什么是啤酒？德国的《纯净啤酒法》为什么没有酵母？

互推小编 2023-11-22

说到啤酒，人们都会不自觉地就想到德国。

的确，德国是世界上最大的啤酒生产国之一，也是世界上最大的啤酒消费国。只有35万平方公里土地面积的德国共有一千三百多家啤酒厂，生产的各式不同品牌和口味的啤酒高达五千多种。据统计，一个德国人（包括妇女和儿童）每年平均要喝掉138公升的啤酒。但是，从啤酒发展的历史来看，啤酒的发源地并不在德国；德国啤酒的种类也只占了世界啤酒总汇中的一小部分；甚至，世界上最好喝的，最有名的一些啤酒并不是德国生产的。那么，德国为什么会享誉着世界啤酒王国的桂冠呢？

要回答这个问题，我们就要先要明确：什么是啤酒？百科全书对啤酒的定义是这样的：以麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度的酒精饮料。从世界各地生产的啤酒中来看，为了丰富或改善啤酒的味道，很多种啤酒都或多或少地添加一些辅助原料，如水果，蜂蜜以及各种植物、香料等，我见过有添加香菜作为制酒辅料的啤酒。显然，所有的添加物都会影响啤酒的固有口味。所以有些国家就规定了辅助原料的用量总合不能超过麦芽用量的比例。但是，严谨的德国人对啤酒制作过程中其他辅料的添加是零容忍的。并且把这规定作为啤酒生产厂家的一条不可突破的“红线”，这就是1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布的《纯净啤酒法》：啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制作！这大概是人类历史上最早的一部食品安全的法律。

细心的读者可能已经发现：巴伐利亚公国的《纯净啤酒法》有一个重大的BUG，这就是法律中没有提到酵母。没有酵母如何发酵？我第一次看到《纯净啤酒法》时，首先想到的也是这个问题。其实，在500年前，限于对化学反应过程的认知，人们根本就不知道有“酵母”这个概念。中年以上年龄的北方人，或许还记得：我们小时候家里发面做馒头，极少会用到酵母，每次做完馒头都会留一块面头，作为下次发面的引子。500年前德国的啤酒作坊，也是利用制作上一锅啤酒后的残渣作为下一锅麦芽发酵的“引子”，他们只会认为那些就是麦芽的残渣，根本不会认识到“引子”中含有了新的物质——酵母。人类利用酵母发酵的历史很长，但认识酵母的概念，进行工业生产，也就是200多年。

但巴伐利亚《纯净啤酒法》的实行还是带来了一些问题，比如啤酒贸易的摩擦：帝国中的其他公国生产的啤酒不能销往巴伐利亚。这也引起了其他公国的非议。而巴伐利亚人喜欢的小麦啤酒和黑啤酒的生产算不算“违法”？这种技术性的问题也一直困扰着巴州人民。于是，当巴伐利亚公国的《纯净啤酒法》上升到德意志帝国的《德国纯净啤酒法》时，小麦，黑麦和酵母就进入了法典，成为《德国纯净啤酒法》的合法原料，但作为下发酵的lagers啤酒，很多精酿啤酒依然遵从严格的《纯净啤酒法》。

尽管《德国纯净啤酒法》已经对制作啤酒的原料有所放宽，但是在欧盟的框架下，该法律依然成为其他欧盟国家的啤酒进入德国市场的障碍。欧盟的其他国家对此多有非议。比利时，爱尔兰，捷克等啤酒生产大国，都强烈要求德国取缔《纯净啤酒法》。但德国坚决捍卫啤酒的纯洁性。无奈，欧盟只能以传统保护工艺为由，对德国的纯净啤酒网开一面。作为回报，德国也允许境内的啤酒厂生产非纯净啤酒，但必须销往德国境外。今年，是巴伐利亚公国的《纯净啤酒法》颁布五百年的周年。五百年过去了，德国啤酒成为了纯正啤酒的代名词。德国人在啤酒制造商表现出来严谨，是德国啤酒享誉全球的根本所在。

有利就有弊，德国的《纯净啤酒法》也阻碍了啤酒在德国的多样性的发展。所以，在世界啤酒总汇中，德国的啤酒种类只占了很小的一部分。相比之下，没有纯净啤酒法的束缚的比利时，在制作啤酒的辅料添加上，广开思路，糖、水果、香料甚至咖啡、巧克力。。。纷繁的辅料添加和不同种类酵母的使用，造就了比利时啤酒的多样性，味道从苦到甜，从酸到辣应有尽有，总有一款适合你。据说，比利时的一家名叫“Delirium cafe”的咖啡店，就提供了超过2000种以上的啤酒，而被列入吉尼斯世界记录。种类繁多，口味各异的比利时啤酒，在所谓的“精酿啤酒”领域，已远超德国，成为世界各地（除德国以外）酒吧中的上品。

德国啤酒，讲究的就是纯正！