抓黏抱味、收汁起黏，原来做菜入味的原理是“收汁”

我家领导不知道咋回事，最近突然迷上了做菜，有事儿没事儿就往厨房钻，硬生生的把我的舞台给抢了。

还美其名曰，说她这属于雀占鸠巢……

只不过，我老婆那点水平，纯纯就是又菜又爱玩儿那种。

今天晚上，大言不惭的说要给我们爷俩做个“红烧肉”，还扬言要把这个味道深深的刻进儿子的记忆里，让他知道什么是妈妈的味道。

味道有没有刻到少爷记忆里，我不敢确定。肉丝刻进小牙缝里我是肯定的，我儿子吃了两块肉，我给他掏牙掏了一刻钟。

关键是，那一锅肉几乎啥味儿没有，心想浇点汤泡饭吧。

放了一勺肉汤，齁的我扁桃体炎差点犯喽。

这事儿也不能怪领导，我刚开始学做菜的时候，也没有完全理解“炖”跟“烧”的区别。

有时候想炖个鸡，连肉带汤一起吃，结果水放少了，成了烧鸡块。

有时候做个烧肉，结果水又放多，生生给做成了炖肉。

简单点来说，烧比炖少加水，成菜的时候没有汤，只有汁儿的，是烧。

而且烧的时间短，没有强制要求味儿全部进到食材里面去。

但是，最次也得抱在食材外面，所以烧比炖多了一个“收汁”的动作。

收汁儿这事儿，往深里理解理解，就会发现，其实蕴藏着入味儿的底层逻辑。

以红烧鱼做法为例，争取在实战中，把收汁儿这事儿，给大家伙儿唠明白。

想要鱼不腥，把能清理的地方都清理干净。

鱼鳞，鱼鳍，鱼鳃，黑膜等等，反复冲洗干净。

肉太厚的地方，划几刀，方便入味儿。

盐，白胡椒粉，葱姜，花雕酒腌一会儿。

有条件的可以炸，省油可以煎。

下锅前在鱼身上薄薄的洒上一些粉，面粉淀粉都能用。

下锅煎或者炸，这一步是去掉鱼腥味儿的主要过程。

煎完一面再煎另一面，中火煎到两面金黄捞出来。

留点底油，放几片五花肉炒出猪油，用来增香。

下葱姜和几个八角，炒香。

下豆瓣酱炒酥，增加酱香和红色。

接下来，分别呛酱油，醋，和花雕酒，都炝香了以后，加热水。

烧开以后，加盐，糖，胡椒粉调味，老抽调色。

把炸好的鱼下锅，敞着盖子开大火炖，这一步可以让残留的腥味挥发。

放几瓣大蒜子，香菜和尖椒，或者干辣椒也行。

盖上盖子，用中大火炖。

最多炖20分钟就行，鱼炖久了肉会老。

把鱼请到盘子里，用密漏打出汤里的残渣，开大火收汁儿。

收汁儿这一步，是红烧鱼这道菜的灵魂。

鱼皮里有天然的胶质，不需要勾芡，持续大火，勺子不停碾转。

把汁水收黏，红油析出，这个状态最好，关火把收好的汁儿淋在鱼身上。

吃鱼的时候，内部的肉入味儿效果不好，粘一下汁儿，抱住鱼肉，入口味道才会惊艳。

表面上是把水分收干，其实是把散养出去的味道们，聚拢回来。

大部分的味道因子，是溶于水的。水越多，味道的“损耗”就越多。因为总有一些味道因子不愿意进到食材里面去，更喜欢汤汁里那种无拘无束感。

为了对付这帮刺儿头，厨师们迫于无奈才使出这杀手锏，收汁儿。

不是喜欢水吗？那就把水分收干了，把味道因子们抱住，裹在食材上，完成了入味。

确切的说，应该是挂味儿。

如果是蒸，炖这种长时间的烹饪，味道通过分子运动进入食材内部，称得上是真正的入味儿。

像炒，烧这种短时间的手法，热量主要作用于食材的成熟，没办法抽身再辅助味道的进入了。

在这种前提下，把味道挂到食材表面，已经是最好的结果了。

当水分收干或者收少以后，食材里胶质的释放，就像粘合剂一样，把食材跟味道粘在一起。

即便是胶质含量少的食材，水分变少至一个平衡状态的时候，味道因子之间的引力会形成一种类似于“胶体”的状态，互相吸引和排斥作用，形成抱紧状态。

这个时候，味道也会附着到食材表面。

再结合刀工，改刀时增加了食材表面积，给更多的味道附着提供了先决条件。

收汁儿是入味儿的最后一步，却不是唯一的一步，入味儿这事儿，早在下锅前厨师们就开始了准备。

前几天文章里，说到过“腌”这事儿，其实腌肉丝就是在“冷炒”时的挂味儿。

如果只把味道挂在表面，严格来说这是不合格的调味。

虽然有调味和本味的相互递进效果，在口腔里通过咀嚼，实现味道的合拢，达到一种层次感。

但如果提前给食材入一些底味儿，在咀嚼时挂住的味儿和码底的味儿，形成一种里外的呼应，这种效果更让人喜爱。

这也是为啥厨师们要费劲入底味儿的原因。

腌肉丝时，一个重要的衡量标准，是肉丝有没有“起黏”。

就像热炒时收汁儿一样，让汤汁裹挟着味道抱在食材上。

冷腌时，同样忌讳“出水”，把肉丝抓黏，才能保证味道不被澥出来的血水带走，更高效的进入到肉丝里。等待成熟时，入口后被唤醒。

以京酱肉的做法为例，大家体会下冷腌与热炒这两个过程的“抱住”味道吧。

食材：后脊肉或者没筋的前腿肉，葱白

调料：甜面酱，白糖，胡椒粉，花雕酒，盐

辅料：姜，葱，鸡蛋

1，取葱白，斜刀切断筋，生食葱丝，都要斜刀切才行。

2，猪肉改刀切丝，筷子粗细就行，尽量切的粗细均匀些。

3，姜和葱拍一下，改刀泡水，一会儿给肉丝打水用。

4，肉丝里加盐，胡椒粉，花雕酒，葱姜水抓匀，轻轻的用手指抓，把水分都抓进去以后，放蛋清。葱姜水的目的，是给肉丝增加水分，维持滑嫩口感。

5，持续抓匀，一直抓到肉丝起黏，互相之间有劲儿能抱住的状态，下一点淀粉抓匀，再放点油封住。蛋清和淀粉在这里功能相同，都是为了在成熟时保护水分。封油一是在腌制的时候护水，减少蒸发。二是下锅后能迅速划散，保证受热均匀。

6，锅里多放点油，油温烧到4到5成热，肉丝下锅，划炒变色就行。

油温太低，肉丝下锅后蛋清和淀粉不能迅速熟化，内部水分还是会出来，前面冷腌的工作就都白做了。

7，锅里留点底油，放白糖，白糖炒化了以后，放甜面酱。放白糖的有两个好处，一是增加甜味，中和甜面酱的酸味，二是可以提亮。

8，转中小火慢慢炒甜面酱，可以加水和花雕酒，要把甜面酱炒澥开。

9，肉丝回锅，用勺子反复的碾转肉丝，让他们跟甜面酱有更多接触，方便酱均匀的挂到肉丝上。

10，肉丝挂酱均匀后出锅，直接铺到切好的葱丝上就可以了。

冷腌的抓，热炒的碾，都是为了让入味儿更完全。

得了，文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……

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