一杯白茶的黄金岁月，六年才刚开始

互推小编 2023-11-08

2009年，陕西蓝田吕氏家族的墓葬中出土了一件铜渣斗，渣斗内部保留了清晰的茶叶痕。蓝田吕氏是北宋的望族，其中著名的“蓝田四吕”，吕大忠、吕大防、吕大钧、吕大临四兄弟，或官至宰相，或为著名金石学家、张载门下高足，为北宋政坛与学界的杰出代表，堪与“三苏”比肩。

◬ 陕西蓝田吕氏家族墓葬出土的铜渣斗中残留的茶叶痕迹

北宋的热度加上蓝田吕氏的显赫，使得这件出土渣斗和它的茶痕变得身世不凡。渣斗是一种盛放残渣的器皿，元代《至正直记》载：“宋季大族设席，几案间必用筋瓶、查斗(渣斗)。”作为茶具的渣斗类似当代茶席上的水方，用以盛放残茶与剩水，其中余有茶叶痕乃情理之中。虽然过去了近千年，当年的茶痕仍然依稀可辨，从外形推测是全芽头的散茶。

消息一出，茶界喧然，政和的说是政和白茶，福鼎的说是福鼎银针，甚至有人据此把茶挂靠到宋徽宗的流量池，声称这就是让宋徽宗神魂颠倒的“白茶”。

徽宗未必知道的生晒白茶

蓝田吕氏墓葬中的茶，和现在的白茶有关系吗？

地方茶人出于对地方茶品的特殊情感，往往倾向于以“六经注我”的方式运用材料。在茶的历史溯源、发源地认定等方面，虽极尽论说之能事，然往往并不可靠。或许是现代的白茶工艺以“生晒”为要，最是简洁，甚至有将白茶上推神农氏，认为其比绿茶更为古老的说法。然而，茶叶最早的食用方式还是以生煮羹饮为主，如同做普通蔬菜一般直接煮食，也可能作为药用，纵有以储存为目的的“生晒”，也是作为蔬菜、药材的晒干，与近代清饮的白茶还是有所区别。

北宋，宋徽宗喜爱的“白茶”，应该是一种“林崖之间，偶然生出”的白化品种，郑可简为徽宗开发出来的贡茶龙团胜雪，则是以茶树最嫩、带有白毫芽心作为原料，制成茶饼后毫光耀眼，这种“产品”在当时极为特殊，深深满足了皇帝追求神迹的猎奇心理。究其根本，此“白茶”的工艺属于蒸青绿茶，且加工过程繁琐、甚或添加增白剂来满足当时点茶白沫咬盏的审美，不同于今日强调“工艺至简”的白茶。

任何当代茶品要和历史名茶攀亲，离不开产地、品种、工艺三个维度。撇开产地不说，现在的白茶品种以政和大白、福鼎大白等为主，它们被发现并广泛种植，时间轴已经要后推至清代了。而从工艺看，类似现代白茶生晒、不炒不揉的工艺，其较早的可靠记载出现在明代田艺蘅的《煮泉小品》。陈椽先生的推测则更晚，他认为接近今日以“生晒”（日光萎凋）加工的白茶，要到十九世纪五六十年代才创制出来。

工艺至简，冲泡至简

剥落强加在现代白茶身上的种种，反而让人认识更为真实的她。我常设想，若是当代人真有幸能品尝到宋徽宗或蓝田吕氏的茶，它们未必会比现代白茶中品质优良的好喝。毕竟，蜗居宫中幻想政通人和的皇帝与素性简朴的书香望族，其对茶品的追求不容易比得上真正的爱茶之人，而国人对于茶的钻研所能到达的品味极致，放到历史长河之中，又有后来居上的趋势。如果白茶有灵，大概也不愿意平白被说得古老悠远、神乎其神，脱离了本真吧。

开放的社会赋予了喝茶人更多的选择，面对琳琅满目的大小茶类，白茶是我平日清饮的主流。白茶价格不高、冲泡不讲究，茶性不张扬且耐品味，各个年份的白茶还可以适应多种需要。前一阵子的写作任务甚重，压垮了我对工夫泡的耐心，然经年累月的品茶已限缩了味蕾的包容性，汤感粗糙、刺激性强的茶，非但不能提神解渴，反容易干扰正常的思维。几次实验下来，大概只有以不太考验冲泡的大树普洱和白茶佐书，才能达到安神、澄静的效果。

白茶大概是最不讲究冲泡手法的茶类之一了，极度讲究冲泡、稍有差池即口感全毁的茶，往往不是什么好茶。茶叶加工，其实是降低其刺激性，让树叶升华为茶叶的过程。好的白茶必须日晒（日光萎凋）充足，避开正午烈日，让茶在早晚舒适、又有微风的环境下缓缓走水，在一系列氧化、水解等反应的作用下，削减其刺激性，转出令人愉悦的香气滋味，成为一泡真正具有保健身心效果的好茶。

◬ “日光”是决定白茶品质的关键

日晒促进茶叶的内含物质产生变化，去除寒性

当然，在当今的社会背景下，“白茶”这一名词所能指称的对象是具有极大丰富性的。一泡好的白茶得来不易，一方面是茶山天气不稳定，日光须仰赖老天赏脸；另一方面是追求产量，大茶厂多依赖设备、人造日光等科技设备生产，产量是提升了，却也稀释了市场上好茶的能见度。日光萎凋不足或未经日光萎凋的白茶成了市场的常见，它们往往寒气重，香气不纯净、滋味不清爽，对冲泡的要求高，存放价值自然也大打折扣。

老白茶的标准

所有适宜经年陈放的茶类，都脱不开一个大前提——茶本身必须是好茶。好茶年轻时有年轻的妩媚，中年有中年的风韵，老来有老来的涵养，那种所谓新的不能喝、存老了再喝的说法，不过是间接透露出茶不够好罢了。当然，新茶老茶还是有茶性与风味上的差别。新茶刺激性稍强，适合提神，而老茶茶性温和，可以安神。新白茶香气鲜纯活泼，滋味清甜，老白茶经过岁月的打磨，往往变得醇和，香气也渐转向了药香、枣香之类的熟香。

◬ 好的白茶经日光萎凋、烘干等工序，制作环节自然

不炒不揉，成茶的外形如同干燥的树叶一般

和炒作普洱茶是一个逻辑，老生茶的价格高，于是灵活的茶商开发出一套让茶快速变老的办法，做老茶已然成为一门脱贫致富的专业技术。六七年前，白茶将火未火之际，那时的喝茶人对“老白茶”还是相对陌生的，只能从少数来自福建的茶商口中听闻老白茶的药用价值，存放得宜的老白茶香气、滋味确实有过人之处，唯茶叶的采摘等级往往较低，以粗枝大叶的寿眉为主。也正因为她粗枝大叶，才能转化出老白茶所独有的枣香与木质香。

真正自然陈放的老白茶，前几泡往往汤色不深，随着冲泡次数的增多才渐转红润，其香气滋味都有岁月沉淀的饱满度，茶气足，性格温和，饮之身体微微发热，安神而助眠，耐回味。拿起公杯放到光亮处观察，茶汤透亮而圆润，带有胶质感。反观做旧或做旧不到位的白茶，大多一冲泡便是深红甚至发褐的汤色，恨不能立刻昭示其老，放到光亮处观察，颜色呆板死寂，如朽木一般。

◬ 六年左右的白茶经自然陈化，茶汤微微发红

或许是个人的偏好，采摘等级较高的芽茶存放数年，汤感和滋味的丰富度往往不如芽、叶、梗的自然比例得当者，这一点在普洱茶生茶的后期转化尤为明显。白茶亦然，在同等品质的前提下，白牡丹的采摘标准以一芽二叶为主，制作得宜者毫香显著、汤感醇滑，而一、二级原料则兼有嫩梗，利于转化出木质香，对老茶茶汤整体的丰富度与和谐度多有助益，为日后转化出一泡精彩的老茶提供相对健全的体质。

几经考虑，「三联爱茶」出品的这款木箱老白茶，选用来自福鼎磻溪高海拔茶园的二级白牡丹，其芽、叶、梗比例得宜，在北京的干仓陈化了六个春秋，退去了新茶的张扬之气，改以温文平和的面貌示人。

福鼎磻溪的高海拔地区的森林覆盖率高，茶园的生物多样性丰富，茶园与茶园之间保留了自然的森林隔断，能有效含养水土、防止病虫害，自然也免去春茶打药杀虫的必要性。自然，这一切都将体现在一泡蕴含着岁月密码的老白茶当中。