红肉被列为致癌物，经常吃牛肉、猪肉会患癌？一文解释清楚

2020年的时候，以色列的科学家团队在《BMC》医学杂志上，发表了一项研究调查，科学家表明，一些特殊的肉类中存在一种糖、血和抗体直接的分子反应，这种东西会增加人体患癌的概率，而这种特殊的肉类就是“红肉”。

科学家们用了大篇幅度，来解释为什么红肉可能会致癌：

红肉中含有一种名为N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的特殊糖，在哺乳动物体内比较常见，但是人体是不能主动合成这种物质的，所以当我们摄入红肉的时候，N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）就会促使身体产生抗体。

它会低水平的结合正常的细胞表面，然后促进免疫反应，引起炎症，小鼠模型中已经证实了这种炎症会导致癌症和心血管疾病的发生。

无独有偶，在法国的科学家团队，也进行了相关的研究调查。

他们测量了各种哺乳动物类肉制品中的N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）含量，然后调查了大约两万名成年人每日N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的摄入量，并且抽取了120名受试者的样本进行抽样调查，结果证明，大肠癌的发病率和红肉的摄入量有着明显正相关，男性较多于女性。

因此，这也让很多人产生了恐惧，担忧自己吃太多红肉会不会诱发癌症。那么，经常吃牛肉、猪肉，会患癌吗？医生一文解释清楚。

什么是红肉？

红肉其实就是哺乳动物的肉类，也就是猪、牛、羊等四足哺乳动物，它们的肉在我们日常的餐桌上随处可见，所以很多人才开始担忧现在的癌症如此高发，和红肉是否有关。

红肉具有什么特点？

第一，色泽鲜红：这是红肉基本的特点，切开后呈现漂亮的红色，因为红肉含有丰富的肌红蛋白，所以才会呈现出鲜红的色泽，像白肉或其它肉类就没有这么漂亮的颜色。

第二，蛋白质含量比较高：红肉是一种优质的蛋白质来源，含有多种必需氨基酸，对身体发育、修复组织和维持各种生理功能非常重要。每100g牛肉的蛋白质含量就高达20g，平均一个人每天需要60-90g的蛋白质，因此只有吃肉才能满足蛋白质的需求。

第三，高铁含量：红肉是一种重要的铁源，其中的血红素能提供身体必需的铁元素，有助于血液中氧气的运输和供应，而且铁元素也是加工血红蛋白、白细胞的必要原料，缺乏铁元素会导致缺铁性贫血或其它疾病。

第四，脂肪含量较高：红肉中含有较高的脂肪，其中有一部分是饱和脂肪酸。过量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病的风险，因此应适量摄入。

第五，丰富的营养素：红肉还含有丰富的维生素B12、维生素B6、锌和硒等营养素，对神经系统、免疫系统和生殖系统的正常功能维持具有重要作用。

这些都是红肉的特点，相信大家以后应该记住如何判断吃的肉是不是红肉了。

红肉中含有什么有害物质？

1、红肉烹饪过程中，可能会产生致癌物质。红肉在被高温烹饪加工的时候脂肪组织会因此发生高温分解，然后产生多环芳烃化合物（PAHs）和杂环胺类化合物（HCAs）。

另外，在烧烤、煎炸的时候红肉也会沾附上这两种物质，它们有着致癌性，因此烹饪方式的问题进一步造成了红肉容易致癌的原因，大家一定要重视起来。

2、亚硝基化合物。这个名词大家可能不熟悉，但是换个名词大家可能就知道了——亚硝酸盐、亚硝胺，这两种物质应该熟悉了。

在自然的环境下，肉类可以在化学和生物学的作用下，促使亚硝盐类转化为亚硝基化合物，一次大剂量的摄入就有改变基因结构的效果。红肉含有丰富的蛋白质和脂肪，因此如果在加工中不注意，就会催生出NOC，这和结直肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌有密切关系。

3、血铁红素。成也萧何，败也萧何，血铁红素对人体的生存代谢起着至关重要的作用，但是研究也表明大量摄入红肉，其中的血铁红素可能会显著提升肺癌、前列腺癌等多种癌症的发病率概率。建议大家不要摄入太多的血铁红素，以免引起不必要的麻烦。

4、脂肪。高脂肪摄入会导致胆汁酸盐的分泌和排泄，肠道内胆汁酸的浓度升高会促进某些有害菌活跃性增加，比如大肠杆菌，在有害菌的作用下肠道内产生了大量的致癌物质，使肠粘膜上皮变性，诱发癌症的产生，因此减少脂肪的摄入是预防结肠癌最关键的基础。

红肉确实和癌症有说不清道不明的关系，我们有时候也确实要减少红肉的摄入，但目前为止，完全脱离红肉是不可能的，不吃肉类对我们的坏处远多于好处，因此医生建议大家合理摄入红肉即可。

为了避免患癌，如何摄入红肉比较合适？

买新鲜的肉类：选择新鲜、色泽鲜艳的红肉，避免购买看起来不新鲜或有异味的肉类。红肉的营养价值比较高，也相对来说更容易变质，再加上现在的天气非常炎热，稍微不小心就会买到变质肉。

变质的红肉中有大量的有害物质和毒素还有细菌，这对人体来说又是一种癌症刺激，所以新鲜肉很重要。

好好储存和处理：在储存和处理红肉时要采取正确的方式，将生肉与其它食物比如熟食分开存放，以防交叉污染。冷藏或冷冻肉类，根据产品上的指示进行储存时间。解冻冷冻肉类时，最好在冰箱中缓慢解冻，因为解冻红肉的过程中细菌繁殖的速度非常快，常温下很容易变坏。

烹饪温度：确保将红肉彻底煮熟。根据不同的红肉类型，确保内部温度达到至少160°F（71°C）以上，以杀死细菌和寄生虫，但是尽量不要选择煎炸、烤的方式，会产生有害物质。高温炖煮效果比较好，品质较好的红肉可以低温慢煮。

卫生措施：在处理红肉之前，务必洗净双手和工作台。使用不同的切割板和刀具，将生肉与其他食材隔离开来，避免细菌、病毒、寄生虫的相互影响。

注意食品安全：避免长时间将红肉暴露在室温下，尤其是在高温季节。及时将剩余的煮熟肉类放入冰箱冷藏。

结语：

总而言之，红肉对人的危害和益处需要放在一起考虑，一棍子打死是不行的，我们在日常生活中，要合理的食用。

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