对感官刺激的需求。另外，中苏外交的密切关系，让苏联盛行喝伏特加等烈酒的习惯影响到中国，白酒便一跃成为上至官方，下到群众都能认可的佳酿。

如果追究更深层次的原因，或许还与国人的生活节奏相关。回望黄酒的文化史，无论是文人骚客饮酒赋诗，还是达官显贵私下消遣，黄酒都是用来助兴的饮品。而黄酒中富含的多种氨基酸，更让它成为营养最丰富的酒种。上头慢、见风倒、不伤身这些特点，让喝黄酒这件事需要时间消化，才能品出它的鲜美滋味。

黄酒一向是风雅文人形象的代表图源网络

正如袁枚《随园食单》中对白酒（烧酒）的“揶揄”：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”许多人饮白酒替代黄酒，追求的正是“以狠为佳”的强烈刺激感。

白酒提供的感官刺激相比黄酒更为猛烈图源网络

不仅啜饮黄酒是耗费时间的风雅之事，古法酿制黄酒的过程更需要时间的发酵。

虽然眼下工业酿造黄酒已成规模，但传统的手工黄酒也正在回归。风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造，发酵更慢，整个过程从“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”，一步都少不得，也在证明传统酿造中时间的魅力。

冬酿酒工序的时令变化 ©《澄怀初·酒冬酿篇》

黄酒的酿造过程，大致可以用绍兴黄酒为参照，用糯米等原料经蒸料，拌以酒曲进行糖化和发酵酿制。酒曲是酿酒必需的酵母和酵母营养物，能让糯米中的淀粉转化为糖份，为发酵做准备。

古早的绍兴酒曲，是由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成，辣蓼含有丰富的根霉菌和酵母菌，一般从头伏天开始采集，从小暑到大暑制作酒曲，最晚也不过白露。经验老道的技工在制作酒曲时，能将微生物繁殖环境调节到最佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。

绍兴酒曲糖化发酵的过程图源网络

夏天是准备酒曲的最佳时机，而正式开酿则要到立冬节气。在经历冬至后“九九八十一天”，到来年惊蛰刚好酒醅发酵成熟，可以压榨、煎酒、封坛入库。其中，发酵时期的开耙尤为关键，特别需要有经验的师傅（当地称“酒头脑”）在半夜两点半用耙子甚至双手感受发酵程度，调整温度和状态。煎酒完毕后，用再用河泥、荷叶封坛，装在产自诸暨的陶坛中，放在露天进行后发酵成陈酿。

封坛完成后露天发酵的黄酒酒坛 ©图虫创意

在黄酒日渐式微的当下，绍兴黄酒恐怕成了消费者唯一耳熟能详的品类。江南的糯米质地软糯，酿造出的黄酒残留糖分更多，风味也更甘甜，而水乡优质的天然水源，更是产出上佳好酒的决定性因素。

根据含糖量的不同，大体将黄酒分为四类图源网络

目前市面上的绍兴酒因为含糖量不同，大体分为由干至甜的四类，即元红、加饭、善酿、香雪。追溯它们不同的酿造工艺，就像开启了一场不断加料的风味游戏。

根据含糖量的不同，大体将黄酒分为四类图源网络

元红是发酵最彻底的干型黄酒，酒精度在15～16°左右，含糖量低于15g/L，糯米会发酵完全到基本没有太多残糖。在古代，这种酒酿好后会装进漆成红色的瓮瓶，才得名“元红”。元红酒橙黄透亮，醇香鲜爽，但口感较单薄，适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

发酵基本完全的干型黄酒在古代常被装入红色酒瓮，得名“元红” ©图虫创意

半干型的加饭是在元红的基础上，额外加料二次发酵完成，酒精度一般在16～18°左右，含糖量15g-40g/L。第二次加进的料因为发酵不完全，所含糖量更高。加饭酒褐黄透亮，口感更绵柔，酒体更醇厚。陈年加饭酒的坛子上常刻有花纹，贮藏在花纹酒坛三年以上的酒，就是我们最耳熟能详的“花雕”。而“女儿红”、“状元红”，传统上都属于加饭酒中的上品，适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

绍兴花雕绘制工艺 ©《承·新》绍兴花雕工艺纪录片

善酿以半甜型为主，善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，酿成时就会剩下更多残糖，酒精度在18～19°左右，残糖含量40g-100g/L。因为用酿好的酒再酿酒，所以被称为“善酿”。善酿褐红透亮，比加饭更醇香浓郁，鲜甜醇和，荤素搭配皆宜，尤其适合鸡、鸭类的白肉。在绍兴咸亨酒家等老店能喝到的“太雕”，便是加饭和善酿勾兑而成。

香雪是其中最甜的酒。用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒，来替代元红作为酿造用水，而且酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，得名“香雪”。酿好的香雪酒呈褐黄色，鲜甜醇厚，酒精度达20°，残糖含量在100g/L以上（高糖警告！）。直逼葡萄酒中的“加强型”甜酒波特酒，所以如果佐餐的话，香雪也会更适合搭配冷饮，甜点一类的菜肴。

香雪酒液呈现褐黄色，甜度较高图源网络

白酒在当下的绝对主流地位，倒让黄酒成了偏安一隅的地域名片。但除了古越龙山、会稽山、塔牌之外，黄酒也从不是会稽山下文人专美的佳酿。

北派黄酒皆使用黍米酿造图源网络

中国各地的上好黄酒比比皆是，按酿酒原料的区别，就有南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，以及山东、湖北等地的大米黄酒之分。其中无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建龙岩沉缸酒有“中国古代四大名酒”的说法。

中国黄酒地图 ©华夏风物

惠泉酒是苏式老酒的典范，用无锡地下泉水和江南优质糯米为原料，采取半甜型黄酒的酿造工艺，在清代已是进献帝王的贡品。1722年雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，便发运了40坛惠泉酒进京，这种酒还在《红楼梦》中多次被提及。

惠泉酒的身影在《红楼梦》中屡次出现图源网络

以“味轻花上露，色似洞中春”闻名的丹阳封缸酒，历史足以追溯到北朝。魏孝文帝南征前，与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿就是今日的丹阳，在境内出土的西周青铜凤纹尊、兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明，早在西周时期，这里已有相当发达的黄酒酿造史。

丹阳封缸酒 ©旦阳牌

龙岩沉缸酒则是不折不扣的“技术流”，集各项传统的酿酒技术于一身，用了4种不同的酒曲，其中包括本地祖传，加入30多味中药的药曲，也有起到糖化作用的传统散曲；此外还有南方特有的米白曲和龙岩酒酿造必加的红曲。酿造时，先加入药曲、散曲和白曲，酿成甜酒酿，再分别投入著名的古田红曲及特制米白酒作长期陈酿，酿出的酒“不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳”。

龙岩沉缸酒 ©沉缸酒类

被称作“封疆御酒”、“帝封皇酒”的房陵黄酒兴盛于唐朝，武则天废中宗李显，贬为庐陵王后流放房陵，随行的720名宫廷匠人对房县民间酿方作了改进。李显后来复位，封房县黄酒为“黄帝御酒”。这种酒属于半甜型的北方黄酒，色玉白或微黄，酸甜可口。

房县黄酒图源网络

而提到北派黄酒的佼佼者，不能不提胶东半岛的即墨老酒。它的酿造史可上溯到2000多年前，选用大黄米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）泉水，按“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”的古代造酒六法酿制而成。经典的即墨老酒焦香醇厚，和绍兴酒各擅胜场。

随着黄酒的日渐式微，怎么喝黄酒仿佛也快成了失传的学问。

冬日温饮是最常出现在诗词中的古早饮法，将酒放入热水中烫热或隔火加热，但最好不要超过50℃，以免酒精挥发太快，淡而无味。夏日里也可以冰镇饮用，将酒冷藏至3℃左右，饮时再在杯中放入冰块，或加入话梅、柠檬、樱桃等调节口感。高端的黄酒更建议冰镇饮用，因为好酒不需要靠加温掩饰一些瑕疵，而较低的温度也有助于保持清新细腻的酒香。