啤酒：伴随人类文明同时诞生，苏美尔人留给世界的遗产之一

互推小编 2023-11-20

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文 | 陈志华观天下

编辑 | 陈志华观天下

大约在公元前3200年，位于今天伊拉克境内的南部地区，即两河流域(底格里斯河与幼发拉底河，又称美索不达米亚)，一支名叫“苏美尔”的民族在此创造了迄今所知最早的文字———楔形文字，以及最早的城市国家和最早的文明———苏美尔文明。

楔形文字后由阿卡德、巴比伦、亚述、乌旮利特、胡瑞安、乌腊尔图和古波斯等民族借用到自己民族语言，进而成为古代近东地区使用的主要文字。

研究古代两河流域楔形文字及文明的学科叫作“亚述学”，其中专门研究苏美尔楔形文字及文明的分支学科称为“苏美尔学”。

苏美尔人是世界上最早酿造啤酒和饮用啤酒的民族之一。

啤酒出现于文字发明之前的原始社会。苏美尔语中表示一般啤酒的术语是KA譒。在苏美尔文明的发展过程中，啤酒一直作为日常生活必需品而扮演着重要的角色，并形成了独具特色的苏美尔啤酒文化。

苏美尔啤酒的发展大概经历了3个阶段：原始楔形文字时期(约公元前3200年~公元前3000年)、古苏美尔时期(约公元前3000年~公元前2340年)和新苏美尔时期(公元前2112年~公元前2004年)。

关于苏美尔啤酒的记载，大致有3个资料来源:楔形文字行政管理文献、楔形文字文学文献以及考古遗迹。

本文采用“二重证据法”的研究方法，结合现代发酵科学及酿酒技术的相关知识，对上述资料进行分析研究。

不同时期的苏美尔啤酒种类及原料

啤酒作为古代苏美尔社会的主要日常生活必需品之一，在最早的楔形文字文献中已有记录。作为一种经济物品，在最早的楔形文字行政文献中也记录了啤酒的配给与消费情况。

原始楔形文字时期

这一时期的苏美尔啤酒共有9个类别。这些种类之间是通过描述不同啤酒罐的楔形文字符号，包含在每个啤酒罐中的原料数量、啤酒罐尺寸和某些有关质量的楔形文字符号来进行区分的。

在这一时期的资料记录中，关于啤酒的原料只有2种：某种粗碾大麦和麦芽。

在原始楔形文字文献中，提到了一种谷物产品，苏美尔语叫“ninda”，是“面包”的意思。

但它不是在这一时期，而是在之后才成为酿造啤酒的原料。另一个提到的苏美尔语符号是譒IM，表示一种在底部有漏口的器皿。后来这种器皿被用于在发酵过程之后，将漂浮在表面的酵母与啤酒相分隔离的盛器。

古苏美尔时期

又称“前萨尔贡时期”。与原始楔形文字时期相比，这一时期通过颜色和味觉等方式来区别不同种类的啤酒，例如“金啤酒”、“黑啤酒”、“甜黑啤酒”、“红啤酒”和“拉紧的啤酒”等。

此外，古苏美尔城邦吉尔苏出土的楔形文字文献中记录了许多啤酒原料和酿造技术的术语。

第一个术语“munu4”，是“麦芽”的意思，即上文提到的原始楔形文字时期啤酒原料之一；

第二个术语“bappir3”，其符号由两部分组成：KA指啤酒，GAR原始意思是“一种大麦配给”，读作ninda时指面包。

它可能代替前一时期的“某种粗碾大麦”而成为酿酒原料，也表明酿酒技术发生了变化;第三个术语“imgaga3”，其符号是A2-AN，是“二粒小麦”的意思。

但是，二粒小麦的基本词汇是ziz2，符号是A2。

在上述几种啤酒中，“金啤酒”、“红啤酒”和“拉紧的啤酒”含有二粒小麦作为原料，但二粒小麦在原始楔形文字时期并不作为啤酒原料。

因此，这3种啤酒目前还无法确定它们的具体原料分别是什么，也无法确定它们之间的区别;而另外2种啤酒：“黑啤酒”和“甜黑啤酒”，目前可以确定它们的原料及区别，其中“黑啤酒”的原料有麦芽、“bappir3”(即“某种粗碾大麦”)和“titab”，而“甜黑啤酒”的原料有麦芽、“bappir3”、二粒小麦和“GARtam-ma”(一种啤酒增甜剂)。

第四个术语“titab”(符号GUG2-BULUG3)是一种大麦产品，意为“麦芽浆”，其中GUG2是“蛋糕”的意思，BULUG3读作munu，即“麦芽”的意思;第五个术语“GARtam-ma”的意思不是很明确，可能是一种碎面粉制作的面包或者一种经过碾碎、筛滤和烘烤而成的黑麦芽精。

新苏美尔时期

又称“乌尔第三王朝”。这一时期留下了十分丰富的行政经济泥板文献，其中有数千文献是关于啤酒或其原料的收支记录。

这一时期的一种“收支平衡账目”文献记载了一种叫做“dida”的产品，原义“糖化醪”，可能指一种特殊的啤酒。分类方式主要有以下几种:第一种是将啤酒分为“普通啤酒”(ka觢du)和“优质啤酒”(kasaga)，其中“普通啤酒”还在一些文献中直接简称ka；

第二种是在第一种的基础上加上了“dida”的限定，分为ka觢didadu和ka觢didasaga；第三种是通过容量单位ban2(约10公升)的数量来区分不同的啤酒，分为ka1(ban2)、ka1(ban2)5sila3、ka2(ban2)、ka3(ban2)等，其中sila3是苏美尔容量单位，1sila3约合1公升；

第四种是以上几种的混合体，鉴于其复杂的组合方式，目前还不能完全清楚其具体类别。

通过查阅研究文献，啤酒的质量(“普通”和“优质”)，可以和啤酒罐的量(“Xban2”和“Xban2Ysila3”)以及酿造啤酒的原料(优劣)之间进行相互的价值对等，并且似乎有相应规则。

通过对文献分析研究可以大致得出以下关系:质化的“普通啤酒”(kadu)等价于量化的“2ban2啤酒或20公升啤酒”(ka2(ban2))，其对应的原料是“普通已碾大麦粒”(GARar3-radu)；

质化的“优质啤酒”(ka觢saga)等价于量化的“3ban2啤酒或30公升啤酒”(ka3(ban2))，其对应的原料是“优质已碾大麦粒”(GARar3-rasaga)；

量化的“4ban2啤酒或40公升啤酒”(ka4(ban2))，其对应的原料是“麦芽粥”(ba-bamunu4)，没有等价的质化术语。

这一时期的“收支平衡账目”，与古苏美尔时期的文献相比，只记录了从中央粮仓接收的未经加工的大麦情况，却没有关于麦芽和“bappir3”这两种啤酒原料的记载。

此外，在古苏美尔时期作为啤酒原料的有二粒小麦和麦芽浆(“titab”)2种，此时已不再作为啤酒的原料，后者可能被一种新原料“dida”所取代。

由此可以推断，这时期的啤酒酿造技术可能已经发生了变化。

苏美尔啤酒的酿造技术

有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》(HymntoNinkasi)，其内容主要是赞颂苏美尔的啤酒女神宁卡斯。诗中详细记载了苏美尔啤酒的酿造技术。有关这一部分的翻译如下:

“宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用一把大铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。

把去壳谷物整理成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽(munu4)。你把麦芽(sun2)浸泡在一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽(titab)散开在大的芦苇席上，使其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁(dida)，加入蜂蜜和发酵液进行酿造。……你把麦芽汁“放”进器皿———发酵缸。‘将它们通过(底部的漏口)过滤进(下面与其连接的)大储存缸(lahtan)里’。你倒出储存缸里已过滤的啤酒……”。

根据目前大多学者对这首赞美诗的研究表明，苏美尔啤酒的酿造步骤分为:第一步包括两道工序，一是bappir的准备，二是麦芽的浸泡和发芽;第二步是麦芽浆的准备，包括煮熟及冷却两道工序;第三步是麦芽汁的准备及发酵;当啤酒制成之后，将其从发酵缸中过滤到储存缸中，然后才倒出饮用。

对于这首赞美诗的解释如下:对于“bappir”这种产品，它是生面团加入香料搅拌后又在烤炉里烘烤的混合物;对于麦芽的准备，谷物必须被散开而发芽，用土覆盖，浇水。在罐中浸泡麦芽之后，浸泡罐中麦芽的液体沸腾，制成麦芽浆；

“titab”被散开在芦苇席上冷却、风干，利于储存，实际上它在行政文献中是作为啤酒的一种原料；

在这些准备步骤结束及香料混合之后，发酵过程在一个专用的器皿里进行，这个器皿似乎在底部有一个开口，通过这个开口，啤酒可以被过滤到另一个器皿，以利于储存、饮用;啤酒的原料munu4、sun2和titab，其实指的是同一种原料“麦芽”的3种连续状态。

《宁卡斯赞美诗》记述中的一些疑点包括:没有提到发芽过程是如何停止的以及何时停止的;在现代酿造技术中一般认为，大麦被铲成堆之后，当大麦新芽长到符合所需要求时，进行加热及干燥以阻止其发芽，但是此过程该诗中也没有提到;诗中提到的“沸水翻腾”表明的是麦芽的浆化(或糊化)过程，形成麦芽浆，但是并没有提到这一过程需要加热；

没有说明“bappir”与麦芽的准备工作是否同时进行;在行政文献中多次提起的啤酒原料“dida”，在该诗中也提到了，在此意思是“鲜麦芽汁”，但是一般认为它不是作为一种甜化啤酒的原料，而是一种该诗未提的“titab”和“bappir”的混合物。因为从该诗的记载上看，用于最终发酵的麦芽汁可能早已准备好了。

某些《宁卡斯赞美诗》中的疑点可以通过其他途径得到解决。根据苏美尔争论作品《拉哈尔和阿什南》(LaharandAshnan)的记载，当宁卡斯为宴会酿造啤酒时，她在烤炉里准备“titab”和“bappir”之后，将这两种原料混合搅拌；

在新苏美尔时期的《收支平衡账目》文献中没有关于“titab”的记载，尽管这可以解释为这一时期“titab”是酿造过程中唯一的一种媒介产品，然而，很难想象啤酒罐中液态状的“dida”与宁卡斯手中拿着的“鲜麦芽汁”竟然是同一种原料；

在2006年发表的一篇关于叙利亚TallBaz遗迹的考古研究报告中，通过对一些底部有口的宽嘴器皿内部的草酸及酒石酸残留物的检测数据表明，这些器皿有多种用途，尤其被用作浸泡大麦的容器。

这些被浸泡过或已发芽的谷物透过容器底部的漏口过滤掉水分后于散开的芦苇席上晾干以阻止其继续发芽，从而制作出一种固定碾碎的干麦芽;苏美尔啤酒除了由发芽大麦酿造之外，还有由其他已加工的谷物酿造的，并且酿造原料的淀粉通过麦芽中所含的淀粉水解酶被充分分解成低糖，这一制造工序与制作碾碎干小麦和面包的工序相同。

TallBazi项目实验表明，除了催芽方式之外，通过煮沸去壳大麦粒也可以达到最佳产率。

此外，啤酒酿造最可能的是采用已发芽谷物作为原料;糊化和发酵很可能发生在一个大的器皿里，此器皿的一半被埋在房屋的地里，这是一种在考古学上被称为“冷却糊化方法”的应用。糊化麦芽与水按照约1∶8的比例混合，从而酿造出一种低酒精度的啤酒。

在约34℃下，搅拌麦芽浆15min。之后，加入酵母使发酵开始，形成酒精与乳汁的发酵混合物。这种混合物来源于自发的发酵，以及后来转化部分顶部已发酵的麦芽浆泡沫，从一个载体转到另一种载体。在24℃下，36h后这一过程进入高度发酵期，最终酿造的啤酒可以保存2个多月;语文学上的发酵缸(nig2-dur2-buru3)与储存缸(lahtan)之间的区别，正好对应于考古遗迹中的底部有漏口的器皿和一半埋在地下的桶形器皿。