重庆特产传说（137）｜重庆人冬至最爱的这一口羊肉汤锅，已经吃了上千年

本周六就是冬至了，意味着一年之中最冷的季节来了。冬至，重庆人都有吃羊肉汤锅、吃烤羊的习惯，面对那一锅令人垂涎三尺的羊肉汤锅，你会选择先喝汤还是先吃羊肉呢？为啥重庆作为南方城市会对羊肉如此青睐？

上游新闻·重庆晚报慢新闻记者从九龙坡区文化委了解到，作为民俗文化的一种，冬至吃羊肉已延续多年，它就像腊月初八要喝腊八粥一样，让人感觉年的脚步更近了。

上游新闻·重庆晚报慢新闻记者在各大超市的羊肉销售柜台看到，无论是生的羊肉，还是半成品羊肉，销售都比较火爆。“虽然周六才是冬至，但现在的生活水平，已经可以随心所欲想什么时候吃就什么时候吃了。”

九龙坡区文化委有关负责人介绍，羊肉汤锅是中国八大菜系中，川菜的特色名菜，有多种做法，其主料为羊肉。俗话说“药补不如食补，食补不如汤补”，所以它既是美味又是良药，兼有食补、药补、还有抵御风寒的功效。

清汤羊肉汤锅让人觉得很温暖 网络图

重庆人冬至最爱吃羊肉

这一口一吃就是上千年

每到冬天，路过一家生意好的羊肉汤锅店，店面的玻璃门全部被雾气笼罩着，进进出出的人们带着对美食的向往和饕餮之后的快感，书写着对生活的热爱。

重庆人吃羊肉有历史可追溯吗？答案是有的。这羊肉汤锅，一吃就是上千年。

相传，汉高祖刘邦还是沛县亭长时，每年冬至，都会到樊哙的狗肉铺吃一碗狗肉以祛除冬寒。刘邦取得天下后，民间逐渐随其形成“冬至吃狗肉”的习俗，以期来年有个好兆头。可是，川渝一带的人们不喜狗肉而好羊肉，于是，在一代一代的传承中羊肉便代替了狗肉，再加上一些祛冷防寒的中药，就形成了如今具有川渝特色的羊肉汤锅。

还有一种说法，明清皇帝例行在冬至举行祭天大典，即“冬至郊天”，仪式非常隆重。因此，民间也大多要在这天改善伙食，不管穷家富户，这一日都要煮肉吃，并以肉食馈赠亲友。川渝自古以来不乏“好吃嘴”，冬至正值秋收冬藏的时节，市民只要稍有闲暇，都会进补，富贵人家的太太小姐，有自己的最爱羊肉火锅；而贫苦百姓们，每到寒冷的三九天，总要到街头喝一碗热气腾腾的羊肉汤，由此还流传出了“吃了羊肠不穿衣裳”的俗语。

可见，冬至吃羊肉的习俗之所以能够沿袭至今，除了文化传统的影响外，还与它的养生效用密切相关。冬季，人体的阳气潜藏于体内，身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。《本草纲目》记载：“羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身；可正气祛邪，治畏寒怕热；补元阳，宜气血。”故传统中医有“人参补气，羊肉补形”之论，俗话有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”之说。

吃烤羊肉就要吃个里酥外香

先喝口汤再吃肉

蘸料是点睛之笔

一锅羊肉汤锅，重点在汤上，一锅好的汤底起着决定性的作用。具备了以下几点才能称之为上品：用料考究，制作精细，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美。

有不少人都疑惑，吃羊肉汤锅到底先喝汤还是先吃羊肉？

上好的羊肉汤，是将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，会使羊汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太明显，喝起来却非常地爽口。

熬好的羊汤闻起来有些清新的味道，上面会漂着点儿小油花，这个时候，用勺子撇开汤锅表面的油，然后轻轻地舀起白白的羊肉汤盛在碗里，加入少许葱花，一口下去，满嘴四溢的香气让你对这口羊肉的爱只能有增无减。

汤喝暖和了，再来吃肉。

羊肉自然是拌作料的，在重庆，秘制蘸料大约有六种，羊肉汤锅的精髓在汤，那么蘸料就是点睛之笔，各种调料混搭在一起，层层叠加的口感，让本就美味的汤锅更加回味无穷。每个人的口味大不相同，喜好各异，蘸料也有很多种：香葱 豆腐乳 小米椒、芝麻酱 豆腐乳、香菜 酱油 蜂蜜 辣椒圈、豆豉 郫县豆瓣 辣椒油 葱末、香油 剁椒 老干妈 葱花，还有重口味专属的干油碟 香菜油碟。

羊肉串越来越受人欢迎

汤锅也分好几种

不是人人都适合

重庆的羊肉汤锅也分了几种不同的汤底，适合这样包容的城市，表达了对所有人的欢迎。

清汤锅的重头戏在汤本身，熬汤时候，一定要保持滚沸的状态，否则熬出的肉汤颜色清淡不乳白；熬制时候，要加入适量的羊板油，并且熬烂熬化，汤汁才会更加香浓。其实羊肉吃舒服了以后，加入大把大把的豌豆尖，那种舌尖上的爽嫩，会让你有明天还来吃的快感。

药膳锅，老少皆宜，特别适合家庭聚会。药膳本身就有滋补功效，和羊肉相得益彰，吃之前先喝碗汤，浓浓的药膳味，暖暖的汤，能驱走一身的寒气。

现在还多了红汤的羊肉锅，这种锅的羊肉口感比较像炖烂的牛肉，和清汤比更能盖住羊肉本身的膻味，但是对于追求羊肉醇正本味的人来说，一定不喜欢这样的红汤锅。

虽然羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一，但也不是人人都适合吃。九龙坡区文化委副书记苏伦也表示，从民俗的角度来说，冬季吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。但羊肉性热，一些有疾病的患者，还是需要注意。

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重庆人最爱的冬季习俗，你记得几样？

重庆人对生活的仪式感，其实一直以来都很强烈。苏伦告诉慢新闻记者，一般从冬至开始，各种与生活有关的习俗就会接踵而至。

摆腊梅

冬至以后，寒冬到来，腊梅绽放。重庆人喜欢春节在家里摆上淡黄色的腊梅花，其花瓣带有清香的味道。从腊月开始，不论你到花市还是在普通街道，到处都能看到来自近郊的农民身背背篓，里面装满含苞待放的腊梅花。

杀年猪

再过十来天，冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水。

腊八粥

腊月初八这一天，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，开水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。这样吃了，意味着年味逐渐近了。

扫阳尘

腊月后，要进行一次卫生大扫除，墙角床下及屋柱屋梁等处一年的积尘，均须于此日清除干净，箱柜上的金属把手等，也应擦拭一新。

贴春联、年夜饭、守岁

春节前夕，家家户户都要贴上红红的春联，一副副透着喜庆和热烈的春联表达了人们迎新纳福、企盼新生活的美好愿望。年夜饭又称团圆饭，是年三十的一餐。这一天人们准备除旧迎新，一家相聚，共进晚餐。团团圆圆，共同迎接新年。

正月里的讲究

大年初一

大年初一，重庆人不出门守在家里。大年初一家里不能扫地和倒垃圾，这样做会扫走家里的财气。大年初一不能睡午觉，重庆人称为“霉睡”，是一年倒霉的意思。当然，这一天，大人小孩都必须说吉利话，不能说丧气话，预示来年大吉大利。

大年初二

开始拜年，重庆人称为“走人户”，意思就是到亲朋好友家里拜访。重庆人还喜欢初二之后吃“转转饭”，就是到亲戚之间轮流吃饭，一家负责一天的饭菜。通常吃饭后打牌，大家一边打牌，一边聊天。

大年初三

大年初三又称赤狗日，与“赤口”同音，通常不会外出拜年，传说这天容易与人发生口角争执。不过这个习俗早已过时，因为现在人们难得春节团聚，对此已经淡化许多。

大年初四

大年初四是祭财神的日子，过去，老板想将某人“炒鱿鱼”，这天就不请他来拜神，对方也就心知肚明，自个收拾走人。还有传说，灶王爷这天要来查户口，因此也不宜远出。

大年初五

初五又被称为“破五”，俗称破五，要“赶五穷”，包括“智穷、学穷、文穷、命穷、交穷”。人们黎明即起，放鞭炮，打扫卫生。鞭炮从里往外放，边放边往门外走。说是将一切不吉利的东西都轰将出去。这一天对于商家来说是个大日子，祈求一年财源广进，迎财神正是这天。商店这天要开张，放鞭炮。

元宵节

重庆人的拜年活动一直持续到正月十五元宵节，正月十五这一天，晚上所有房间的灯都要亮着，家家户户吃汤圆。元宵节一过，也就意味着春节结束了。

上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 王渝凤

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