人间百味之羊·羊肉作者：李晨光

互推小编 2023-11-08

羊·羊肉

羊，有饲养的，还有几种野生的：国家一级保护的野山羊（别名北山羊或悬羊），二级保护的黄羊、岩羊、盘羊、藏羚羊等，多在西部山区。饲养的羊种类也很多，主要有山羊和绵羊。

《三字经》说：“羊初生，知跪乳。”自出生起，便知“跪乳”。汉字的“美”和“善”，都是“羊”字头，它是温顺和美而秉性善良的六畜之一，与牛同属牛科。《说文解字》说：“羊，祥也。”古字“羊”，通“祥”，“吉羊”就是“吉祥”，《易经》“三阳开泰”原为“三羊开泰”。（去年，社会上把“羊”字又与新冠呈“阳性”生拉硬扯到一起了，谐音恶搞。）广州号称“羊城”，源于周代美好的传说：五个仙人骑着口衔谷穗的五只羊降临，将谷穗赠给人们。如今，广州市越秀公园矗立着一座高11米的五羊石雕，成为城市的标志。

据说人类最先吃的荤食，是水里的鱼和草原的羊，由生吃而转为熟吃，所以有了“鲜”字，“生猛海鲜”是否由此而来，应该有些关联。羊在我国已有5000余年的历史，全身都是宝，尤其是皮毛，可制成多种毛织品和皮革制品。母系社会时代，人们开始牧羊，“养”和“群”两个字也反映了最早的畜牧生活。内蒙出土的汉代牧羊图，既有山羊，也有绵羊。

羊肉营养丰富，历来被用做壮阳的佳品。明代李时珍的《本草纲目》记：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。”它含优质蛋白质12.3%，脂肪仅为猪肉的一半。另外含磷、铁以及维B、维A等营养素。

唐宋两代，羊肉的消耗远大于猪肉。至明末清初，发展有“全羊席”。“全羊席”原是伊斯兰的“圣席”，后来进入宫廷，仿“满汉全席”，最多为72道菜，相当丰盛，非常隆重。

古人以羊作聘礼，取其吉祥之意。汉族民间有“送羊”的岁时风俗，“六月六日阴，牛羊贵如金。”

羊肉已经成为了人们生活中不可缺少的肉食之一。中国每年消耗的羊肉近500万吨，稳居世界之首。

“小尾寒羊”是我国绵羊品种中肉裘兼用型的优秀品种，被国内外养羊专家评为“万能型”，誉为“中华国宝”。小尾寒羊性成熟早，四季发情，多胎高产，一年两产或三年五产，每胎3～5羔，多的可达8只；生长快，个体高大，适应性强，耐粗饲，好饲养；放养、圈养都适应；免疫能力特强。饲养一只适产母羊年获利1000元以上，百姓说：“一只小尾羊，胜种一亩粮。”

国人不分南北，皆爱吃“涮羊肉”，取肥嫩羊肉在沸水中稍“涮”片刻，变色即熟，吃时蘸上配好的调料，热香鲜柔，十分可口。冬季许多人家围着火锅“涮”，吃得很是热闹。城市饭店普遍经营，现在加工的羊肉卷，都是机器削的，薄如布，色如锦，北京王府井和大栅栏两家“东来顺”的涮羊肉，名闻遐迩。

羊肉最香的吃法是“烤”，有“羊肉不烤简直浪费”之说。维族同胞招待贵客最高档次的食物是“烤全羊”，回族和蒙族同胞也特别善于“烤全羊”，选用以果木木屑为原料的木炭，掺入辣椒、孜然等调料，烤熟的全羊外表金黄油亮，外肉焦黄发脆，内肉绵软鲜嫩，浓香扑鼻。宁夏穆斯林的烤全羊，人人吃得摇头晃脑，毕生难忘；鄂尔多斯和呼伦贝尔草原的烤全羊，回味无穷。

“烤全羊”之外，非常诱人的是“烤羊排”“烤羊腿”和“烤羊蹄”，香气都很浓烈，在夜市上热气腾腾。

到了新疆，任何地方的木炭烤羊肉串比内地的要正宗得多，香得流油不止，最好看而且好吃的是乌鲁木齐和喀什的，青少年围着烤摊吃着不想离开，女学生们吃得丢了许多文雅。

宁夏产的“滩羊”，常年吃带着草药的牧草，喝含着矿物质的泉水，肉质特别好，最适宜吃煮熟的“手抓羊肉”，怕腻的人要来一碗八宝茶。陕北和晋北的人们也特别爱吃，叫“手把羊肉”。不少人吃“清炖羊肉”，把羊肉切成大块，煮上一大锅，加入胡萝卜和各种调料，炖到肉烂味浓，扯块羊肉塞进嘴里大口吃，吃饱就是一顿饭。陕菜的“水盆羊肉”，与烧饼同吃，成为绝配。

在西安，“羊肉泡镆”是传统名吃，其实成本低廉，也是民间的普通饭食，配的是自己亲手掰成小粒的死面馍。热气腾腾，馍柔、肉软、汤鲜，连吃带喝，非常“过瘾”。英国元帅蒙哥马利吃过后赞扬：“我享受了中国的饮食文明。”

人们多吃“烤”和“涮”，而“爆羊肉”别具风味，爆炒羊羔肉特别细嫩。鲁菜的“葱爆羊肉”和晋菜的“芫荽炒羊肉”，荤素搭配，清香可口。西北地区的“红烧羊肉”，河南的“红焖羊肉”，都是绵香可口的菜肴；不少地方有以卖“羊蝎子”为主的菜馆，顾客盈门。

羊肉蒸饺和羊肉水饺，遍布全国各地，已是家常饭食；而“羊肉烤包”只在新疆多见，焦黄油亮，令人垂涎。晋陕两省的人们喜吃面，冬季尤其爱吃“羊肉臊子面”“羊汤小揪片”。

除肉而外，羊杂碎别名“羊杂割”，“羊杂汤”是西北和华北地区人们最爱光顾小餐店和小吃摊儿。羊杂碎由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚等混合烩制而成，配以胡椒粉、辣椒、香菜等，就上烧饼或麻花，是热胃暖心的早餐，吃得人能额头冒汗！

山西洪洞县的羊杂汤，味浓汤香，是闻名遐迩的小吃。

《本草纲目》说：“羊肉比人参、黄芪，参芪补气，羊肉补形”，是滋补佳品。但李渔在《闲情偶寄》书中告诫不宜多吃：“滋补者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多。”

2023.03.05 楚胥

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]